家庭自制发酵美食需谨慎——警惕肉毒毒素

谈及 “肉毒毒素”，爱美人士对它肯定不陌生，作为医美界抗衰、除皱领域的实力当担，因其治疗手段简单、效果显著、副作用低等优点被广泛使用。

事物皆有双面性，肉毒毒素又是食物中毒的致病因素之一。

发酵，作为一种常见的食材制作方法，由于其能延长食品的保存时间，又丰富食品口味，故大众常通过此法自制家庭美食。但这种制作方法也存在一定食品安全风险，肉毒杆菌污染就是其中之一。

一

肉毒杆菌与毒素

肉毒杆菌在自然界分布广泛，是一种厌氧菌，在缺氧状态下易繁殖且产生毒素，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。肉毒杆菌在缺氧、25～30℃的条件下可大量生长繁殖，因此其在腌制食品、真空包装、冷冻食品及罐装食品中具有生长优势。

肉毒杆菌

同时肉毒杆菌可产生毒性很强的肉毒素，根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、C、D、E、F、G这7个型，能引起人类疾病最为常见的有A、B型。

人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌生长并分泌肉毒毒素。该种毒素作为剧毒物，由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉的松弛性麻痹。人们误食这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

二

上医治未病，防范于未然

食源性肉毒毒素中毒多发生于乳制品、腌制品、罐制品等自制发酵食品，常见有辣椒酱、豆瓣酱、臭豆腐、腌肉、风干牛肉等非加热即食品。

被污染的腊肠

引发食品出现肉毒杆菌污染的因素：

①由于食品加工过程中，混入菌体或芽胞，未依规定冷储食品且杀菌条件不足。如家庭自制腌制蔬果、鱼、肉类、香肠、水产品等。

②在低酸厌氧状态有利该菌生长的条件下，放置足够的时间。通常以pH>4.6的低酸性罐头（含铁罐、玻璃罐）食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品及真空包装豆干制品为主。

肉毒毒素中毒潜伏期为12—48小时，初始症状以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道表现为主，随后出现典型神经系统症状。对于疑似误食人员，出现初期胃肠道症状后，应及时就医，并向医务人员详述饮食情况，以便排查救治。

由于肉毒毒素中毒致死率高，故预防为先尤为重要。

1.欲购买真空包装食品一定要选择冷藏销售及保存的真空包装食品，购买后也要尽快冷藏，最好先加热煮沸后再食用。

2.家庭于腌制或保存食品时，欲使毒素破坏须要煮沸至少10分钟，且食物要搅拌，或将酸碱值控制在4.5以下（pH<4.5以下的酸性环境，肉毒杆菌无法生存）。

3.此毒素不耐热，经煮沸后毒性会消失，应注意食品在食用前“充分加热”。

4.胀起盖子的罐头制品一定不可食用，开罐后发觉有异味时不要勉强试吃，一有疑问，切勿食用。

“上医治未病，防范于未然”，加大食品安全知识宣传力度，全面提高人群食品安全意识才能有效减少食物中毒事件的发生。

来源：四川疾控

关注我们，了解更多青羊卫生健康资讯

青羊区卫生健康局

微信号 :cdjkqy