江振诚｜化繁为简与落叶归根

文章转载自TARGET目标

这是我第二次采访江振诚先生，话题是“东方”。毋庸置疑，他是个智慧而优雅的人，但出乎意料，这个首位获得Diners Club®终身成就奖的华裔厨师还是一位传统之人，他说：“落叶归根”是从小到大对我影响很大的成语，其实也就代表着初心，不管你在外面多么成功，最后还会回到你所生长的这片土地。这词的意义在西方文化中较少被提及，而在东方文化中却深植人心，从容而持重。

江振诚

1976年出生于中国台湾，成长于法国。他13岁开始接触厨艺，20岁时便成为台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨，25岁即在法国米其林三星餐厅担任执行主厨；31岁，《时代》杂志就已经两度赞誉他是“印度洋最伟大的厨师”；被顶级餐厅酒店指南《Relais&Chateaux》列为“2006全球最佳150位主厨”，并被Discovery探索频道评选为“亚洲十大最佳青年厨师”；去年成为首位获得Diners Club®终身成就奖的华裔厨师。在国际餐饮舞台上的耀眼成就迄今无人企及。

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东方文化想传递表达的，正如东方的诗词，它可以用简单的几个字或几句话的组合，却能呈现非常丰富的画面和充沛的情感，而且极致精准，又富有哲学意境。

“落叶归根”是从小到大对我影响很大的成语，其实也就代表着初心，不管你在外面多么成功，最后还会回到你所生长的这片土地。

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TARGET × 江振诚

T：你认为东方文化最独特的魅力是什么？

J：我认为东方文化最有魅力的地方是化繁为简，好像我们的山水画一样，其实不需要很多的颜色，能够用最简单的方式和颜色去表现想要呈现的画面意境；所以在食材和烹饪领域也是一样，我们可能在东方文化里面更尊重食材本味，再用最简约的方式去表现最难的烹饪技艺——这便是东方文化最独特的魅力。

T：如果从餐饮的角度来解读东方饮食文化，在你看来它的代表特色有哪些？

J：东方的饮食文化，很重视的是“温度”。我所说的“温度”，第一，是食物的温度；第二，是味道的温度。我们可以用很简单的食材，或者一个很简单的味道来打动食客，这份感动就是东方饮食文化中所表达的“温度”。

T：纵观全球，东方的审美已经渗透到各行各业中，那么你怎样看待东方饮食文化对整个餐饮行业的影响呢？

J：其实东方的饮食文化，一直有一个很重要的关键，那就是hospitality（待客之道），这是东方人对用餐体验的尊重，或者说对这场体验想要呈现出的场景特别在乎，东方人的hospitality就是真正意义上的“宾至如归”。让客人的体验不只在服务层面，而是更深度的细腻、体贴和用心的情感。我觉得在这方面，东方餐饮与西餐的呈现形式很不一样，东方餐饮相较西餐更加地personal（周道而个性化），更有专属定制的温度。

T：如今我们在THE BRIDGE廊桥，看到了餐厅回归东方文化的立足点，推出了川菜国际化的全新概念——“岁时料理”，以国际视角去还原川菜的另一面。未来你在“东方美食”的表达上还有什么想要去尝试的吗？

J：我想“岁时料理”提倡的是东方料理哲学，它已经不再是“一年四季”这么简单，而是真的要跟着中国传统的二十四节气来调整改变我们的菜单。希望岁时料理慢慢能够凸显出我们祖先的智慧，也符合当代人对健康饮食的要求，同时还能够调节现在地球上出现的很多环保和资源问题，我觉得这个是东方的餐饮文化非常智慧的地方。

T：东方，不仅仅是地域上的标签。如果将东方延伸到生活中，它也是一种凝聚着美学与生活方式的智慧结晶，您认为东方文化所表达、传递的内涵是什么呢？

J：我认为东方文化想传递表达的，正如东方的诗词，它可以用简单的几个字或几句话的组合，却能呈现非常丰富的画面和充沛的情感，而且极致精准，又富有哲学意境，这就是东方的文化智慧。另外，“留白”同样是东方文化的精神内核之一，留白的想象空间对我来说充满东方文化的独有特色。

T：你在生活中有什么喜爱的东方文化吗？

J：我个人特别喜欢的东方文化是书法。我爸爸就是书法家，所以我从小到大对书法有种很特殊的情感，而且我不太会写毛笔字，所以每次看着爸爸写书法的时候，我会感受到东方文化里面非常特别的非常深奥的文化底蕴；有时候一个字里面就蕴含很多解析和意境，然后用不同的力道来表现出这一个字“身处”的不同情景，真是很美妙。

T：你不断提到的“初心”，东方的处世智慧也是让人们不忘在世界中寻回属于自己的声音，在过往的经历中，东方文化对你个人有着怎样的影响呢？

J：我想到的是“落叶归根”，不管这棵树长得再高再茂盛，最后会回到它的根部，这是从小到大对我影响很大的成语，其实也就代表着初心，不管你在外面多么成功，最后还会回到你所生长的这片土地。我想这词的意义在西方文化中较少被提及，而我们从小就接受这个教育，所以“落叶归根”也提醒着我们所谓的“初心”吧。

T：电影纪录片《初心》在中国台湾地区上映，《初心》最想传递给观众的是什么？坚持初心的勇气来自于什么？

J：《初心》这部纪录片最想传递的是——勇敢无惧，回盼初心，勇敢去做每一个你认为是对的决定。回盼初心就是当你找回原本的那颗初心，什么事情才会让你真正地快乐，或者使你觉得有价值，有成就感，那就是你的初心所在，这比获得任何荣誉或所谓的成功更加重要。

同时，我觉得初心是一个我们经常会忘记并需要被提醒的事情，所以我希望透过这部纪录片能够提醒大家：你的初心是什么？为什么你当初会选择这个职业？你当初为什么会投入这个行业？是什么让你开心？我们不需要任何人帮我们打分数，在我们的人生里面，我们的目标，不是为了取悦任何人，而是我们觉得做这件事情有价值，我想《初心》就想要带给所有观众这样的感受和思考。

End

「THE BRIDGE廊桥」是由世界名厨江振诚先生在中国大陆打造的第一家餐厅作品，于2017年12月29日在成都开业。THE BRIDGE廊桥位于复建后的安顺廊桥之上，千年合江亭之旁，地理位置得天独厚，世间罕有。管理团队为了让食客们拥有更加极致且独一无二的饮食体验，对其前身廊桥餐厅进行了全面的改造升级：特别邀请了在国际获奖无数的知名设计研究室，在保留传统建筑的结构和屋顶轮廓的原则下，设计并重塑了餐厅整体空间构造和内外装潢。于此同时，THE BRIDGE廊桥与全球最受瞩目的华人名厨江振诚(André Chiang)合作，奉上川菜国际化的具象演绎——“岁时料理”，通过江振诚对川菜的全新解读，书写川菜进化的另一种可能，餐厅拥有270个坐席，旨在打造世界级的美食地标。

开业以来，THE BRIDGE廊桥一直致力于挖掘川菜文化，植入与生俱来的成都DNA，与国际化的表达融合为一。THE BRIDGE廊桥在多次国际化合作中，亦带来了意想不到的惊喜，并携手世界名厨江振诚先生，蝉联2020黑珍珠餐厅指南一钻殊荣。

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