肯德基、星巴克出人造肉了，但这块健康肉不好做｜GymSquare
「健康主义」为GymSquare的健康食品专栏，观察健康食物、饮品，到运动营养新趋势，从食品本源梳理健康脉络。
作者/晟杰
编辑/GymSquare编辑部
一份人造肉炸鸡块、一碗人造肉千层面，是肯德基、星巴克于本周上线的产品。不同于咀嚼牛、羊的肌肉脂肪，这些人造肉全部来自豌豆、大豆、小麦提取的蛋白质。
至少在中国，这些由全素配料表构成的人造肉，主打「健康肉」的口号。而从调研数据上发现，中国尝鲜者愿意购买人造肉的最重要原因，在于有益减脂健康。
但是这块健康肉并不好做。比如说，肉类鲜香味的添加剂过量，是更多人造肉初创公司面对的难题，同样，如何在素斋正餐、魔芋零嘴中，挖掘新蓝海也不算容易。
仅从健康角度来说，人造肉有几道门槛需要迈过。最相关因素在于，吃进肚里的人造肉营养素太少，但添加剂过量了。
详细来看，美国头部人造肉产品的钠含量，其实远超于动物肉类，另一方面，一块人造肉饼虽然有等同于牛肉饼的蛋白质含量，但必需氨基酸的含量相对较少。
除了营养摄入的问题，让更多中国胃接纳人造肉充满豆渣粉末、缺失肉汁肉香的口味，其实也是一道难题。
「大名KFC人造肉，小名油炸豆泡」的调侃并非空穴来潮，而植物蛋白纤维近平面化的排列方式，很难达一块牛肉的神经、筋膜咀嚼感。但是，重油盐的烹饪方式，也让人造肉和健康，渐行渐远。
最后，涵盖肉类的科学饮食观念其实已被认同，一块牛羊肉也并非是洪水猛兽。
事实上，用「动物肉饮食致癌」来推广人造肉可能站不住脚。比如在内科学年鉴涉及400万名受试者的综述中发现，吃牛羊肉与危害健康之间的关系，似乎并不大。
毫无疑问，人造肉的出现能在未来缓解肉类蛋白需求增长，以及抗生素等混合动物激素滥用的现象，甚至受环境污染导致的动物毒素问题。
但如何让这块肉，真正以健康名义持续下去，或许也是在迎合资本的当下，需要更多思考的问题。
人造肉，
在中国更是健康肉
人造肉，为什么在中国是健康肉？首先要从人造肉，相对健康的组成成分讲起。
无论是一份人造肉炸鸡块，还是一碗人造肉千层面，这些组成肉糜外观、肉食口感的量产食物，更多来自于豌豆、大豆、小麦等提取物。与其说这些肉饼是人造肉，不如说是一份由植物制成的植物肉。
而传统意义上「多吃蔬菜少吃肉」的健康倡议，看起来也能修改为「多吃蔬菜多吃肉」。
更进一步来说，为了能让这块健康肉兼顾「好吃、营养」，头部的人造肉厂商也花费了不少心思。
比如在好吃这方面，为了让人造肉能有「一口咬下，肉汁充盈」的口感，已上市的Beyond Meat，采取饱和脂肪含量更高的椰子油，作为动物脂肪替代品，已实现高温下油脂融化的现象。
而如何使人造肉「肉香四溢，颜色鲜红」，已获13亿美元融资的Impossible Foods，则通过酵母技术，从豆类根部提取大豆血红蛋白，替代一块5分熟牛排切开后流出的肌红蛋白。
至于在营养方面，更多厂家选择在人造肉产品中，补充人体无法从植物获取的必须营养素。
比如在Impossible Foods的专利申明中能发现，仅存在于动物肉类、奶制品中的维生素B12，是被额外添加的，除此以外也有不同含量的B5、B6元素等。
■ 在人造肉中添加动物肉类含有的维他命
来源：Impossible Foods的专利申明
为什么要费尽心思做这块人造肉？在中国，恰恰也是为了迎合健康需求。
根据益普索近日发布的《2020年人造肉中国趋势洞察》显示，中国消费者吃素、减脂、健身的需求是驱动他们尝试及购买人造肉的主要原因；一线消费者对健康与体重管理需求最为明显。
甚至说，英敏特也在2018年发布的人造肉趋势分析中提到，为了健康而吃人造肉的消费者占比39%，其实高于11%的动物保护者，以及13%的环境保护者。
■ 获得健康是中国消费者购买人造肉的主要原因
来源：《2020年人造肉中国趋势洞察》
另一方面，中国的人造肉品牌，其实也主打着降低胆固醇等健康口号。
今年4月起，陆续涌入人造肉领域的国内快餐品牌，是最好案例：
4月21日，星巴克推出一系列采用植物蛋白的食物产品，包含了三款燕麦乳饮料，三款Beyond Meat的人造牛肉食品，以及两款采用OMNIPORK的人造猪肉食品。除了环保以外，主推0胆固醇、0反式脂肪酸；
4月20日，肯德基在中国公测植物鸡块，体验价1.99元5块。其主打的产品特色是：优质蛋白含量、无胆固醇负担；
4月17日，国内人造植物肉品牌星期零，与比萨品牌棒约翰合作推出人造肉丸比萨，通过衡量蛋白质、热量、脂肪，来明确健康标准。
国内的人造肉趋势已出现，但要做好这块健康肉并不容易。
■ 棒约翰、星巴克、肯德基的人造肉产品都主打健康特点
这块健康肉不好做
同健康肉的定位相反，人造肉不健康，已成为国外媒体热点，甚至头部人造肉厂家的难题。
比如，美国消费者保护机构CCF，曾在《今日美国》发文，称人造肉的添加剂过量，反而会引起体重增加。同样，美国大型连锁商超Whole Foods，也曾在CNBC的采访中，对人造肉的高度加工持否定态度。
这些评论并非空穴来风，人造肉中食品添加剂过量，是被证明的事实。
■ Whole Foods CEO认为人造肉对健康不利
哈佛大学医学院于2019年发表专栏文章，比对了相同质量的Beyond Meat 、Impossible Foods人造肉汉堡，瘦牛肉、火鸡肉，以及动物肉汉堡所含的添加剂。
其中，植物肉汉堡的钠含量，是真肉汉堡的两倍，以及瘦牛肉、火鸡肉的4倍，然而卡路里含量几乎等同于真肉汉堡，饱和脂肪含量无太大差异。
食品添加剂过量的原因，很大程度在于提升人造肉产品风味。但历经「咸鲜味」改造的食物，往往也是致胖因素之一。美国国立卫生研究院已经发现，向受试者提供热量相同，但加工程度不同的食物，受试者更倾向于多吃重加工食物。
■ Beyond Meat 、Impossible Foods人造肉汉堡，对比瘦牛肉、火鸡肉，以及动物肉汉堡的添加剂含量
来源：哈佛大学医学院
而和添加剂太多作为对比，吃进肚里的人造肉营养素却又太少了。
虽然从宏观上来看，植物蛋白含量能等同于肉类蛋白，但事实上，当植物蛋白质进入人体分解后，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸和异亮氨酸等必须氨基酸的含量较低。而来源于动物肉的必须营养素，往往更容易被人体吸收。
除了营养摄入的问题，让更多中国胃接纳人造肉充满豆渣粉末、缺失肉汁肉香的口味，是下一道难题。
■ 用中餐烹饪法做人造肉会香吗
来源：YouTube「郭杰瑞」
从实际评测来看，植物肉产品入口松散异常，而且「没内味」。
背后原因在于，相较于动物肉蛋白的三维鲜味网络结构，植物蛋白更多是平面结构。较少有咀嚼感，也难和浓油赤酱、猛火快炒、清蒸甜鲜的中餐混搭。
即使是在工业加工下，想要模仿一块牛羊肉中的软骨、筋膜、神经纤维带来的口感，在短期内可能无法实现。而真正能做到这些的人造肉，仍躺在培养皿内，未走出实验室。
■ 植物蛋白和动物肉蛋白结构差异
来源：微信公众号「回形针」
相反，牺牲健康而更多用高油、高盐的制作方式，似乎也有悖于植物肉的健康初衷。
最后，吃一块牛羊肉也并非洪水猛兽，用「动物肉饮食致癌」来推广人造肉可能站不住脚。
在2019年11月，内科学年鉴曾对吃「真肉」的全因死亡率发表meta分析，共涉及400万名受试者。超过20%的受试者年龄在18岁以下，并将患有非心血管代谢疾病的患者排除在外。
■ 食用未加工红肉和心血管代谢疾病没有太大关系
来源：内科学年鉴
在经过统计分析发现，每周少吃3份未经加工的红肉，与心血管疾病死亡率、中风、心肌梗死、2型糖尿病的风险降低，呈现极小的相关性。
相反，在膳食中添加高价值的动物蛋白，已经被普遍认同。
人造肉在中国的未来
仅从目前来看，人造肉在中国或许更多是健康需求的衍生品。
而在去除资本热捧后，这块健康肉若要持久做下去，可能依旧需要回到好吃以及健康。
首先，国内人造肉企业将进一步规范化。就在近期，中国植物性食品产业联盟已牵头制定植物肉食品领域团体标准。
据悉，目前上下游企业已有不下40家，也有传统肉类食品加工领域中的厂商参与，其中有超过9成企业都参与了这项标准制定。该项团体标准将在两三个月后面世，届时应该也会进一步刺激国内植物肉市场。
其次，从国内也能看到，更多的人造肉厂商，正在向「好吃、健康」的主线迈进。
比如在营养健康方面，国内的星期零通过解析肉类脂肪酸的构成，使用植物脂肪酸定向氧化技术，让产品释放出肉类独特香气，避免过量的食品添加剂风险。
而在口味适配方面，近期与拉面说宣布合作的未食达，自主研发了纳米筋膜技术，使人造肉能经历炖煮。在煎、烤、炸等美式餐食制作方式以外，提供卤肉、酱肉、炖肉的人造肉衍生场景。
相反，在资本退散后，各家健康餐品牌的艰难经营现状，或许也能被中国人造肉作为负面参考。
曾被红杉资本中国、美团投资的甜心摇滚沙拉，IDG、峰瑞等资方参与投资的好色派沙拉，以及瘦沙拉米有沙拉、贝果轻食、轻食记等品牌，已于2018年起陆续关停。
喜好辣、麻、香、鲜的中国胃，或许是各家健康餐品牌，难以依靠牛油果蔬菜色拉持续经营的原因之一。
毫无疑问，中国人造肉的陆续出现，需要被肯定。
比如能在未来缓解肉类蛋白需求增长，以及抗生素等混合动物激素滥用的现象，甚至受环境污染导致的动物毒素问题。
但如何让这块肉，真正以健康名义持续下去，或许也是在迎合资本的当下，需要更多思考的问题。■ GYMSQUARE
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