一碗麻辣烫40多元，我还没吃饱
精美的包装、高端的就餐环境，“小脏摊”麻辣烫逐渐消失在大众视野。
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数据新闻编辑 陈华罗 实习生 郭继元 新媒体设计 苗奇卉 校对 刘军
你有没有被一碗麻辣烫背刺过？拿着盆自取食材的时候，这个想吃那个也想吃，看起来单价并不贵，但最后按两称重后，傻眼：明明已经很克制了，还特意避开了那些含冰量较高的丸子，也少拿了一些肉制品，为啥还这么贵？
放回去吧，不合适，吃吧，肉疼。
前几日，#吃了一碗三十五块钱的麻辣烫#登上微博热搜，引发2.5亿阅读，近万讨论，甚至有不少网友晒出了根本不止35元的麻辣烫小票，在媒体发起的相关投票中，87%的网友觉得麻辣烫价格高。
近几年，关于“麻辣烫刺客”话题频繁出现，每次出现也总能引起网友广泛关注，麻辣烫不再是那个十几元吃饱二十元吃好的小吃了，印象中便宜美味的麻辣烫正在远离大家的日常生活。精美的包装、高端的就餐环境，“小脏摊”麻辣烫逐渐消失在大众视野。
麻辣烫为什么会越来越贵，又或者说，为什么麻辣烫会带给消费者一种越来越贵的感觉？到底是食材在不断涨价、还是真的因为技术革新带来的价格上涨？如果真的越来越贵，那么麻辣烫是如何涨价的呢？
一碗麻辣烫能有多贵？
最贵的城市人均52元
麻辣烫的选材构成并非传统面食、或者快餐那样，一碗面里面的配菜、面条、甚至码子差不多都是固定的，快餐也一样，三菜一汤、四菜一汤对应着早已注明的价格，而一碗麻辣烫的菜品都是由顾客自己挑选，最后一起称重，食材构成充满主观性，那么最终价格也会不一样。
为了弄清楚麻辣烫的具体价格，我们对国内目前的现有麻辣烫品牌进行了分析，梳理门店数量最多的10个品牌的人均价格。
通过数据不难看出，目前门店数量最多的10家麻辣烫品牌，人均价格基本分布在25元左右，最高的老街称盘麻辣烫，人均消费40.3元，最便宜的川天椒麻辣烫，人均还不足15元。店面数量最多，也是目前最广为人知的两家品牌，张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，人均价格分别为24.82元和25.06元。
该数据是第三方监测的行业数据，但杨国福麻辣烫的募股书显示，2019年杨国福麻辣烫的平均客单价为34.3元，2020年为32.3元，募股书的客单价与当下第三方监控的价格相差了7-9元。
数据反映的品牌全国包括海外门店的整体平均水平，影响麻辣烫具体价格的因素有很多，包括但不限于门店的位置分布、菜品价格等，其中门店租金、人工成本等因素也会对成品的价格产生影响，所以不同等级城市的门店价格也会不同。
门店数量最多的5个麻辣烫品牌不同等级城市的平均价格显示，一线城市的人均价格要比二线、三线城市高出不少，张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，一线城市人均消费30元，比二三线城市分别高出6到8元。
在5个品牌人均价格最贵的城市分布里，也是一线城市居多，其中北京、上海出现频次是最高的，以人均价格最高的老街称盘麻辣烫为例，在北京的所有门店里平均价格在52元左右，杨国福麻辣烫在上海人均价格最高34元，张亮麻辣烫在北京最高31元。
消费者为什么会觉得麻辣烫贵？
通过第三方监测数据和企业募股书提供的客单价来看，麻辣烫似乎也没有热搜上那么贵，但对于消费者而言，这两项数据并不能感同身受，因为不同地区、不同菜品最终拼成一碗麻辣烫的价格并不一样。
因为麻辣烫线下门店都是先挑选食材一起称重再计算价格，不能通过量化单品计算具体价格，而且随着天气逐渐炎热，外卖平台便利，越来越多人更愿意通过外卖来点一份麻辣烫作为午餐或晚餐，所以我们通过外卖平台上品牌提供的麻辣烫单品来计算，更能直接体现其价格分布，消费者的认知也更加直观。
▲图片来源：IC图库，杨国福门麻辣烫店外卖骑手在等待取餐
我们在外卖软件选择了北京市同一区域的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫两家门店，发现它们提供的套餐分别在20元到60元不等（不算配送费），套餐内提供多种素菜和荤菜以及主食。
自选菜品，油麦菜、菠菜、油菜、生菜等的价格大概在4.5元左右，菜量为50g；荤菜例如鸭血、甜不辣、仿蟹肉棒，价格大约为6元，菜量一般为2-3块/个；麻辣烫常见的主食，如方便面、火锅川粉，价格也大约在5元以内。
▲图片来源：饿了么，张亮麻辣烫（左）及杨国福麻辣烫（右）部分外卖菜品
两家门店的汤底均收费，根据口味的不同，为2-5元不等，如果按照一个成年办公族的食量，固定“三荤四素一个菇类、一个丸子、一个豆制品再加一个主食”的搭配为例，对不同品牌的门店进行价格比较。
如果没有外卖平台的满减优惠，杨国福麻辣烫的菜品搭配花费总共需要58.46元，张亮麻辣烫需要54.38元，使用满减优惠后，杨国福麻辣烫的价格为32.46元，张亮麻辣烫的价格为36.38元。
按照这个价格来看，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫都要高于之前第三方监测的城市平均水平。
从外卖平台的单菜品来看，两家品牌的材料价格是比较贵的。品牌提供的外卖单品，有时为了弥补满减补贴的亏空，会将单品的价格提高一些，所以我们在计算单品的价格时，根据消费者的买单价格计算。
以主食方便面为例，一块面饼两家品牌的价格都定位4.58元，如果除去品牌因为平台补贴而溢价部分，按照消费者最终付账32.46元测算，该面饼消费者实际买单价格为2.54元，这个价格高出市面上常见方便面的面饼价格。
▲图片来源：IC图库，一般冒菜方便面面饼
其次，模糊的标价也是消费者感觉麻辣烫贵的原因。最初的麻辣烫是按串算，荤素价格不一，这样消费者在进行食材选取时，就会有相对明确的计算。但据杨国福资料介绍，杨国福首创了论斤称重的销售方式，称顾客可以掌握主动权，想要吃什么，吃多少都由自己决定。
但这种模式在一定程度上忽略了顾客的需求，因为大多数顾客对于斤两的概念都是模糊的，且这样也会模糊标价，这也是为什么会有消费者在拿完菜称重后感觉被价格“背刺”了。目前，市面上的麻辣烫品牌线下消费基本上都采用该模式。
▲图片来源：IC图库，麻辣烫门店挑选食材
譬如，许多店家都喜欢按照50g多少元来标记菜价，因为在大多数年轻人眼里，对斤两的概念是缺失的，即便是搞清楚了，也并不知道一两到底有多少，对50g就更迷茫了。
以杨国福之前“三荤四素+一个菇类+一个丸子+一个豆制品+主食”的搭配为例，最终消费者付账32.46元，那么油麦菜50g的对应价格则为2.6元，冬瓜和土豆的价格为2.76元。单看这个价格已经比标价4.68元、4.98元便宜了不少，但换算成斤，一斤油麦菜26元，一斤土豆/冬瓜27.6元，就会立马觉得贵了，毕竟新鲜的油麦菜超市3.37元一斤，土豆也才2.66元一斤。
同时，外卖平台也存在不确定性，消费者并不知道所点菜品的具体重量，当外卖送达后，碗里飘着的三两根菠菜或者油麦菜，被高汤加热过后，其重量是否能达到50g，对于消费者而言也是个未知数。
麻辣烫为什么这么贵？
目前看来，麻辣烫行业尚未有统一标准，以简单菜品为例，50g菠菜在张亮麻辣烫标价4.28元，但在杨国福麻辣烫标价则为4.68元，但实际上，很少有消费者能证明菠菜应该具体多少钱。
其次，季节也会影响麻辣烫成本，据业内人士介绍，在原材料价格较高的冬天，门店价格会随着菜价成本上涨而上涨，但在原材料价格回落的季节，基本上没有门店会跟着降价，仍维持着高价。
还有一个最关键的点，后疫情时代消费者的购买力越来越趋于理性，但物价与之呈现相反状态，这就会让消费者更加直观认为麻辣烫价格高。
叠加麻辣烫行业自身模糊的标价、不透明的称重、单独收费的汤底，综合因素导致现在网络上充斥着对麻辣烫价格的口诛笔伐。
出身于川渝地区的麻辣烫，得益于“食材丰富、性价比高”的优势，在全国各地遍地开花，据窄门餐眼数据显示，截至2023年4月7日，全国共有麻辣烫门店万13.7家，每十万人门店数为9.72家，近一年新开店4.1万家。
虽然受大环境影响，麻辣烫行业也是一边开店一边关门，新开店数量下跌，但总体而言，麻辣烫门店的总量依然庞大，市场规模逐年增大，2022年全国麻辣烫市场规模达到1302亿元。
在竞争愈发激烈的麻辣烫市场，越来越多企业希望能通过差异化来打出品牌，譬如和杨国福首创的称重模式、推出可以喝汤的麻辣烫等，也有不少店铺主打一个特色，强调店里的食材都是从当地空运而来，店面装修也充满地方特色元素，如此，食材服务都升级了，价格不升上去，怎么配得上高端形象？
▲图片来源：IC图库，上海一家杨国福麻辣烫门店，店铺装修充满川渝风
从当下国内的麻辣烫市场来看，用“二强多雄”来形容比较合适，杨国福和张亮在门店数量上一骑绝尘，其他品牌门店虽不及但也在努力追赶，从各大品牌的官网来看，都在积极宣传加盟信息，但整体而言，目前的麻辣烫市场集中度仍旧较低，市场分散。
▲图片来源：觅姐麻辣烫官网，官网首页即显示加盟信息
越来越贵的麻辣烫背后，或许寄托着品牌对这一街头小吃能走向“高端化”和“品牌化”的希冀，但在了解麻辣烫的消费者心里，麻辣烫是一道根正苗红的平民小吃，如果有一天涨价到广大劳动人民都吃不起了，那它还能叫麻辣烫吗？
从目前网友的态度来看，品牌想要改变这一现状，或者要通过改变麻辣烫在老百姓心目中的形象定位来提升客单价，还需要下更多的功夫，推出更多创新。
值班编辑 康嘻嘻