100岁江孙芸把地道中餐带到美国
江孙芸于上周三在旧金山家中去世，享年100岁。上世纪60年代，她在旧金山创办的福禄寿餐厅向美国食客介绍了丰富多样的地道中餐。江孙芸从中国来到美国之前，是一位曾在“二战”期间徒步近700里躲日军的富家女。一到旧金山，她——很大程度在偶然和几乎是一己之力的情况下——把中餐从杂碎和炒面的时代，发展到如今更加精致的时代，用她从小在北京家中吃到的菜肴来吸引食客。福禄寿餐厅于1962年开业，当时店里有65个座位，位于俄罗斯山街区的波尔克街，后来又搬到渔人码头附近的哥拉德利广场，它供应了当时人们闻所未闻的特色菜，比如锅贴、重庆风味的香辣牛肉干、四川辣茄子、木须肉、锅巴汤和拔丝香蕉。
这就是典型的福禄寿式烹饪，是对北京富庶阶层用餐风格的总称，他们的家庭厨师会制作本地菜肴，以及来自四川、上海和广东的地方特色菜。在2007年对江孙芸所做的一篇人物特写中，《旧金山纪事报》称她的餐厅“定义了高档中餐，向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜，还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿，裹着土烤熟的叫花鸡等菜肴重新定义了烹饪方法”。
这家餐厅成了包括詹姆斯·比尔德、玛丽昂·坎宁安和爱丽丝·沃特斯在内的美食界名人的胜地，他们说，江孙芸对中餐的贡献，就像朱丽叶·查尔德对法式烹饪的贡献一样。美食杂志《Saveur》在2000年也表达了类似的观点，称福禄寿“成功将中国的地方烹饪带到了美国”。美食学者保罗·弗里德曼将福禄寿列入了他的历史考察作品《改变美国的十家餐厅（2016版）》中。和查尔德（指茱莉亚·查尔德，她是一名美食家、作家与电视节目主持人——编注）一样，江孙芸并不是厨师，看上去也不像会经营餐厅的人。
她于1920年——具体日期不详——在上海附近出生，名叫孙芸，是一个九女三子家庭的第七个女儿。她的父亲孙龙光是一名曾在法国接受教育的铁路工程师，在50岁退休后追求起阅读和做园艺的生活。她的母亲孙薛云慧来自一个开纺织厂和面粉厂的富裕家庭。父母去世后，十几岁的孙芸就开始管理企业财务。她从小生活的明朝宫殿占据了北京整整一个街区，他们在20世纪20年代中期搬到了这里。孩子们是不允许进厨房的，但她和母亲去菜市场的时候都很注意，并认真听她交代厨师们的话。1939年，日本人占领北京之后，这家人的命运变得岌岌可危。1943年初，被罗马天主教辅仁大学的老师称为塞西莉亚的孙芸离开了北京，投奔重庆的亲戚。她漫长旅途的大部分时间都是步行，靠缝在衣服里的几块金元生存下来，日本兵偷走她的行李箱之后，这是她仅剩的财产。在重庆，她找到了一份兼职工作，在美国和苏联的使馆教普通话。她还遇到了在辅仁大学认识的经济学教授江梁，并嫁给了他，当时江梁是一家烟草公司的高管。战后，这对夫妇搬到了上海。1949年，驻东京大使馆向江梁提供了一个外交职位。在东京居住两年后，江孙芸和一群朋友在当地开了家紫禁城餐厅。这家餐厅迅速获得成功，吸引了华侨和日本食客。
1960年，江孙芸乘船前往旧金山，帮助丈夫刚去世的姐姐。在那里，她遇到了两位从东京来的中国熟人，她们最近移民到美国，想开一家餐厅。江孙芸同意拿出1万美元，作为她们在波尔克街找到的一家商铺的定金，那里距离唐人街很远。当那两位女性退出合伙后，江孙芸才惊慌地发现定金是不能退还的。她深吸了一口气，决定自己开餐厅，而不是告诉丈夫她把钱弄没了。“我开始想，如果能创建一个拥有西式服务和氛围，还有我最熟悉的菜肴——中国北方的美食——的餐厅，也许我的小餐馆会成功，”她在自己两本烹饪回忆录的第二部《小七：我从北京到旧金山的美食之旅》（“The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco”，2007年出版，与莉萨·韦斯合著）中写道。她的第一本书是《福禄寿之道》（“The Mandarin Way”，1974年出版，与阿兰·卡尔合著）。
通过报刊广告，江孙芸找到了两位才华横溢的厨师，是一对来自山东的夫妇，餐厅很快就开起来了。初期的日子很艰难。当地的供应商都说粤语，他们拒绝为福禄寿送货，也不愿提供贷款。多达200道菜的菜单也很难处理。由于人手不足，江孙芸得自己擦洗厨房的地板。但渐渐地，中国食客和一些美国人开始定期来这里吃酸辣汤和煎锅贴。一天晚上，纪事报颇受欢迎的专栏作家赫伯·卡恩来到这家餐厅用餐。在随后的一篇专栏里，他称这家“小馆子”提供“太平洋东岸最美味的一些中餐”。一夜之间，餐厅满座。门外排起了长队。福禄寿火了。1968年，江孙芸将餐厅搬到了哥拉德利广场一处更大的店面，可以容纳300位食客，还提供烹饪课程。1975年，她在加州贝弗利山开了第二家福禄寿餐厅。1989年，她把这家店卖给了儿子江一帆。后来，他帮助创建了华馆连锁餐厅。江一帆和江孙芸之女梅·昂贝布里亚仍然健在；江孙芸有三个孙女以及三个曾孙辈。1991年，江孙芸卖掉了第一家福禄寿餐厅。它于2006年停业。江孙芸90多岁时仍继续担任餐厅顾问。导演王颖拍摄了一部关于她的纪录片《筵席的艺术》(Soul of a Banquet)，于2014年上映。2016年，圣地亚哥PBS电视台KPBS播出了一部六集系列片，《江孙芸的的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)。
江孙芸在2007年对纪事报说。“我想我改变了美国普通人对中餐的认知，他们不知道中国是那么大。”
WILLIAM GRIMES
2020年10月29日
（长按上图加群助手）
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