Vol.271 收藏这篇文，等于去过100家居酒屋

尽管又吵又烟又没有米其林加持，大家到了日本还是喜欢去居酒屋。

我们不少人虽然去过很多次居酒屋了，但每次去一家新店依旧一脸迷茫："Picture menu ,pls."、“中文菜单，谢谢”。

十分钟之后。。。“这图上画的啥？”、“砂肝什么肝？”、“我梅酒和你鸡尾酒怎么一个味儿？”。。。

就算学了日语，对着酒水单里长长的片假名又要开始回忆大学英语。其实不用这么累的，居酒屋的文化和用法完全可以速成，不就是进店、选酒、点菜的一些常识而已，吃谁不会啊。

1.如何受欢迎地进入一家日式居酒屋

择店的话，依赖某点评就请做好排队的准备，用猫途鹰和Tabelog、甚至googlemap都更好些。

大部分居酒屋从下午5、6点开到深夜，几乎都保持店门关闭，如果到得比较早，注意门上的牌子有没有挂出“营业中”，如果挂着的是“准备中”，那就确认一下店家的营业时间和定休日，一般都写在门上。

一些比较老派的小店则是写“商い中”（OPEN）和“仕度中”（CLOSED)，还有些小地方的任性老板会做一块“临时店休”的牌子，多半是料理的口味也很固执。

如果是多人结伴的宵夜，特别是已经喝过一轮了，最好是选店面大的或者欢迎“二次会”的居酒屋，毕竟在转不过身的小店里喝醉了容易影响店家做生意。建议选那种营业到凌晨5点的，人以群分比较嗨。

进居酒屋后，请在门口和店员打个招呼，告知一下人数，等他领你入座；如果直接自己找座坐下，是特别奇怪（也不礼貌）的行为，将成功吸引店员的注意。

2.如何选酒

听名字就知道居酒屋是喝酒的地方，抛开洋食居酒屋、中华料理居酒屋这类比较注重食物的分支之外，在大家最喜欢去的日式居酒屋里，酒水的种类一般很接近。

酒水分类：

无非是啤酒（ビール）、HighBall（ハイボール）、日式酸鸡尾酒（サワー/酎ハイ，Sour）、鸡尾酒（カクテル）、果酒（果実酒，梅酒杏酒等）、威士忌（ウィスキー）、清酒（日本酒）、日本烧酒（焼酎）、软饮（ソフトドリンク）这几大类。

最让小姐姐头晕的是鸡尾酒和果酒。

首先，因为多数居酒屋喧闹的气氛，HighBall和Sour的销量明显胜过鸡尾酒（カクテル）或威士忌（ウィスキー），甚至很多店的菜单上只剩下HighBall（ハイボール）和Sour（サワー）。

区别：HighBall vs Sour

HighBall是威士忌兑苏打水的鸡尾酒，除了常用的果味苏打和干姜水，现在兑乌龙茶（ウーロンハイ）、绿茶（緑茶ハイ）的也因为口感更清爽、糖份更低，女生更爱点。

Sour现在更多以“サワー”的名字出现，但也能看到“酎ハイ”的名字，后者很直观的说明了：它不过就是把Highball的基酒换成了日本烧酒。主要的味道依然来自果汁或果味苏打，白桃、柚子、巨峰、柠檬、梅子杏子和可尔必思是最受欢迎的口味，几乎每家店都有。

尽管这两种饮料的基酒度数几乎相差了一倍，但因为占比太低可以忽略不计。之所以在居酒屋这么好卖，是因为总有人酒量不好或者不爱喝酒，但也不想错过在这种气氛里享受冰块和酒精的机会。

选酒的依据可以是：HighBall是口感清爽的低度酒精饮料，Sour是口感酸甜的果味酒精饮料。

区别：日本酒 vs 日本烧酒

日本酒是从大米酿造出来的酿造酒，酒精度数一般是在15°左右，在中国比较流行的叫法是日本清酒。其实是唐朝的“潦倒新停浊酒杯”的浊酒酿造工艺由朝鲜半岛传入日本后发展而成的。今天日本保留的浊酒和霞酒，与国内的米酒味道接近，也算日本酒，但最流行的还是清酒。

因为日本文化里对于极致工艺的推崇，发展到今天除了常见的本酿造、纯米酒、吟酿酒等，甚至还有精米步合度不到三割的人民币万元级别的清酒（酿酒用的大米先磨去心白外的七成分量）。居酒屋里能点到的多数都是价格亲民的清酒，毕竟几万一瓶的酒，没有固定的酒客，店家哪敢开瓶按合卖。至于高级清酒的故事，以后会有一篇关于十四代的文章。

居酒屋的清酒往往是一小瓶的端上来，这其实就是盛米量的一合（约180ml），讲究一些的料亭会端上开封的原瓶在桌上斟酒，一合超过1000日元的清酒推荐搭配刺身这类料理度低的食物，充分感受食材和米香，才不算浪费酒。

有些店的清酒还分「辛口」和「甘口」，前者比较Dry、糖份低、酒气凛冽，后者则口感醇厚，酒香更甜。根据酒的品种和季节不同，日本酒也有热饮的喝法，一般会在酒单里写作「熱燗」，比凉酒会更加温润，米香也会更足，天气渐凉我看现在喝就不错。

日本烧酒则是蒸馏酒，发源于日本九州地区，酒精度数一般为25°上下，比其他的蒸馏酒（白酒、威士忌、伏特加等）要低很多。日本烧酒的原材料很多，居酒屋常见的有芋烧酒、麦烧酒、米烧酒、荞麦烧，有时还能喝到黑糖烧酒和紫苏烧酒。这种以前被劳动人民用来回血解乏的酒，现在在居酒屋的聚会上越来越受欢迎了。

日本酒和日本烧酒都适合真正想去居酒屋“喝酒”的人，烧酒度数高、口感更劲，能搭配各种食物，特别是烤肉、锅物，越喝越有；日本酒清爽香甜，现在甚至还有幻舞这种果香型，配上少量味淡的冷食，可以慢饮细品。

要指定喝法的：果酒 & 日本烧酒

果酒一般就10度左右，但糖份很高，最广为人知的应该是梅子酒吧，常见菜单的还有柚子酒、杏子酒、荔枝酒等等，气香酒甜，人面桃花。有三种喝法：1只加冰块「ロック」，2兑冰水「水割り」，3兑碳酸水加冰块「ソーダ割り」，点酒时需要向服务员指定。

前面介绍的日本烧酒，点酒时同样需要指定喝法：1只加冰块「ロック」，2兑冰水「水割り」，3兑热水「お湯割り」。如果想喝出原味，应该选第一种。

不那么专业的：鸡尾酒 & 威士忌

因为居酒屋里比较吵闹，鸡尾酒和威士忌点的人很少，有些店的菜单上已经找不到他们了。即使有，也是很常见的莫吉托、螺丝刀之类的；日本威士忌，特别是三得利和一甲出的每一款都品质颇高，但日本人不喜欢neat，居酒屋也很少准备球冰，都是比较敷衍的水割り，还是建议去威士忌吧喝。

适合胖的人：啤酒

麦香浓郁的生啤最受欢迎，一般每家店只有1~2个牌子的啤酒，就是朝日、麒麟、札幌、三得利、惠比寿这些便利店常见的牌子，要问口感如何，全喝一遍就知道了，我喜欢口感最干爽的Saporro，真是superdry~

软饮就不介绍了，可乐雪碧咖啡茶，亲爱的乡亲喝点啥。可尔必思好像很受欢迎的亚子，就像掺了水或苏打的养乐多，我不喜欢。

对了，就像小新说的“吃到饱餐厅”，很多居酒屋都提供“喝到饱酒单”，就是「飲み放題」，一两千日元的价格，可以在指定时间和指定酒水范围内不限量畅饮，适合酒量杠杠的你。

3.点下酒菜

居酒屋的菜单是最丰富的，寿司刺身、烤的炸的、拉面盖饭、一品料理、关东煮大阪烧啥都可能有，我还见过卖鳗鱼饭的。

像这些硬菜主食，每家店之间的区别比较大，很难做推荐，就来介绍下酒的小菜好了，这些小菜在各家居酒屋里都很相通。

一般点完单之后，和第一杯酒水一起上桌的，还有每人一份的小菜，叫お通し（也有部分居酒屋不上），有些店是入座后就上。这碟小菜是店家强买强卖的，多数情况下没得选，今天店里给什么就是什么，价格多在200~500日元之间，和日本的很多Bar会按人头收座位费异曲同工。

常见的お通し有鱼花冷豆腐（冷奴）、芥末章鱼（タコワサ）、腌制的乌贼内脏（いか塩辛）、煮毛豆（枝豆）、土豆沙拉（ポテトサラダ）、辣白菜（キムチ）、简单的腌菜拼盘（漬物盛り合わせ）、刺身或者是各种切丝切片的鱼干，比如鱿鱼、银白鱼、鳐鱼翅等等。

这些下酒菜都是日式居酒屋的精髓所在，没吃过的建议都尝试一下，我最喜欢的就是盐毛豆和烤鳐鱼翅，配着啤酒超级嗨皮。

更被游客熟悉的是居酒屋的烧鸟，也就是烤鸡串，这个图里有大部分常见的烧鸟。

除了小菜和串串，居酒屋必有的还有炸鸡，最常见的就是唐扬鸡和南蛮鸡，虽然每家店炸得有老有嫩、口味也各不相同，但是菜单里两者至少得有其一，不然怕是开不长久了，全世界都很喜欢炸鸡配啤酒啊。

和国内一样，日本大城市现今也很流行去安静高档的Lounge和Bar喝酒，但尽管又吵又烟又没有米其林加持，人们依然最喜欢去居酒屋。因为里面的空气是松弛的，而如今的生活里，最缺的就是松弛了。

讲了这么多，希望不要有误解，我虽然是个牛仔，在酒吧只点牛奶。

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