酥油与黄油：哪个更适合？

什么使酥油与黄油如此不同？并且哪个比另一个更好吗？

在本文中将分析酥油和黄油的区别，并阐明为什么它们中的每一个都应该在厨房中占一席之地。

基础 

让我们从简单的东西开始：黄油。黄油是通过搅打奶油直到脂肪从固体中分离出来而制成的。其中固体成为黄油。黄油中确实有一些水和乳蛋白残留，其脂肪含量约为80％。

酥油是澄清黄油的一种形式，该过程是在低温下加热黄油以分离并去除多余的液体和乳制品固体（*）。结果是保留了纯净的黄油。在此过程中，形成了焦糖、坚果味、浓郁的风味。 

黄油也从浅色变为深黄色。所得产品具有良好的稳定性，并且具有更高的烟点（这意味着您可以在更高的温度下烹饪），并且根据USDA食品分析，其营养成分要比黄油多一点。

酥油的历史

酥油在印度文化中已经使用了数千年。酥油的起源具有历史和实践根源。印度和南亚其他地区的热量不能很好地储存黄油。一旦将黄油加工成酥油，它的保质期就会更长。

酥油在印度教神话中被认为是神圣的脂肪，甚至在今天仍是印度教神圣仪式的支柱。据说后代之神普拉贾帕特（Prajapat）通过揉搓双手制造了酥油。当他将酥油倒入火中时，他创造了第一个后代。 

在阿育吠陀医学中（这是东方传统的一门古老的康复科学），酥油用于混合草药以作药用。

酥油的好处

＃1 乳蛋白和乳糖含量低

酥油中含有微量的乳蛋白酪蛋白和乳糖。这对那些不耐乳蛋白或乳糖的人来说是有利的，因为它是如此之低，以至于大多数有其敏感性的人都可以忍受。

但是，那些高度敏感或过敏的人应该避免服用。黄油中的两者中任何一种都不多，但是，如果您敏感的话，有一点是有问题的。

＃2 营养密集

由于酥油的水和蛋白质含量比黄油少，因此，油脂中的营养成分（例如维生素A，E，D和K）更加浓缩（*）。

酥油也是共轭亚油酸（CLA）（*）的来源。β-胡萝卜素是维生素A的前体，在黄油和酥油中都有少量发现，因此使其呈黄色（*）。

酥油还含有丁酸盐（*），这是一种短链脂肪酸，存在于动物奶中，也是肠道细菌在消化碳水化合物时产生的。

它具有广泛的健康益处，包括减少肠壁炎症、滋养和增强肠壁屏障，并且可能在预防结肠癌中发挥作用（*）。 

最后，酥油是中链甘油三酸酯（MCT）的来源。MCT比其他脂肪更容易被人体消化，特别适合那些遵循生酮饮食的人，因为身体可以将它们有效地转化为酮。

MCT还可以增强能量，增强认知功能并降低食欲（* * *）

在我们继续之前，您可能想知道所有这些维生素和其他营养物质实际上对我们的身体有什么作用？快速浏览一下营养成分及其功能的简要概述，以了解我们为什么要在饮食中增加营养成分。

当然，这些营养素不具有单一功能，但这里的目的是为您提供基础知识并保持简单。

当然，这些营养素不具有单一功能，但这里的目的是为您提供基础知识并保持简单。

养分	功能
维生素A	视力
维生素K	骨骼健康，血液凝固
维生素E	皮肤健康，保护细胞免受氧化损伤
维生素D	骨骼健康，免疫力
共轭亚油酸CLA	消炎，通过减少体内脂肪，改善身体组成
丁酸盐	抗炎，支持肠道健康

＃3 储存稳定 

酥油不需要冷藏。因为它是美国烹饪和保健食品领域中较新的产品，所以有时您可能会在冷藏柜中找到它，主要是因为有些人只是不知道不需要将其冷藏！

罐子打开后，酥油可持续约3个月。最好将酥油（和其他脂肪）存放在远离光和热的地方，以最大程度地提高营养密度、质量和保质期。 

＃4 高烟点

确切地说，去除乳蛋白和乳糖，使酥油比黄油具有更高的烟点（摄氏250度，而黄油为150度）。这意味着您可以在更高的温度下烹饪，而不必担心会燃烧脂肪或其他食物。燃烧脂肪并烹制的食物不仅味道不好，而且对您的健康也有害。

燃烧会损害食物，尤其是脂肪，并使健康食物变成有害于健康的东西。大量食用燃烧或烧焦的食物会增加患结肠癌的风险。

＃5 丰富的焦糖味

酥油的制作过程会产生类似于焦糖的味道，使防弹咖啡、咖喱、炒蔬菜和汤等食品和饮料更加丰富。

＃6 运输脂溶性维生素

维生素A，D，E和K是脂溶性的，这意味着它们需要脂肪才能通过人体运输。用酥油烹饪或作食物配料可确保这些维生素被吸收。 

黄油的好处

＃1 运输脂溶性维生素

维生素A，D，E和K是脂溶性的，这意味着它们需要脂肪才能通过人体运输。用黄油烹饪或作食物配料可确保这些维生素被吸收。 

＃2 温和的味道

黄油的味道较温和，因为它是经过搅拌而不是加热（如酥油），并且不会改变菜肴或饮料的风味特征那样突出。 

＃3 营养密集

黄油和酥油的营养成分相同，但黄油中的水和乳蛋白含量较高，因此营养成分略低。

因此，就像酥油一样，黄油包含维生素A，D，E和K以及CLA和丁酸盐。黄油或酥油的丁酸含量较高有一些差异。

＃4 便宜

通常，黄油在技术上较便宜。这是因为有更多的水量，黄油需要更少的加工（更少的步骤+更少的资源=更低的成本）。

选择草饲

无论使用黄油还是酥油，都必须选择草饲。

当然，您会在餐厅或邻里聚会上，可能不可用草饲，但是在有聚会时选择草饲绝对值得。

您可能已经听过“您就是所吃的东西”这句话，这对动物和人类都适用！吃绿色植物的动物（即吃草的牛，吃藻类的鱼等）的营养素含量较高，例如欧米加3脂肪酸和上述CLA（*）。

绿色植物的每卡路里热量比谷物或小麦等谷物具有更多的营养。

结果，这些动物的肉、奶制品、鸡蛋和任何其他副产品的营养价值将更高。  像人类一样，以谷物喂养的母牛也较不健康。 

那饱和脂肪呢？

在过去的几十年中，饱和脂肪的被宣传效果很差，但我们现在知道的是，许多支持饱和脂肪对健康有害的理论的研究薄弱，而且最近进行的精心设计的研究表明，饱和脂肪不会增加患肥胖症或心脏病或死亡（*）的风险。 

饱和脂肪确实对健康有益，其中最大的作用之一是提高良好胆固醇（HDL）的水平并增加LDL颗粒的大小（* *）。LDL的小颗粒是与心脏疾病最密切相关的LDL的亚型。 

实际上，我之前提到的MCT是饱和脂肪。与更长链的脂肪相比，MCT更容易转化为酮体并用作燃料，如上所述，它具有许多健康益处。

酥油和黄油的比较

（单位：2tbs汤匙）

来自USDA标准参考数据库的营养数据，并通过Cronometer获得 

	酥油	黄油
卡路里	225大卡	204大卡
脂肪	25.5克	23克
饱和脂肪	15.9克	14.3克
单不饱和脂肪	7.4克	6.6克
多不饱和脂肪	0.9克	0.9克
欧米加3	0.4克	0.1克
欧米茄6	0.6克	0.3克
反式脂肪	1.0克	0.9克
碳水化合物	0克	0克
糖	0克	0克
蛋白质	0克	0.24克
维生素A	786.4 IU（34％DV）	709.1 IU（30％DV）
维生素D	3.3 IU（1％DV）	2.9 IU（0％DV）
维生素E	0.7毫克（5％DV）	0.7毫克（4％DV）
维生素K	2.2微克（2％DV）	2微克（2％DV）
味道	丰富，坚果，焦糖	温和甜

*根据营养成分的化学成分和发现的来源，以不同的方式对其进行测量，g =克，IU =国际单位，mg =毫克，μg=微克

用酥油烹饪

酥油可以很容易地替换烹饪中的任何油或黄油。由于其高烟点，因此非常适合用于高温食谱，例如烤肉或油炸食品，例如肉、蔬菜和鸡蛋。酥油还可以很好地混入咖啡和茶等热液体中，制成泡沫、奶泡、拿铁咖啡等饮料。 

因为酥油的脂肪含量比牛奶高，所以与传统的拿铁相比，咖啡与酥油的混合更加令人满意并且提供更多的能量。许多人在早晨饮料中使用酥油来模拟禁食而没有饥饿。因为酥油中没有任何碳水化合物，所以身体会被误认为是禁食。

哪里可以买到黄油和酥油

黄油通常在超市的冷藏区出售。如前所述，请确保寻找草饲黄油。虽然有机黄油的确来自吃草的母牛，但在包装上使用“草饲”这一术语的标签标准更高。

不需要去高档的健康食品商店购买草饲黄油，事实上，可以在大多数超市购买到。

酥油储存稳定（希望您现在已经有了这个概念！），因此您可以通过在线零售商和特色食品公司购买，也可以在杂货店购买它。 

酥油应与其他油一起放在架子上，但是，许多杂货店仍将其放在黄油附近。因此，如果找不到它，请确保查看乳制品区。

如何制作酥油

如果想省钱，可尝试在家制作酥油。这很简单。方法如下：

1.将黄油加热至中低水平，直到开始分离

2.撇去顶部乳清

3.煮至透明，所有牛奶固体都沉到底部

4.使其冷却并用粗棉布过滤

瞧！这是世界上最营养的食品之一。现在该把那些植物油扔进垃圾桶了。 

总结

草饲酥油和黄油都是饮食的营养源。两者都在厨房中占有一席之地：冰箱里放黄油，厨房里放酥油。

虽然酥油可在低温和高温烹饪中互换使用，但黄油应在150度以下温度的菜肴中。 

尽管酥油的营养价值略高，但差异并不大。使用酥油的最大好处是因为它不含乳蛋白和乳糖。

因此如果您担心这些，则选择酥油，如果不是低温，那就使用酥油进行高温烹饪。

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