特辑 | 江振诚的川菜奇遇记（下）
本文文字内容转载自《镜食旅》
自从2017年接下“THE BRIDGE廊桥”创意暨厨艺总监的工作，过去这两年，江振诚将自己归零，像一块海绵一样重新吸收所有川菜知识，餐厅开张一年多，他每个月固定飞成都一趟，做的第一件事就是上菜市场。
江振诚与行政总厨李顺洪逛成都玉林菜市场
这天一早，我们跟着江振诚与廊桥的行政总厨李顺洪一起到成都的“玉林菜市场”，从二楼的生鲜蔬菜、肉类、干货，一路逛到楼下的熟食、酒铺，两人每一摊都仔细研究，讨论这个食材可以做成什么样的菜，江振诚兴奋地跟我们分享今天发现唯一一摊有卖本地的小红萝卜，还有他自己私藏的青梅酒。
“一直以来对我来说，接下每一个项目、每一个餐厅很重要的一个过程，就是找到好的食材，这是一个餐厅的底子，万丈高楼平地起，我必须先找到食材，才能开始来了解川菜。”江振诚坐在车上，一边回头跟我解释。
玉林菜市场中成都本地食材
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“我们一定要去市场，因为每个月都不太一样，食材会变化，所以我们就换一、两样东西，这种作法可能跟一般中餐厅不太一样，一般中餐厅都是一本菜单到底，但我觉得中菜也可以跟着季节变化，可能对西餐厨师来说这更重要，一年四季要有四季的变化，我们总会有一些菜是没有在菜单上面的。”
跟江振诚一块儿上市场的，是在廊桥工作多年的行政总厨李顺洪，他是土生土长的四川人，带着整个厨房团队接受江振诚的震撼教育，连语言频道都从四川话转成普通话。
江振诚与行政总厨李顺洪逛成都玉林菜市场
江振诚解释：“他（李顺洪）就代表了川菜的骨架，我看到中式的食材没有办法马上联想到它能连结到哪一道川菜，如果是西餐，我可能看到朝鲜蓟，马上能联想到油浸或香料烧烤，但是李主厨可以马上联想到川菜的一道菜，然后我再想到一个新的东西，之后我们把这两个东西结合，就是一种创作。”
“他像一本川菜辞典，但是我们不可能照着辞典做，我们一定有我们自己的角度，所以我们两个人的结合是这种形式。他会说，这个传统家常我们是这样做，或者在餐厅我们是这样做的，然后我会说，这个东西可以试试这样做，我们的川菜它有一个骨干在那里，不会跑掉或变形。”
江振诚与李顺洪跟挖宝一样仔细看过菜市场里的每个摊位，兴奋地跟我们分享今天的新发现：本地产的小红萝卜、当令鲜笋、帝雉产的蛋、有烟熏味的虎掌菇，大包小包买了一堆之后，又到一楼找老朋友打两瓶青梅酒，临走还不忘捎一袋酥肉给同事打牙祭。
黑松露八宝粥中所用到的谷物食材
“除了市场的鲜货之外，我们还用了很多其他食材，譬如回锅肉我们用的是藏香猪，就不是一般市场买的猪肉，米是贡米，因为藏区就在四川旁边，我们也用很多来自藏区和云南的食材。”江振诚说。
回到厨房，两人拿起刚买的烟熏千层豆腐就开始试做，边做边试吃，各说各的想法，接着旁边的小师傅一拥而上，各自夹一块试吃之后，有人低头沉思，有人出声给意见，讨论声中，一道新菜渐渐长出雏形。
工作中的行政总厨李顺洪
“我们所有的团队都是四川人，只有我一个人不是，这是一个很年轻的团队，所以他们也很能够接受新的方向、新的味道、新的组合方式，我需要很多的川菜搭档，这个团队就是我的川菜搭档，有凉菜的专家，有热菜的专家，有点心的专家，我们一起来讨论，看是不是可以用不一样的方式来表现川菜。”
“我在这个团队里面所扮演的角色，更像一个Creator（创作者）或Director（指挥者）或一个球队的教练，你说叫一个球队的教练来射门，他可能不会射得最好，球队里可能有一个速度最快、最会射门的人。”
“我们一起来讨论，看是不是可以用不一样的方式来表现川菜。”
“教练该做的是，把每个团队成员安排在最好的位置上，让他们去打好这场球，我觉得我的角色在每一个项目上面几乎都是这个样子，他们才是专家，但是我希望用一个他们从来没有看过的角度去做菜，我在这个团队里面扮演的角色，不是去那边炒一个宫保鸡丁，但是我可以给他们很多不同的意见。”
负责现场执行的李顺洪，是有20多年资历的川菜师傅，15年前就在廊桥工作，厨房里跟他差不多资历的师傅至少有10多位。李顺洪笑说：“刚开始跟Chef（江振诚）合作确实不容易，整个厨房都打掉改过了，做菜习惯也全盘调整，但大家都知道必须要改变，磨合了几个月，终于找出沟通方式，现在反倒觉得Chef能给很大帮助，让我们跳脱原本的角度做菜，成就感也越来越大。”
金枪鱼大腹也会出现在THE BRIDGE廊桥的菜品中
“我会参加这个项目，第一是因为这个团队包括Hebe（创办人倪莺珂）与她的父亲，他们真的很想要给四川、给成都一个不一样的川菜馆，而不是先谈我们要赚多少钱，想开多少分店，这是我觉得很感动的地方。第二当然是我很喜欢成都、很喜欢川菜，而我们所在的地方是成都的地标，如果川菜要国际化，这个地标是最适合展现的舞台。”江振诚慢慢地说着。
当夜幕落下，灯光亮起，廊桥也换上了更加妩媚的衣装，江振诚把从海拔2,000公尺四川理县找来的冰酒，做成“神秘之桥”，成了餐厅的招牌酒精饮品。
廊桥上的另一个空间“廊肆酒吧”，除了有江振诚的指导，还请来亚洲最佳50酒吧评选中排名第一的新加坡Manhattan酒吧顾问公司The Proof & Company当顾问。从最初打造酒吧的空间格局、讨论理念、甄选酒单与调酒创意，都是向国际看齐，威士忌酒单洋洋洒洒非常专业。
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依次为蓉城气泡、红烟和芒果丛林
在调酒日益强调本地化的风潮下，廊肆酒吧也请来世界知名调酒师如北京的Ethan Liu，为廊桥设计原创鸡尾酒。平日驻店的吧台手潘磊（Eric Pan）虽然年轻，但创意十足，融合四川元素，每季推出很有特色的创意川味鸡尾酒，持着酒杯登上桥顶，眼前的成都夜色，简直跟手里的酒一样醉人。
江振诚与米其林三星主厨Umberto Bombana先生
“廊桥从开幕到现在，我们花更多时间在经营四川本地的市场，一直到最近这半年，我们才开始让更多国际上的人知道廊桥、知道我们的川菜，像我们最近跟（米其林三星主厨）Bombana的合作，意大利与川菜的结合就非常非常成功，现在有越来越多的客人从台湾、香港、新加坡、日本、美国远道而来，他们的接受度都非常的高。”
图：图片来自于餐厅
「THE BRIDGE廊桥」是由世界名厨江振诚先生在中国大陆打造的第一家餐厅作品，于2017年12月29日在成都开业。THE BRIDGE廊桥位于复建后的安顺廊桥之上，千年合江亭之旁，地理位置得天独厚，世间罕有。管理团队为了让食客们拥有更加极致且独一无二的饮食体验，对其前身廊桥餐厅进行了全面的改造升级：特别邀请了在国际获奖无数的如恩设计研究室，在保留传统建筑的结构和屋顶轮廓的原则下，设计并重塑了餐厅整体空间构造和内外装潢。于此同时，THE BRIDGE廊桥与全球最受瞩目的华人名厨江振诚(André Chiang)合作，奉上川菜国际化的具象演绎——“岁时料理”，通过江振诚对川菜的全新解读，书写川菜进化的另一种可能，餐厅拥有270个坐席，旨在打造世界级的美食地标。
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