簋街的漫长循环 | 谷雨
过去几年中，簋街陷入了一场又一场的循环。在北京这条著名的美食街上，商家们富有冒险精神，渴望抄底，投资新店，或者自信未来的某一天就能上演绝地翻盘——这是簋街过去二十多年的成功给他们带来的自信——然后又在短时间内被不可捉摸的疫情兜头浇下一盆凉水。老板们常说的一句话是，“只要放开了……”后面的话全是在描绘金灿灿的未来。在过去的两三年中，这个说起来简单且看起来经常要立马实现的前提条件一次又一次给他们带来希望——但很多时候，希望是个坏东西——它也会一次又一次带来失望。
对于疫情时代的簋街来说，唯一确定的事就是不确定。应对不确定性的方式多种多样，最简单的是看新闻。就拿杨珊来说，每天一睁眼第一件事是看北京的疫情通报，病例数决定了一天的心情，多的时候是“我靠，这么多怎么搞啊！”少的时候是“还好还好，有希望了！”
她是簋街松哥油焖大虾的店长，看上去精明强干，30多岁，是个闲不下来的人。5月，北京停止堂食，她等啊等，等啊等，终于等到6月6日堂食恢复，没有比这更让人开心的事了！前一天晚上，杨珊招呼员工，把店面该清洁清洁，该消毒消毒，准备以最好的面貌迎接久违的食客们。更让她高兴的是，有企业员工几天后想在这里聚餐，六七十号人，算下来至少能有一万多的流水。杨珊早早交代，备好食材、套餐，在她的循环里，她相信这是最后一次了，疫情即将结束，一切会好起来。
松哥油焖大虾
但是，“（生意）就好了三天”。三天之后，天堂超市酒吧疫情爆发，簋街再次没人了。天堂超市离簋街不到两公里。同一天，杨珊接到了团建员工的电话，对方退订了那个包间。现在想起那个电话，她还是感到难过，“我都坚持了这么久了，好不容易出头了，又来这一出……”她眼圈泛红，然后越来越红。
同样是堂食恢复前一天，簋街仔仔的员工提醒店长周俊多备点货。“先少备点，”周俊很平淡地回应，“放心吧，卖不了多少。”周俊四十多岁，四川人，穿一件领口敞开的短袖衬衣。他是簋街仔仔九分店店长，在仔仔工作了16年，从普通员工干成了公司股东。在这一行，他有着更丰富的经验，果然，堂食放开之后，仔仔的生意没有太大起色，以前流水能上万，现在有时一晚上只有一千多块进账。天堂超市酒吧疫情爆发之后，周俊像是提前预料到一样淡定，只是不断重复说，“今年是簋街20多年来，最惨的一年。”
周俊能拥有平稳的心态，是因为失望已经发生太多次。今年2月，周俊坚信疫情马上就要结束了。理由是他路过雍和宫的时候，发现上香的队伍排满一条街，“这是一个信号！”周俊激动起来，“因为雍和宫管得很严，只要有一点疫情，他们立马关门，”而只要雍和宫一开，国子监、什刹海、三里屯都会开，附近簋街的人气也会旺起来。他开心极了，当时就把排队的视频发给同事，一起分享喜悦。
他再一次信心百倍，大年初八一复工，就迫不及待考察新的店面。当时市场还在低谷期，但他想，只要疫情一结束，优质店面的价值就会立刻凸显。为了拿店，他使出浑身解数。就拿望京的店面来说，原本房东已经跟别的商家谈好了。周俊不管这些，早上十点过去蹲点，等到下午三点才见到房东，“无论如何你要给我，”他对房东说，然后谈经营理念、谈实力，当然最重要的是，谈租金。最终如他所愿，从别人手中抢下了这个黄金地段的店面。现在看来，这更像是一场莽撞的赌博，但当时不是，“我费了这么大力气（抢店），（因为）我有这么大的信心。”周俊说。
生意人擅长布局，走一步想十步，周俊设想的是，冬天小龙虾生意不好，但热腾腾的铁锅炖正是红火的时候，两者互为补充，一整年都能赚钱，所以他在万丰路又开了一家铁锅炖。另外，他和几个朋友一起投资了一家怀柔的民宿，带美术馆的那种，他相信，疫情一结束，旅游也会迎来爆发。总而言之，今年他一口气新开了三家店，总投资近2000万。“（因为）我心想今年肯定能翻盘！”周俊解释，“谁知道他妈今年最惨，偏偏又接了这么多家店。”
到了今年3、4月份，周俊发现情况不对。最初是3月，他从丹东订的海鲜进不来北京了，4月，从河南订购的装修材料也进不了。他打电话催促卡车司机，司机也很委屈，“我在这排了7个小时队，到了就让我原路返回”。与此同时，北京的小龙虾开始涨价，九钱以上的，涨到120、130块钱一斤，相比起以前的价格，上涨了44%。因为“疫情（小龙虾）进不来了”。他心想，好吧，疫情又要来了。
之后的故事大家都能猜得到。4月底，疫情真的来了，堂食不再。“这是簋街最惨的时候，历史的低谷！”他又重复了一遍，“亏啊，别说新开的，所有店全在亏本”。以往，小龙虾旺季是5月到9月，天凉得早一点，8月就结束了。往年疫情反复，商家们还能抓住夏天，即便卖半年歇半年，也是不亏的。但现在，“已经快7月了”。
不是没想过别的办法。4月底，周俊就联系到做直播运营的朋友，开始直播卖龙虾。短视频平台上不敢卖贵，100只小龙虾138块钱。生意红火，配送都来不及，但毛利只有10%，去掉平台和运营方分成，还有员工工资和配送费等固定开销，基本上不赔不赚。
相比暂时的困难，生意人们更重视的是稳定的预期，频繁的变动只会让人心力交瘁。簋街老徐龙虾馆的老板吴业文“早就疲了”，堂食放开几乎没激起他的任何情绪。5月是小龙虾旺季刚刚开始的时候，他本来盘算着抓住五一假期，备好货，一天能卖个三万块钱，至少把员工工资发了。但4月底，他住的小区被封，又赶上不能堂食，一开始想着只停五一，后来想最多一周，再后来就在家一天一天数日子，数了一个多月，还没有解封，他连胡子都懒得刮了。
吴业文也开始卖套餐，100只小龙虾，原价558，现在卖258。被封在家里的时候，他每天早上五六点钟起床，联系接单，安排送单，在各个群里发优惠信息，忙到晚上一点。但外卖终究不赚钱，到6月，终于盼来放开堂食，不到三天，天堂超市又出事了，他在媒体上看到，这次防控压力比2020年的新发地疫情还要大。那还能怎么办呢？他只能继续发朋友圈，“应好多朋友要求，加上疫情反复……活动继续！”
如果用一条曲线描述疫情之后簋街生意的变化，那它大概跟心脏病人的心电图差不多。簋街老徐的老板娘告诉我，2020年，第一波疫情结束之后，有一段时间的报复性反弹，特别是4、5月份，流水比往年只多不少，每天流水至少两万；2020年6月的新发地疫情只影响了不到一个月时间，之后食客又迅速回归。
只要在簋街做过生意的人，就很难对这个地方失去信心。它是全国餐饮行业的圣地，用小龙虾和为了吃小龙虾而彻夜拥挤在街上的食客，把自己打造成北京的地标之一。过去的二十多年里，它创造过无数令人咂舌的财富神话，仿佛只要在簋街有家小门面，财源必然滚滚而来。
我在簋街老徐龙虾馆见到了真正的“老徐”。老徐个头不高，头发花白，他是吴业文的岳父，上世纪90年代，江苏水产商人老徐将小龙虾这种南方食物带到北京，并在簋街生根发芽。后来，老徐成为簋街主要供货商，每天要送上万斤小龙虾。“那是大红灯笼高高挂啊”，处处灯红酒绿，大排档塞满整条街道，越晚人越多。2010年之后，吴业文跟着老徐一起干，帮忙送小龙虾，面包车装满后备箱，早上送一次，下午送一次，商户一个电话过来，不够了，晚上还要送一次。但是这时，簋街已经挤得走不动了。
簋街仔仔的玲姐也见证了簋街20多年来的发展。仔仔最初卖过烤鱼，也做过烧烤，最后专注在小龙虾上。2010年之后是簋街的黄金时代，“那时候哪叫赚钱？那就是捡钱。”玲姐说。据玲姐回忆，当时簋街上卖唱的歌手，唱一晚上赚几千，传说一家人在簋街讨饭，但讨了几年，就回老家盖起一栋五六层小楼。那些年，簋街仔仔开一家火一家，最多开了十家。每隔一两天，晚上十一点左右，周俊就扛着蛇皮袋去附近的银行存钱，从11点存到凌晨两点，一台ATM机存满了就换另一台。
开一家自己的小龙虾店，一直是老徐的梦想。2018年，“簋街老徐”的招牌正式挂上簋街，吴业文夫妻二人打理小店。他的经营观念比较传统，注重菜品质量，重视老顾客，认为新店“至少要扛三年”，才能慢慢红火起来。自开店后，虽然没什么爆发式增长，但眼见着流水越来越多，生意蒸蒸日上。吴业文盘算着要让簋街老徐走出簋街，把品牌做大。首先是把老店装修一下，“装成年轻人喜欢的风格”。然后是多开店，以簋街为轴心，在北京三环到四环之间，东西南北各一家店，“五环之内的客户基本锁住”。此后再向“郊区开花”，顺义、通州、延庆……他甚至连怀柔区的店面都考察过了。
在增长的年月里，大胆是生意人的禀赋，而谨小慎微会被认为是愚蠢的行为。2020年9月，松哥油焖大虾入驻簋街。松哥在深圳起家，创始人来自华为和腾讯，之后在全国范围内开了100家店。第101家开在簋街，有些特殊的寓意。店长杨珊告诉我，松哥油焖大虾希望能以簋街为支点，撬动北方市场。至于为什么在疫情期间扩张，是因为他们当时判断，疫情渐趋平稳，应该能很快终结，他们要抓住这尚未终结的时间窗口，用便宜的租金盘下空置的店面。
2020年9月开店之后，松哥门前排队排了半个月，生意很火爆。11月，杨珊从深圳来到北京，成为簋街店的店长，同时负责华北地区的业务。她在餐饮行业打拼了十年有余，心气高，野心大，之前把深圳的一家店做到营业额全公司第一。自从接下簋街这家店，她对自己的要求只有一个，就是让它成为新的第一。
在簋街这家店里，她把自己当成最普通的服务员，亲自给顾客剥虾，“你让我剥多少盘都可以”。
没有疫情的时候，几乎每个月，店里都会策划活动，法定节假日就不说了，还有自创的，4月是女神节，6月是“华为节”、“腾讯节”， 两个公司的员工去吃，买一送一。之前每天都有霸王餐活动，在顾客群里抽出幸运儿，免费到店吃饭。食客们显然对此很热衷，“不管刮风下雨都会来”。从2020到2021，杨珊花了一整年时间，把簋街这家店做到了公司排名前三。
但是，今年一切都变了。
晚上7点的簋街和6点或者10点没什么区别，路边的招牌闪亮，行人们零零散散，在被护栏一分为二的街道上晃悠。周俊接到一个陌生的电话，那头的人大概在问店里有没有位置，“哪家店？”周俊问，随后笑了笑说：“你直接去就行了，现在哪有人啊？”疫情两年中，簋街仔仔先后盘下数家餐饮店，周俊放下手机对我说，“不怕你笑话，我上千平米的店，昨天包房，做了八百块钱。”他用手给我比了个“八”。
簋街空荡荡的店铺
年初，杨珊发现店里空空荡荡，吃霸王餐的一个也没来，她挨个打电话问，说哪哪哪又有疫情了——这是没办法的事，准备好的套餐只能处理掉。现在，簋街店在公司的排名已经下降到10名左右。开会的时候，她给员工们加油，问大家“有没有信心？”回答的声音小了，就再问一遍，“有没有信心？”“有！”直到音量让她满意才罢休。不过，独自一个人的时候，她就把自己关在办公室里抽烟，压力太大了，“我想把事情做好，但无可奈何你知道吗？”杨珊说。
不断有簋街商户因疫情被封控。松哥油焖大虾每天按时消毒、记录员工和顾客体温，尽可能避免任何疫情风险，因为“这个我们承担不起”。
承担不起的意思是，只要沾到病例，此后近一个月，商户们只出不进。今年4月，有关部门查出有确诊病例去过簋街仔仔九分店，这家店立刻被封，店内所有员工被拉到昌平集中隔离，14+7。
“说实话，现在（很多店）就算不要房租，也做不下去。”周俊说。他告诉我，从2018年开始，原材料不断涨价，大豆油从125一件涨到239一件，辣椒从6.4块钱一斤涨到16块钱一斤。对商家来说，利润越来越薄，但也不敢涨价，因为“老百姓消费不起了”。传说中的报复性消费大概率不会发生，最直接的证据是，疫情之前，平均每桌消费四五百块，现在大概只有三百多。
“你没有流水啊！”周俊指着店里的空座位，只有一桌6位客人正在吃饭。疫情之后，原先大厅里的50多张桌子缩减了一小半，店里显得更加空荡。晚上八点左右，店里总算来了三四桌食客，坐在靠窗的位置。“现在才开始上人，”周俊说，“即使现在你看到的人，他也不是‘正常’的了。要不就是抖音（套餐），各种优惠，看着有人，其实没有流水的。”
疫情三年，他年年贷款。最近又贷了70万，把拖欠的货款还上，把员工工资发了。即便是今年五一，最看不到希望的时候，吴业文还是没舍得放弃这家店，这里的员工跟着他们干了很多年了，“关店分分钟可以关，但关了他们去哪里？我哪怕能扛一个月、两个月、一年、两年，也是对他们的一个交代，我自己心里能过得去。”吴业文说。
去年下半年，疫情再次到来时，吴业文的妻子把店交给丈夫，自己出去寻找出路，“不能两个人都在这儿等死啊”。她做的是青少年近视防护的项目。在她的判断中，即便疫情结束，餐饮行业也难复当年的辉煌。但又因为疫情，小孩子们上网课的时间大幅增加，“这是未来的趋势，”她说。现在，她和一家做近视防护的公司合作，帮忙销售相关产品，平均一个月入账一万多块钱。
杨珊依然能感受到她用心对待顾客获得的回报，前些天她在朋友圈发“要吃土了……”然后就有之前的老顾客，一口气点了上千块的小龙虾。为了应对疫情，杨珊所在的松哥油焖大虾，开发了一种叫“GO店”的模式，准备在全国范围内铺开。所谓“GO”店，就是主打外卖和自提的店，面积不大，二三十平，远离像簋街一样的餐饮聚集区，最大程度上降低疫情的影响。杨珊计划先在北京开一家样板店，看看效果如何，当然，或许还要经历下一波考验。