在意大利，吃到第二天是对食物最基本的尊重
提起意大利，大多数中国游客首先想到的是罗马、米兰、威尼斯甚至五渔村（关于五渔村请戳▶︎▶︎五渔村：被上帝打翻在地中海悬崖边的调色盘），却极少有人想到位于艾米利亚·罗马涅大区的帕尔马、摩德纳等城市。
▲摩德纳的街道
这个五月，天洪前往意大利北部，在知名度并不太高的帕尔马、摩德纳深入体验了一把意大利的的快车慢食（Fast car, slow food），与在国内吃快餐、在北京二三四五环龟速行车形成了鲜明对比。
▲人人都有颗澎湃的心
本期《小艾玛的游乐园》，天洪就来和大家聊聊意大利的各路美食，以及吃正宗意式大餐的经历。要知道，在国内名不见经转的艾米利亚·罗马涅大区，是欧洲闻名的美食谷（Food Valley）的所在地。本文含有大量食物图片，深夜观看可能会引起胃部不适，建议根据自身情况酌情阅读。
奶酪：放了100个月也敢卖？
和美国加州的硅谷类似，美食谷（Food Valley）不是一处准确的地名，而是泛指从皮亚琴察到博洛尼亚一带盛产各类美食的低矮山谷地带。
▲意大利人也讲究民以食为天
天洪探访意大利美食的第一站是贝蒂内里奶酪工厂（Azienda agricola Bertinelli Parma City of Gastronomy）。工厂只在每天清晨制作奶酪，因此我们早早赶到。到了工厂，穿上防护服、头套和鞋套后，这家工厂的家族负责人贝蒂内里女士开始了讲解。
首先，她带我们来到了一排嵌在地上的不锈钢巨缸前。每个缸可容纳1.2吨牛奶，但是这1.2吨的奶只能制成80公斤奶酪。牛奶倒入缸中先由机器充分搅拌，然后加入用于发酵的菌类。据她说，选用的发酵菌也都是土生土场的本地菌，完全是从本地牛的肚子里培养出来的。
▲工人正在查看发酵进程
加入菌液，继续搅拌、加热，经过半小时左右，牛奶竟然就完成了从奶到奶酪的转变。此时，两个小伙儿用屉布把沉淀物捞出来，滤净水分。沉淀物继续加工会成为奶酪，而剩余的废液会被运往当地养猪场做饲料，肥水不流外人田。
▲90公斤的沉淀物只够做两块奶酪
一缸沉淀物重90kg左右，一分为二，分别被箍上模子压制、渗水。然后再泡到盐水里继续排干水分。完成全部工序的奶酪，就被放在工厂后面的巨型奶酪仓库里储藏，进行陈化。
▲把奶酪放入模具中
▲为奶酪压印标签
奶酪工厂的仓库令人大开眼界。走进仓库，奶酪的香味扑面而来，数以千计的40kg整块奶酪密密麻麻地排列在高十米、长数十米的货架上。奶酪根据年份的不同呈现不同颜色。
仅从外表来看，奶酪是一个模子刻出来的，很难分辨出好坏。贝蒂内里女士拿来一个小锤子，告诉我，挑帕尔马奶酪和挑庞各庄西瓜是一个道理，用锤子敲打听声音：如果前后左右敲完声音都很紧实，那么奶酪块就没有空洞。
当然这只是评判的标准之一，经过严格筛选的奶酪最终会被当地负责食品的部门扣上代表本地认证的印戳。
▲只有品质较高的奶酪才会被印戳
从工厂出来坐在餐厅前，贝蒂内里女士拿出一盘包括了各种陈化时长的奶酪，从15个月到36个月不等，颜色从浅到深，味道从淡到重。口感有点像内蒙古特产奶疙瘩，味道偏酸。
▲不同年份的奶酪呈现出不同色泽
白色的看上去很像是结晶的颗粒，实际是蛋白质完全分解成的氨基酸，即使是有乳糖不耐症的人也可以食用。
▲奶酪上的小白点是经过分解的氨基酸
贝蒂内里奶酪工厂
Aziendaagricola Bertinelli Parma City of Gastronomy
地址：Via CostaGaribalda 25, 43014 Medesano
电话：+39 0521620776
官方网站：www.bertinelli.it
提起帕尔马，中国人脱口而出的一定是帕尔马火腿（Parma Ham）。我们的向导，出生于帕尔马市周边小镇上的菲德丽卡（Federica Cortezzi Lapthorne）告诉我：“我们意大利人从不管帕尔马的火腿叫做Ham，最高品质的帕尔马火腿应该叫做Prosciutto。”
▲在帕尔马餐厅中常见的火腿薄片
创建于1960年的帕尔马本地火腿品牌加洛尼（Galloni）近几年始终身处意大利百强品牌的行列，是高品质帕尔马火腿的代表。加洛尼的厂房，就像是用火腿垒成的博物馆。工厂负责人，也是家族继承人之一的米蕾娅（Mirella Galloni）带着我们参观了整个工厂。
▲米蕾娅站在火腿中央
由于加洛尼生产出的都是价格最高的顶级火腿，因此对原材料的选择颇为苛刻，像下图中看起来很不错的猪腿，只是因为没有切割好或是腿型不够性感而惨遭淘汰，只能转卖给次一级的火腿品牌使用。
▲这些残次品看起来都很完美
尽管火腿的加工、贮存等工序已经交给高度自动化的车间来完成，但对于食物口感和传统有着近乎苛刻的加洛尼传人们依然坚持用全手工的方式对大腿进行腌制。
▲不知道为何要戴安全帽
在腌制好的大腿骨处涂一抹黑胡椒，对于口感没有任何帮助，但由于是第一代加洛尼腌火腿时留下的习惯，因此也被保留下来。这一抹胡椒也成了加洛尼火腿区别于其他帕尔马火腿的标志。
加洛尼火腿需要在冷库里经过几十天的冷藏，再在地窖中陈化16-24个月，才会重建天日，远销海外。据说该公司50%的火腿均出口美国。
加洛尼火腿工厂（Galloni Prosciutto）
地址：Via Roma,84, 43013 Langhirano PR
电话：+39 0521354211
官方网站：www.galloniprosciutto.it
起泡红酒：味道像红酒，口感如可乐
2018年数据显示，意大利是葡萄酒产量最高的国家，高达48.5亿升，比法国还高。在意大利，我几乎每天中午和晚上必饮葡萄酒。
▲价格低，种类多到看不懂
上前菜时，配合的是起泡白葡萄酒或桃红葡萄酒；端上主菜，服务员会很娴熟地为每个人倒上红葡萄酒。同行中有一位酒精过敏的朋友，每次没来得及阻拦服务员，酒杯就被斟满。
在众多大同小异的葡萄酒中，帕尔马地区的起泡红葡萄酒给我留下了最深刻的印象。在当地，起泡红葡萄酒被称作Lambrusco，这只是帕尔马地区的叫法，意大利其他地区，如果选用其他种类的葡萄酿酒，名字就又不相同了。
▲Lambrusco通常都被装在这样形状的酒瓶中
Lambrusco从瓶中倒出来，会产生大量的泡沫，视觉上有点类似于倒可乐。喝一口，味道还是红葡萄酒，只是丰富的泡沫有点像是喝苏打水。
作为艾米利亚·罗马涅大区的土特产，Lambrusco是由一个野生葡萄品种发展而来的。在整个意大利，Lambrusco葡萄仅此一种，因此在离开帕尔马前，天洪在酒庄里买了一瓶，准备在中国队杀入2022年巴西世界杯决赛圈的时候，在家中开瓶畅饮。
克莱托酒厂（Cleto Chiarli）
地址：Via Belvedere, 8, 41014 Castelvetro di Modena Mo
电话：+39 059702761
官方网站：www.cletochiarli.it
鞑靼马肉：生吃马肉不是日本人的专利？
加洛尼火腿工厂隐藏着一家具有极高烹饪水准的餐厅——奥图姆餐厅（Autem Restaurant Lounge Bar），主厨卢卡（Luca Natalini）是个微胖的大胡子。服务员刚把菜单放在桌上，我们还没翻开就被他收走了。他说：“这菜单里的东西都不好吃，我给你们自由发挥吧！”这话说得充满了意大利式的自由散漫。
▲主厨Luca正在烹饪中
既然是在加洛尼火腿厂，Galloni火腿便作为开胃菜首先奉上。各种前菜、主菜味道都非常棒，然而，让我最为震惊的是这里竟然把生马肉作为主菜。
▲Luca烹饪的生马肉
与日本熊本地区将马肉切片蘸酱油食用不同（关于日本吃马肉请戳▶︎▶︎这里的马是食材，这里的部长是吉祥物），这道极具帕尔马传统特色的鞑靼马肉被仔仔细细地剁成肉馅，配上橄榄油和摩德纳醋调味。味道不像日本马肉刺身那么刺激味蕾，口感也不劲道，但是生马肉淡淡的肉香味暴露无遗，再加上肉剁得很碎，已经不需要咀嚼，可谓入口即化。
菲德丽卡告诉我：“帕尔马人非常爱吃马肉，早就把马肉作为日常餐食中必不可少的一部分，并且一定要生食，绝不煮熟。”在清晨走进帕尔马城区的街巷，在尚未开门营业的买手店和餐厅间，总有家店铺排着长长的队伍。毋庸置疑，那一定是帕尔马市民们正抢购当日供应的新鲜马肉。
▲帕尔马市区内售卖马肉的店铺招牌
就这样边吃边聊，时间不知不觉中流逝着。从第一片帕尔马火腿开始到最后一口甜品，整个用餐时长将近三小时。菲德丽卡并不意外：“在意大利吃一顿非常正式的婚宴，通常会从晚上八九点钟持续到深夜一点以后。快车慢食（Fast cars, slow food）是意大利人的生活方式和文化特性。”
奥图姆餐厅（AutemRestaurant Lounge Bar）
地址：ViaEnrico Berlinguer, 17, 43013 Langhirano PR
电话：+39 0521354299
官方网站：www.autembylucanatalini.it
米其林三星主厨
吃了一顿能吹半年的跨夜盛宴
真正让我透彻理解慢食（Slow food）概念的体验是在第二天的晚上。我有幸在摩德纳市中心的军事学院里，和艾米利亚罗马涅大区的区长、摩德纳市委书记以及军队的政委之类名流一起吃了顿米其林三星级别排名第一的主厨Massimo Bottura做的饭。
▲天洪饭后和大厨合了个影
宴会大约有50桌以上，从晚上八点开始各路嘉宾穿戴整齐地陆陆续续进场。八点半左右开始各位领导致辞，用意大利语说一遍，再用充满浓厚意大利口音的英语翻译一遍（同桌的美国媒体朋友表示没听懂）。
45分钟的致辞过后，我们历时四个小时左右吃了五道菜。或许是我的味蕾早已被重庆火锅的辣汤烧坏，每次吃米其林主厨的精致西餐，总觉得不够过瘾。五道菜吃过，五种酒喝过，强撑着睡眼看了下手机，已经夜里十二点半了。
▲这个看似虾片的意大利国旗是用意面做成的
逛逛菜市场：老摩德纳买什么菜
天洪和Emma最近开始酷爱做饭，经过了几个月的磨合期，我们买菜的方式也从线下逐渐回归各种app。最主要的原因是超市价格偏高，菜市场虽然价格低，但是只能买到各种新鲜食材，又少了日用品和酒水饮料之类的必需品，种类不够齐全。利用工作之余，天洪来到了一家位于摩德纳主城区的菜市场，考察了一下当地的民生状况。
种类齐全是这家市场带给天洪的第一印象。尽管面积并不算大，摊位数量也不多，但是各个摊位各司其职，极少重复。
▲一进门就是鲜花区
蔬菜区、水果区、鲜花区、奶制品区、酒水区、调料区、熟食区，以及充满意大利特色的火腿柜台。在这市场里，几乎可以购买到一切和吃有关的东西。
和中国菜市场类似，前来进货的当地人以中老年人为主，大概也是因为只有岁数大了，才有时间去市场消磨时光吧。
在摊位上细细地挑选食材、与其他买家在市场里聊聊天、认真对待每一样食物，这才是对待美食应有的态度。
▲ 文 / 天洪 图 / 天洪 ▲
To see the world, to draw closer, to find each other!