直到“处暑”才能起缸的这一口，北京人吃起来毫不含糊

一点儿北京丨京事知多少

北京历史悠久，人文荟萃。除了丰厚的历史文化遗存外，数千年来各民族的文化相互渗透交融，形成了它特有的“京味儿”——这些极具北京地方特色的风土人情，是京城珍贵的文化资源。“一点儿北京“栏目将向大家介绍“京味儿“饮食、器物、民艺、风俗与传说等等，让大家对老北京文化有更多的认识与了解。

连续几轮的降雨，驱散了一夏的高温炎热。今天，京城迎来了处暑节气。《群芳谱》言：

“

阴气渐长，暑将伏而潜处也。

”

熬过了苦夏，爱吃、会吃的北京人，总会在吃喝上有所“动作”。不过有这么一样东西，无论是生活富裕还是拮据，无论春夏秋冬，老北京的饭桌上总是少不了。

前一阵凭借何冰、刘培一票北京演员和大酒缸一类体现老北京生活场景而掀起一阵“京味儿”热潮的电视剧《芝麻胡同》，其中的隐性主角——沁芳居里的酱菜，便是我们今天要说的主题。

一看到镜头里的酱菜，就想着哪天有空赶紧去卖点儿，解解馋，熬点儿粥，就着多香啊！

一碗白粥配酱菜，看似简单实则内涵功夫，是京味儿，也是北京人的生活。即如梁实秋先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。

就这样，酱园成了北京人常去的地儿。

酱菜三种流派

据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。

1

元代

大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。

2

明代

北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。

3

清代

酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。

从清代开始，北京酱园大约可以分为三类：

一是老酱园，多为山西临汾人开设，以如今名气最为响亮的六必居为代表。

六必居酱园

据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居坐落在前门外粮食店街，开业于明朝嘉靖九年(1530年)。

传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。

二是南酱园，以桂馨斋为代表。

桂馨斋酱园

桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年(1736年)，原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制作经营南方风味酱腌菜，人称“南酱园”。产品甜咸适口，酱香浓郁，不但受市民欢迎，而且得到宫廷的重视，曾赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。光绪二十四年(1908年)，桂馨斋又开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨斋东记三个分号。桂馨斋在京城的百姓中颇有名气，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。

桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。

三是京酱园，以著名的天源、天义顺为代表。

天源酱园

天源酱园开业于清同治八年(1869年)，创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工细，逐渐形成自家风味，生意兴隆。

主要产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。

酱菜养成记

要想做酱菜，先需要有好酱。

黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。

以黄酱为例，六必居的黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，白面选自京西来水县，由六必居自行加工成细白面。

制酱一年只有一个生产周期，每年春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”。

然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。

打耙，是酱制作里最磨人的一个环节，每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

每一道工序都“酱”（匠）人监制，

上屉、打耙、踩黄子……一样不能少。

过了做酱这一关，酱菜的腌制才算正式开始，

经过这样的精心加工，滋味儿特别好。

酱菜花样多

八宝菜是深受北京人喜欢的酱菜。不过严格说来它可不是一种，而是几种酱菜的组合：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片，外加切成梅花样的酱苤蓝。很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜，一碟小菜，可以品出丰富的味道。

jiang

酱

ba

八

bao

宝

cai

菜

将苤蓝、黄瓜、甘露、豇豆、藕、姜丝、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌一次，5~7天后即成。

在老北京，人们喜欢吃烤鸭，就用甜酱甘露佐食。在《芝麻胡同》中，甜酱甘露，是沁芳居的招牌菜。色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，余味无穷。甜酱甘露的制作，需要高温和潮湿的天气，北京的初秋，总有那么几天高温，后面就紧跟着雨水的来临，这样的天气，制作甜酱甘露，极好不过。

jiang

酱

gan

甘

lu

露

将甘露（螺丝菜）洗净，放入盐水中腌7~10天后取出，放在太阳下晒1~2天，把晒后的甘露放入甜酱中，酱制约20天即可食用。

麻仁金丝配豆汁、焦圈口味绝佳。一碗热腾腾的豆汁儿就焦圈儿再来一碟麻仁金丝，这就算是标配了。有句家常话是“豆汁儿蘸焦圈儿，再来点咸菜丝儿，老北京生活美滋儿滋儿”。

ma

麻

ren

仁

jin

金

si

丝

将苤蓝洗净去皮切丝，用盐、酱油等调料腌透，沥干水分，拌入五香粉、辣椒油、麻油等酱汁里，放入罐中腌制。

入秋天凉之后，吃火锅涮肉的越来越多，配上两瓣糖蒜，既能解油腻，又能去腥膻。

tang

糖

suan

蒜

将大蒜的老皮去除、洗净，用盐腌制几天，然后倒入比例合适的白醋和白糖搅拌均匀。密封10多天后即可食用。

这种带着北京人性格的酱菜已经融进了北京人的味觉里，它是配粥的小咸菜、是炸酱面里的小碗干炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也许不是什么精美的筵席菜，它是一种日常的踏实感，这就是北京人爱的北京味道。

内容由老北京酱菜史话、网络资料综合整理

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