上海实体店主：持久战和心里话
董江威
檐外
静安区延平路
3月14日-3月31日，檐外暂停堂食十八天。
3月13日店休，天气不错，马路上的树影很漂亮。我骑着车转悠，思考怎么应对疫情加剧的三月。晚上刚回到家，就收到所在辖区市场监管局老师的微信：“明天开始，静安区所有餐厅暂停堂食，只能外卖，相关人员需具备48小时内两次核酸证明。”
要知道，檐外是不做外卖的。我开餐厅主要目的是希望在一个开放式厨房的用餐环境中，与朋友分享美食带来的五感体验。我并不是为了做外卖而开餐厅，换言之，要是开餐厅只是做外卖，我是千万个没兴趣。
生活会让人做出选择，就当尝试一种新的方式。
檐外开在延平路98-1号现所114室
暂停堂食后，贴出了开放外卖的招贴
紧接着，就要面对与外卖相关的几个问题。
1/ 收入与支出
对我来说，餐厅每个月的首要支出是房租和人工。檐外的实际情况是，每天营业额没做到八千，就相当于亏本。３月14日，我们通过朋友圈发布外卖信息，很多老客人支持，收档时算了下账，三千元不到。这个数字说明：餐饮餐饮，只有餐，没有饮，相当于一条腿走路。食物的利润本来就不高，还牵涉到繁复的人工。但是，有进账总比没好，谁都不希望因为疫情隔离而少拿工资。
2/ 配送与打包
檐外没有上过任何外卖平台，也扛不住平台20%的抽成。我们每道菜的价格，里面至少30-40%是食材成本。有位客人点了两百不到的套餐，闪送费竟然高达78元。于是，5公里内的预订，由我们前厅同事骑车去送，一是能保证食物的安全，二是能保证在指定时间内送达。超过五公里的，建议客人们自取或者自行安排闪送。
开始几天，檐外用的纸盒和纸袋，都是备着给客人们吃不下打包带回去的。这些环保产品的目的不是为了外卖，经不起折腾。于是，我们开始采购符合檐外品味和调性的外卖相关，并设计了全新的标签。国内发达的餐饮配套体系，没过两天，这些产品按时抵达。
3/ 适合外卖的菜品
色香味，“色”首当其冲。檐外的色拉和糟卤都没问题，放进外卖盒也好看，但热菜的品相与保温，是一个需要解决的问题。尤其像牛肉，烤出来三分熟，焖在饭盒里抵达目的地就变成五分熟了，五分熟变七分熟……怎么吃啊？还要考虑到客人打开外卖的方式，愿不愿意拍照分享，这段时间我们也是边学习边实践。
4/ 同事们相继被封管
我们同事主要住在静安、徐汇和长宁，都是骑车十几分钟的距离。但随着疫情加剧，谁都不知道第二天所在小区就被隔离了。这意味着，暂停堂食的十八天里，檐外的厨房和前厅，几乎没有全员到齐过，最艰难的一天是餐厅只有一位厨师坚守，到了下午另一个刚被解封的同事赶过去支援，才有惊无险地完成了当日订单。
5/ 食材和货品供应
随着上海的菜篮子——江杨路市场被封控，到了3月底那几天，我已经无法买到鲜活的草虾了（所以前几天檐外糟卤虾改用鲜活基围虾）。每天必须赶早采购，才能买到满意的食材。此外，与餐厅相关的消耗品和调味品，例如南宁的荔枝木碳，长白山的松子仁，很多外地供应商停止了对上海的快递，不得已从本地就近采购，一些产品的价格足足翻了两倍。
6/ 准备与惊喜
由于只做晚餐的外卖预订，基本上20:00后就有了空余时间，厨房同事会聚在一起讨论和设计新的菜品，为日后恢复正常营业做准备。3月31日，浦西封控前的最后一天，我们从酒柜里挑选了稀有又好喝的葡萄酒与客人们分享，作为闭关在家四天的应急。喜欢喝酒或懂酒的朋友，慧眼识珠，一下子买了好几瓶。而正是这一天，我们做到了正常营业时周末的营业额。
回过头看：2021年12月，檐外所在园区斜对面三和大厦确诊，一周取消预订几十桌；2022年1月，距檐外八百米的静安寺奶茶店确诊，每天取消预订五六桌；2022年2月，春节与店休日去掉，营业没几天，加之好多客人没回来；2022年3月，情况就是这么个情况。
这四个月，疫情影响严重，我们都在不断想新办法应对，这也是开餐厅最大的乐趣吧。要知道餐厅的根本，就是为人送上美食。而餐饮人的工作，就是不受干扰地用心制作。这么一个庞大的体系，如果餐厅躺平了，那么酒商、肉商、配套产品供应商怎么办，这时候只能冲。
情况再差，也不能放弃抵抗，至少不能停止创造。
柏志飞
MissingGallery
黄浦区思南路
MissingGallery开业于2020年9月，完全是疫情后的产物。我们在起初构思时，就考虑过疫情的后续影响，“Missing”的含义就是“正在消逝中”，这也是疫情后我们的思考，万物皆在消失中，但或许因为消逝又能得以新生。因此，我们一直时不时内心有做好最坏的准备，但也始终积极面对。
这轮疫情我很早就有所关注，身边的朋友在三月初就被居家隔离，我在3月10日造成被“关”在小区内，店铺是在3月12日晚间接到派出所的通知要求停业。
我被隔离那天起，我和同事们开始沟通后续的安排。尽量调集原物料，避免未来供应商无法发货的影响。抓紧发布公众号，告知所有客人们营业时间调整，并推出更多线上产品。由于我们“早C晚A”的运营性质，白天可以正常营业。但两天后，疫情加剧，黄浦区禁止餐饮业提供堂食，我们白天也只能依靠线上销售与打包外带。
MissingGallery的瓶装酒其实从2020年起就设计和供应，并且不断优化风味与增加种类，至今已经是非常成熟的产品。但由于酒和咖啡相对于蔬菜，并非刚需的消费，我们只能尽力服务所有有这一需求的客人，对销售没有太高的预期。
4月1日进入全城静态管理前，已经完成5次核酸检测了，当初准备的原物料也即将耗尽，物流无法发到上海。这一个月，从一开始心存侥幸、以为能随着小区内疫情好转提前解封；到逐渐意识到“只会更严重”，必须赶快应对困境；再到14天隔离后还未解封，真的失去耐心。但对于MissingGallery的态度始终没有改变，既然热爱，就需坚持，相信任何一家店，都不可能说开就开、说关就关。虽然也有营业额零蛋的日子，虽然非但没有免租还被涨了租金，但必须告诉自己，明天会更好的。
小店不仅仅是一个消费场所，也承载着一群喜爱它的人一如既往的信任，也承载着店主向往某种生活方式从而传达的情怀。
KIMI
CAN COMPANY
静安区延平路
从三月中开始，明显能感觉街道上的人流下降了很多，包括也要求不能开放堂食，所以我们一直以咖啡窗口的形式进行运营。同时由于很多人开始居家办公或受小区封控影响，外卖的需求量还是比较稳定的，也足以见得上海真的是名副其实的咖啡之都，我们店里每天都会接到很多电话询问是否可以叫跑腿来取咖啡、是否可以参与小区团购。
CAN COMPANY是从2021年12月初开始正式营业的，一直以来采用的都是方便携带的易拉罐包装咖啡。易拉罐这种形态我觉得是非常年轻、活力和潮流的，虽然会有一些工业化的感受在，和精品咖啡这种手作感比较强的类目有些冲突，但是如果能真的填充一些场景需求的空白，也是一个不错的尝试吧。
但其实比较不走运的是自12月开始，我们所处的延平路经历了三次疫情影响，分别在12月、1月和这一次的3月，前两次均是因为在精准防控的流调中发现确诊病例在延平路有比较多的停留和消费，这一次是受上海市整体疫情的影响。
往好的方面想，也说明延平路确实是一条有人气的时髦街道，开店前制定的选址策略也得到了验证，相信疫情过去后我们都能比较快地恢复。
因为我们刚好属于新开店还在成长爬坡期，同时从开店起在线上便收获了挺好的评价，我们的很多内容和产品也在小红书、大众点评上得到了很多好评，因此还是有挺多咖啡爱好者前来打卡，从客观数据来看我们还是处于上升中，要说损失的话可能更多在于如果没有疫情我们可以成长得更快。
不过这样的体验，也让我们的危机应对能力有所提升，由于线下街道和周边工作人群的减少，让我们必须重视线上的平台运营和引入一些新型的经营方式，包括私域运营、社区团购等，以突破线下人流减少的障碍。同时我们也推出了一些更适合居家期的套餐、甚至咖啡以外的产品类型。最担忧的困难可能是接下来走向的未知性和随之带来的随时可能面临的人力、货物短缺，在这样的情况下我也必须更灵活、灵机地进行经营调整和营销策略的调整。
隔壁店铺拉起了封锁线
开店以来已经经历了三波疫情，我自己也经历过作为次密接被隔离14天的遭遇，因此内心反而比较平静，并且反复告诉自己也传达给员工，在这种情况下我们更加要认真对待每一杯咖啡、每一位客人，让他们有最好的体验，这才是外界环境变化下我们最应该坚持的经营策略。
在这段时间反而我会思考和复盘：当疫情过去怎么样可以做得更好？还有什么创意想法可以去尝试？包括这一段时间通过一些社区团购的客户反馈也验证了我们咖啡的口感和易拉罐包装的便携性都处于非常好的口碑状态，也有很多客人都希望我们疫情过后去静安以外的区域开设新店，这些反馈都给予了我们很多信心。我相信疫情终将过去，也相信CAN COMPANY可以挺过这段时间。
莎莎&多多
DUFOUR，徐汇区乌鲁木齐中路
武宫，长宁区武夷路
疫情的影响其实从3月初就已初见端倪，同比往年3月的数据，经营数据出现明显波动，DUFOUR这一带是较早纳入网格化筛查管理的街道，3月中开始便收到街道闭环管理通知，一半以上员工被封锁家中无法工作，从3月16至3月21日，晚间酒吧停业一周，白天勉强还能维持开店，客流稳定，3月22日起营业时间恢复，客流并无显著减少，不过随后便迎来了4月1日-4月5日的封锁。
DUFOUR是莎莎、多多和几个朋友合伙开的，
白天，DUFOUR以售卖咖啡为主，
晚上则是黑胶酒吧
DUFOUR是在2020年初疫情爆发期间开店的，当然，2019年底团队最初筹划时也没想到竟会赶上线下餐饮业最难熬的年份。开店计划延迟，员工招聘受限，集市活动取消，临时关店等等，DUFOUR的经营从一开始就与这些疫情导致的不确定性相伴，团队渐渐在持续焦虑中磨练出了一丝处变不惊的佛系心态。
损失方面，更多是频繁的营业时间调整和活动取消带来的经济损失；店内11名员工的人员成本，作为固定支出居高不下；另外，在寸土寸金的乌中街区，2020年2月享受过2个月的房租减免优惠政策，但对于实体经济，尤其是我们这样的重社交性质的餐饮实体店铺，影响又岂止是2个月。
而经历过这次的疫情才让我们真正体会到实体餐饮人的苦，作为一家社区性质的小店，经营状况更多依赖于所在街区的活力程度，在这次的疫情管控政策影响下，我们一直处于被动的地位，能作的应对极为有限，我们团队只能积极地去配合街道和商委规定的防疫政策，如疫苗接种、随申码登记、店内消杀、健康管理等。
平时，乌中街区是上海最有人气的
街区之一，租金等成本也因此居高不下
DUFOUR的咖啡外卖在疫情前就已上线美团，区别于其他成功的商业品牌，DUFOUR更多主打轻松氛围和律动音乐的线下社区饮品店铺，我们的外卖也更多是服务于周边的街区生活和店铺熟客，因此收效甚微。在浦西封控的消息传出后，我们也在30日和31日罐装了两款人气调酒在朋友圈和微信群向老客人售卖（半买半送），我们明知销售额不可能乐观而为之，是因为希望朋友们居家期间也能让大家喝到熟悉的味道，记起一同度过的愉快夜晚。
据我们所知，大部分同类型店铺3月下旬均已不能堂食，餐饮行业基本都在丰富外卖产品线，大家都在绞尽脑汁希望能在这两个月尽量开源节流，先存活下来，尽管现状令人焦虑，但毕竟经过2020年疫情爆发的洗礼，尽管不知何处是尽头，目前也尚能保持冷静。
也有部分小酒吧在封锁之前仍旧是人满为患，其中原因除了部分店铺的临时关门停业，导致客人流向尚能坚持营业的的酒吧之外，当前确实存在不知道什么时候封，一封不知道封多久等问题，这些不确定性反而刺激了人们的社交需求，产生一种dance like there is no tomorrow的狂欢情绪，毕竟当今的年轻人都是活在当下的，谁都不想成为一座孤岛。
DUFOUR是一支韧性很强的团队，即便疫情封锁和工作的双重压力让我们和员工看起来都显得疲惫，尤其按街道轮流封锁时，尽管正常营业，在岗员工也经常承担更大负荷的工作。DUFOUR是相对关闭堂食比较晚的线下店铺，因此我们还是希望能够最小化疫情对于店铺总收入和团队个人收入的影响，也会坦诚布公地和团队直接沟通我们面临的困难，希望获得大家的理解，一起度过难关。
从主观上我们每一个人都会尽最大努力确保店铺生存，也希望实体店的困难和诉求，能在这一波疫情缓解后被考虑到，毕竟待到疫情结束，等大家都能上街，谁都不想看到一个荒芜的社区。
小沈，交易员
证券公司
静安区
我是一名交易员，trader，每天面对着很多块屏幕，我主要是做债券的。
我们日常做交易投资得用交易机，远程在家，交易的效率和时效性都无法保证，十分需要当场能完成。也是因为这个工作性质，我们必须得有一部分人一定是在公司的。4月1日之前，就有两位同事赶到公司去，一直要待到浦西解封。
我之前已经因为闭环管理，在公司住了一周左右时间。3月17日-3月24日，一出公司回到浦东我自己住的小区，发现小区不知道什么时候也被封了，直到现在。这是我失去人生自由的第15天了（采访时）。
我们平时工作的节奏还算比较规律，早上8:30先开晨会，做债券的、做原油的、做贵金属的、做外汇的、做大宗商品的，所有人一起聊一聊昨天晚上世界市场发生了什么，美联储有没有什么新的决议等等，可能会对当天交易产生什么影响。接着就进入交易时段。一般下午3 : 00结束交易，到五六点钟的时候，我自己会计算下当天损益情况，复盘分析，整个团队有时也会开复盘会，分析下得失。这样下来，七八点下班。
3月17日，我是主动提出愿意住在公司一周的。当时听说办公楼里有密接，疫情也开始有点严重，有些同事已经不能出小区了，所以需要安排一些人值班，住在公司，我们部门那第一批是要12个人在公司。
当天进来之前，保安问我，“你确定要进了？进来就出不去了。”我说进啊，出不来也得进啊。
我随身带了换洗衣服、洗漱用品、拖鞋。公司配了其他需要的物品。第一天、第二天晚上，我们睡的睡袋，很难受。一开始入睡的时候特别特别热，后半夜又特别的冷，特别不舒服。那几天正好降温，疫情的原因，又不能开空调，室内特别阴冷。还有，躺在地上啊，很容易被应急灯的光影响到。应急灯关不了，特别亮。我们就用眼罩耳塞之类的东西应对一下。第三天，睡袋换成了折叠床，还是很不舒服；第四天，折叠床换成了气垫床，好多了。
住进来之后，每天依旧是工作，食堂早饭8:00送过来，吃完早饭，我们就在交易台前开始干活。我们公司之前对着装很严格，有dress code一定要穿皮鞋、西裤、衬衫。不穿扣钱，500块。那7天，大家穿着就比较随意了，有时候可能直接就穿了睡衣，不换衣服了。也真有人底下穿着拖鞋在台上交易。这时候，领导也不再说什么了。
从气垫床开始的那个晚上，我开始慢慢适应了，能睡上几个小时觉。与此同时，不知道什么时候，我的码变黄了。心里又渐渐有点焦虑，我老家疫情也有点严重，我父母从3月13日开始，一直被封在家里；日子都过得记不清了，忽然间又发现大家都在抢菜，我意识到我回去也会面临这个问题。
3月24日结束闭环。走的时候住在办公楼里的同事们一起合了个影，每个人收到了一盆花。
牛鑫
PRIMA花店
静安区奉贤路
或许从3月10日开始，大家都能明显感觉到上海这波疫情来势汹汹，那时候我们店内小伙伴开始陆续居家隔离，大型鲜花采购市场陆续关停。也因此，店里大多数自己一个人，我只好缩短营业时间，减少进货种类，将进货渠道从大型鲜花采购市场，转向从小市场拿货以后再整理销售。
PRIMA开在奉贤路，店里摆满鲜花的同时，
需要足够的消费和流动性来确保减少浪费、损耗
这次疫情充满了不确定性，对我们的影响比较大，3月18日、3月19日小区封闭，3月20日，3月21日店铺封控管理，前期准备的花材，由于腐烂或者会掉花瓣，基本上报废。紧接着3月26日、3月27日店铺再次接到封控管理通知，易耗花材再次直接损失，随着感染人数跳跃式增长，我也很担心店铺会经历再次的封控管理。直到上海通知封锁，店铺从3月29日下午开始暂停营业，直到4月5日解封，一切都还是未知。
鲜花不是必须品，所以在特殊时期需求会减少许多。和常规餐饮相比较，我们没有固定品类，所以也可以稍微减少进货，以此尽量减少损耗。我们店铺的业务除了满足零售之外，更多倾向日常花艺服务，活动类的业务量不是特别大。因为疫情封控管理，类似订单都只能延期或取消，所以近期类似订单几乎为零。大部分同行普遍也只能转战线上发展，以此增进一点业务。
这是同一天扔进垃圾桶的报废花材
其实这段日子里，我的神经每天都很紧绷，压力比较大。因为核心主要靠自己一人完成，不知道下一秒会不会被封控管理，心态比较容易崩塌。现在正好浦西封闭管理可以适当休息，努力保持一个好的状态来应对可能会发生的事情。疫情如果继续持续下去，那么花店的业务能经营一天是一天吧，实在不行再做一些其他的事情来缓冲当下，等疫情好些以后再开始，我是不会轻易放弃实体经营的。
Jam
神兽之间
黄浦区中山南一路 / 松江区沪亭北路
疫情期间，书店这个行业，我们同行有一个段子调侃自己，“流调那么多，没有一个在书店的”。还有人发段子，说明大家相对来说还没有这么慌。
神兽之间开业就是在2020年疫情期间，除了那年2月，这一波疫情前从没有因为疫情停工半天。上次采访到现在将近一年了，我们店也有很多成长，很大变化。从局门路搬出来，开到了博荟广场，在九亭有一家分店，上海之外，无锡也开了一家。
我已经大概十多天没出门了，窗外的高架路上空无一人。2年前疫情时，我常常去滨江骑车散心，想想事情。现在心态就更加躺平了。怎么说呢，当你预知到前面有个坑，你会恐慌，但是你真的掉进去之后，你反而会觉得“嗯我是对的！”这种感觉。现在也只能接受，没什么可懊悔的，看看什么时候能缓过来。
不过假设一个月之后还这个样子，然后你再来采访我，可能我的心态也不完全一样了。
2022年3月7日，新开不到3个月的神兽之间九亭店暂时关停，至今“等通知”；2022年3月16日，博荟店临时关闭店，等到22号收通知可以恢复时，却突然发现我们团队十几个人，没有一个能出门开店……
本来如果没有疫情打乱的话，那么现在我们应该会上线一些线上的服务。比如说借书这个权益可能能通过线上能完成。但是现在想想，即便早一些时间上线了，现在还是要暂停的，因为很多快递也不允许发了。
另外我现在也挺想告诉大家，神兽之间不只是一个实体书店，我们这个团队有很多创意策划和设计的能力，我们是一个更加立体的创意团队。
神兽之间过往视觉/策划案例
这两年的一个开店的经验，不只是说我们在线下照顾好客人，其实还包括一些创意策划、海报的设计等等，我们的设计团队本身是可以对外输出的。只是之前不太会主动去找别人谈。接下来如果我预判到这个疫情可能带来了更大的不确定性的话，那么我们应该更主动的出去谈这个事情。这块希望能拿到一些利润，短期内来补贴我们实体店的亏损。
我们还在努力做的一个东西，就是咖啡品牌“好猹”。一开始跟咖啡团队是合作关系，后来互相都感觉还比较舒服，就吸收到我们自己团队内部来了，一起发挥各自的长处。其实我很希望能改变大家的一个认知，就是，书店里也是有可能有好咖啡的。那个小动物形象的一个设计，本身也是我们的设计团队的一个输出。
当然，做“神兽之间”，我本身就是希望尽量能通过线下的形式能跟大家发生面对面的交流。这也是我们坚持做线下店的一个初衷所在。我从来没有想过，有一天“神兽之间”会变成一个纯线上的品牌。不到万不得已也不会考虑这个事情。我现在想的是怎么样把这段时间尽快的度过去。
如果能尽快解封，我还是挺希望能出去走一走的。我还挺想我的店的。这是讲实话。
2021年，Jam在自己的店外。摄影：林斯彧