泡银耳，用冷水还是热水？做错这1个关键步，营养全浪费，煮再久也不出胶！

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众所周知，室长平时除了给大家科普营养知识外，还会教吃粉们各种秀色可餐的美味。

每次看见发布的文章或者菜谱，收到点赞、转发时，我这更新的动力就十足，暗暗发誓要努力产出更多优质内容给大家！

为此，我私下里也没少下功夫，去看书学习营养知识、去看咱【大厨直播】学烹饪技巧，让厨艺更上一层楼！

老实说，跟着咱专业的大厨学习，进步真得是神速。只要掌握好了大厨教的技巧，这菜做起来就简单了。

就拿煮银耳这事来说，以前炖一碗银耳汤，能把自己气哭了：银耳泡不好、煮好不出胶！

之前总觉得是自己煮的方式出问题，但看了大厨直播才发现，从第一步泡发银耳就出错了！

很多人就觉得，泡发有什么难的，不就是银耳用水泡好就行了······但泡发银耳用冷水、还是热水呢？

别小瞧这1个细节要是做错了，就会影响口感，还会破坏营养成分。

如果您想知道银耳怎么泡发、煮银耳如何快速出胶等烹饪窍门，快往下解锁室长整理的这份直播干货！

粉丝提问1

银耳总是泡不好，有没有泡发银耳的技巧？

大厨答：银耳如果想要保持最佳口感，一定要用冷水泡发。

用热水或者温水泡发，一是会锁住里面的胶质；二是温度太高会让破坏这银耳的营养成分。

另外，在浸泡银耳的时候，还可以往水中加入一点点醋，这样不仅可以使银耳更容易泡发，而且还能够更好的清除银耳表面的脏东西。

粉丝提问2

煮银耳如何快速出胶、粘稠？

大厨答：①：泡发好的银耳撕成小块，撕得越碎出胶越多，煮制用时还更少。

② 银耳熬出胶质，要注意和水比例为1:6，如果水少就不能将银耳的营养物质全部炖煮出来。

③ 银耳要凉水下锅煮，大火煮10分钟后再快速搅动15秒，通过外部挤压让银耳更快出胶。

粉丝提问3

小吊梨汤用哪种梨、口感和润燥效果更好？

大厨答：现在市面上梨的品种多样，烟台梨、小酸梨、皇冠水果梨、香梨、砀山梨。

秋天吃什么梨来炖梨汤最好？最好选择大个、皮厚的糖梨，是非常适合做小吊梨汤。

如果很难买到这种糖梨，咱也可以用雪花梨来替代，它的汁水丰盈，润燥、止咳的效果也不错。

粉丝提问4家常小吊梨汤，怎么做更好喝？

大厨答：小吊梨汤是老北京传统的饮品，想要这碗汤煮的细腻、清甜、好喝，离不开几样东西：

① 选择糖梨或者雪梨，②其次加入梨子皮和银耳是关键，前者使得汤汁浓稠颜色更深，后者增加汤汁的粘稠度。

③ 最好加一些话梅，它是点睛之笔，可让梨汤更好喝。然后加上冰糖、枸杞一起熬，止咳效果就翻倍了！

粉丝提问5大厨，怎么炖牛肉才能快速软烂、且入味？

大厨答：牛肉/牛腩它的纤维很多很粗，还腥味很大，大家炖肉时必须掌握的「3大窍门」，炖好软烂入味，香味浓无异味：

①食材的选择：尽量选择牛腩（nǎn）或者牛肋条等鲜嫩的部位，牛肉炖出来才不柴！牛腩，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，有筋、有肉、有油花，吃起来口感十分丰富。

② 想要炖煮的速度更快，在烹饪行业有一句老话“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”，炖牛肉最不可缺少的就是茶。
☛具体做法：用纱布包好一小撮红茶叶一起炖，即可增香又可使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水。

② 最后放盐+巧用厨房神器：炖肉不能先放盐，否则就炖不烂了。嫌弃炒锅炖煮太慢？平时1~2小时，高压锅20分钟就能搞定。

粉丝提问6在家做卤味，如何做出店里那种香浓好吃的口感？大厨答：制作传统的卤汤，行业里有那么1句谚语“要想卤货香，八料加高汤”，所以做卤味选好香料是关键，这八料到底是什么？
基础的香辛料有：八角、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻、肉桂等。

还有上色的香料，红栀子；去腥效果好的香料：丁香、白芷。注意：在使用白芷时，一定要搭上陈皮，才能中和白芷特殊的苦味。
粉丝提问7卤好肉的卤汤下次能用吗？如何保存？

大厨答：可以的，但要注意保存方法以及再次煮制的方法。

① 一定要先将汤里的食物残渣（包括葱姜等）充分捞干净，否则影响汤的成色和味道。
② 保存时注意油汤分离：在开锅的状态，将上面的浮油撇出单独存放。烧开的汤，关火自然冷却达到油汤分离，再放在冰箱冷冻即可。

③ 每卤一锅肉，须加上上一次的老汤或者凉水，如此循环，越煮越香，越老越好，这也是百年老汤的形成奥秘之一。

粉丝提问8买回家的羊肉膻味很重，怎么处理？大厨答：很多人会因为羊身上有股膻味，而不喜欢吃羊肉。这次教大家1款秘制的万能腌肉酱！不仅能够去除羊身上的腥膻味，还可以腌鱼肉、牛肉、猪排等去异味效果好，还能让肉更鲜嫩。这款腌肉酱用到的都是边角余料：香菜根、洋葱、大蒜、胡萝卜。关键步骤是加入菠萝，它是天然的嫩肉剂和增香剂，也可以用猕猴桃、木瓜也都是不错的选择。怎么做酱料：将上述食材倒入料理机（榨汁机）中，榨成汁后去腌制羊肉，大概腌5分钟即可。注意腌羊肉时别加盐，盐的渗透压会把羊肉中的蛋白和油脂排挤出去，烹饪出来的羊肉口感嫩度差。

粉丝提问9炒土豆丝，怎么做才能脆爽、不粘锅？

大厨答：好吃的土豆丝口感清脆利落，还能自带锅气，吃起来下饭又过瘾。

可为什么自己在家却总做不好？刀工、火候、调味这3步是关键！

☑ 土豆要用刀切丝，别用擦拭工具：手切土豆丝，吃起来口感会更好，擦出的土豆太细、炒好后口感软绵。

大厨妙招1：先切一个薄小片，贴在刀上面（如下图左）形成一个小的坡面。这样再去切土豆，土豆丝自己就会翻开，不粘刀。

大厨妙招2：切完的土豆丝，每一根都是2mmx2mmx长7~8cm的正方柱，炒出来才爽脆。

☑ 土豆丝要泡水而不是焯水：土豆丝放入加了白醋的清水中，快速抓洗，将土豆外层的淀粉清洗出去。

加白醋（约8克）目的：①是漂白；②增香、无酸味；③可让土豆口感更清脆。☑ 炒的时候要旺火爆炒，控制好时间：大火旺炒2~3分钟，这样炒出来的土豆丝根根分明、脆爽可口，想要不好吃、下饭都难！

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