安然以待说茶（7）：霸气又温柔-我想亲手泡给方方喝的武夷岩茶
凛凛风骨，幽幽花香，霸气又温柔。与方方老师有点像。
凛凛风骨、幽幽岩韵，想亲手泡给方方老师喝的
—— 武夷岩茶
安然以待 | 文
第一次与武夷山迎面相撞，我张口结舌，想要夸赞，遍寻脑海里的词语，一时竟不知如何形容。
武夷山定是在造物主灵感勃发、心情极佳时挥洒的作品，大地是画布，山、水、树、云是材料，鬼斧神工地创作出这副碧水丹山的绝美画卷。
“一溪贯群山，清浅萦九曲，两岩列仙岫，倒影浸寒绿。”九曲溪如一条绿色绸带环山飘舞，山顶的云海蔚为壮观，武夷山是特有的丹霞地貌，丹山如洗、峰峦岩壑、秀丽挺拔、古木苍苍。武夷山方圆七十公里，到处都生长着茶树，时刻演奏着风生水起、云海茶波的大自然交响乐。
山中慧苑寺正殿廊柱有理学大师朱熹的诗句：“客来莫嫌茶当酒，山居偏与竹为邻。”武夷的山水和茶已经溶为一体，生生不息。武夷山水孕育了武夷岩茶，武夷岩茶成就了武夷山水，故武夷山既是产茶区，又是著名的风景区。
1999年12月，根据世界遗产遴选标准，武夷山被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》的世界文化与自然双重遗产，成为中国的世界遗产之一。
碧水丹山云雾中的武夷山
武夷岩茶是乌龙茶中的耀眼明珠，主要产于福建武夷山市（原祟安县），历史悠久。据史料记载，唐代民间就将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为贡品。
元代武夷山设立了焙局、御茶园。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。18世纪传入欧洲后，倍受喜爱，曾有“百病之药”的美誉。欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。
武夷岩茶属于半发酵的乌龙茶（青茶），乌龙茶的采制方法特殊，既有红茶的酶氧化变红，又有绿茶的杀青保持绿色。采摘不宜过早过嫩，它的香高味醇，都来自天然，只有芽叶生长到一定阶段，才能积累起内含物质。
岩茶采用“摇青”和“晾青”相结合的技术，反复多次，直到叶脉透明，叶面黄亮，叶边银朱色，叶底柔软，有兰花香气。这时，要立即高温锅炒青，以免它继续发酵，使色、香、味稳定下来。
武夷岩茶的烘焙技术非常讲究。《武夷茶歌》写到：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气，鼎中笼上炉火红，心专手敏功夫细。”烘焙得当是岩茶如梅似兰香气的关键。
武夷岩茶外形弯条型，色泽乌褐或墨绿、沙绿、青褐。条索紧结、或细紧或壮硕，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气有花香、果香型，瑞则浓长、清则幽远，有水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，叶底软亮、呈绿叶红镶边、或可见叶缘红点。
武夷山地表呈褚红色，是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。武夷山岩石，主要是石英班岩、砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩等。表层的土壤富含腐殖质的酸性红壤。
武夷岩茶的茶树倔强地生长在岩石缝隙中。在岩壁和溪涧边，又生长着许多野生四季兰、菖蒲、桂花和杜鹃花，一年四季，空气中始终弥漫着一股清新的花香，所以武夷岩茶具有独特的岩骨花香（岩韵），凛凛风骨，幽幽花香，霸气又温柔。
陆羽在《茶经》记载道，“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”意思是说，越是好茶，越是生长在烂石缝、乱石堆之中。除了地形表土外，经纬度、海拔、气候也是武夷岩茶独特口感的重要因素。
根据生长条件不同，武夷岩茶分为正岩、半岩、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵明显；半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
正岩茶区小环境的一大特点是多在峡谷间，云雾易聚难散，空气湿度大，年平均湿度在80%左右。这种小气候，为茶树提供了特别的生长条件。所以，即使是同一品种茶树，种在不同的地方，也会产生一些变化。这也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的缘故。
武夷岩茶主要品种有武夷水仙、铁罗汉、大红袍、白鸡冠、肉桂等等。
大红袍古茶园
简单介绍一下武夷岩茶中的两个品类：大红袍和肉桂。
一、大红袍
大红袍可谓家喻户晓，尽人皆知。在武夷山，大红袍要加上一个后缀--大红袍景区。景区位于武夷山风景区著名大峡谷“九龙窠”内，大红袍就根植在九龙窠谷底靠北面的悬崖峭壁上。这里叠着一大一小两方盆景式的古茶园，六棵古朴苍郁的茶树，有三百四十多年历史。
大红袍素有“茶中状元”之美誉，香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，被誉为“武夷茶王”。
大红袍流传着很多版本的传说，据说一名秀才去赶考，病卧武夷山寺中，僧人用此茶治好了他的病，秀才病愈后拜别僧人，按照戏文台词，估计会说待到小生金榜题名，一定会重返这里，修正庙宇，再塑金身云云。后来秀才果然金榜高中，回到武夷山，把自己身上的红袍披在茶树上，以谢再造之恩，大红袍也因此得名。
还有一种说法认为：春天时天心岩的古茶树发出新芽，看上去是紫红色，故以大红袍命名，历史上亦有“奇丹”之称。茶圣陆羽的《茶经》中记载：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”
从科学角度说，紫色芽叶与花青素的含量有关，但人们有时候需要科学之外的一些东西，寄托某种美好的愿望，比如赋予茶树灵性，春天时，茶农会取大红袍披在古茶树上，然后不断祈祷：“茶发芽！茶发芽！”这种仪式叫做喊山，然后再取下来，像不像魔术师手中的魔毯？
马头岩肉桂核心产区
二、肉桂
肉桂则是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，以其辛锐持久的高香而备受欢迎。肉桂的桂皮香明显，香气久泡犹存；入口醇厚而鲜爽，汤色澄黄清澈，叶底黄亮；条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光。
武夷山有“香不过肉桂”一说，从开水注入茶中的一瞬间，你就会被它的香气征服，它是迷人的，霸道的；是冲撞的，直击人心的；是纯粹的，富有侵略性的；是张扬的，持久的，冲泡七道八道后仍有余香。
武夷好茶尽在三坑两涧，三坑是指慧苑坑、牛栏坑、大坑口（还有人认为应该是倒水坑，但根据文献记载以及地理位置，我认同大坑口），两涧是指流香涧、悟源涧。
不论是牛栏坑肉桂还是马头岩肉桂（俗称牛肉、马肉），它的香气都不会是单一的，各有性格。牛栏坑肉桂是一种“陌上人如玉，公子世无双“”的优雅温润，但温和有力量，不动声色将你拿下。有着“谈笑间樯橹灰飞烟灭”的儒将之风。而马头岩肉桂则是豪放派，雷厉风行，大刀阔斧、简单粗暴，直接侵略你的味蕾，嗅觉各个感官，无法阻挡。
正岩肉桂的茶汤回甘迅速又绵长，两颊生津、舌底鸣泉，有点像吃了酸梅的感觉。写普洱的时候我说过，入口会有苦味，回甘快慢是普洱茶品评的标准之一。但是正岩肉桂几乎不存在苦尽甘来这种情况，因为茶汤入口的时候，压根还没感受到苦味，甜味就出现了。
云蒸雨润成仙口，器洁泉清发异香--肉桂
武夷岩茶所含的矿物质微量元素丰富，如钾、锌、硒的含量较多。1847年罗莱特在茶叶中发现了儿茶素，并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶的主要保健功效：明目益思、去脂、延缓衰老、提神醒脑、健胃消食、利尿消毒、祛痰治喘、止渴解暑、抗辐射、抗癌防癌、降血脂，降血压，降胆固醇等等。
给朋友们推荐一款大红袍非遗传承人王顺明老师出品的正岩大红袍：
产区：武夷正岩区
焙火程度：中足火
工艺：传统工艺
特点：香气馥郁芬芳，汤色橙红透亮，滋味醇厚甘鲜，口感充盈，韵味显；叶底鲜活明亮，盖杯香水中香浓郁幽长，杯底香浓郁芬芳持久带果香及焦糖香，每一口都可以喝到岩骨花香。
在接力方方老师日记的时候，我曾说过，想要亲手给她泡一杯茶，就是武夷岩茶中的肉桂，凛凛有风骨，霸气而不失温暖。这个心愿已经实现了一半，我和读者献花群的朋友们一起为方方老师送上了肉桂。
遥想那座城中，那盏灯下，方方老师的案头已经在升腾着迷人的岩骨花香了吧。
愿这杯茶温暖她的四季。
茶叶小贴士：岩茶有保质期吗？
武夷岩茶新国家标准于2006年12月1日起开始实施，取消了对保质期的限定。那么岩茶就没有保质期了吗？从严格意义上来说，岩茶是有保质期的。岩茶的保质期是指岩茶适合饮用的期限。岩茶根据焙火程度的不同，分为轻火茶，中火茶、足火茶、高火茶。
在保存得当的情况下，轻火茶最好当年就要喝完，中火茶保存9个月到1年是没有问题的。所以中火茶在第二年的时候最好能全部喝完。足火茶和高火茶可保存1年到1年半左右是没有问题的。而且1年左右它的口感是最好的。
但是超过2年的茶没有复焙过，饮用的时候一定要注意观察是否已经返青了。不能说完全不可喝，但会出现口感变酸、有异味等情况。
在购买岩茶的时候，如果分不清这茶是什么火功的，可以问问店家，充分了解清楚情况之后，才知道该在什么时间喝完。
【作者简介】安然以待：一枚园地耕耘者。飘在北京的做茶人，一半烟火以谋生，一半诗意以谋爱。
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