大清早，侬要不要一起去恰个生煎啊
清晨的阳光透过法国梧桐打在上海老洋房弄堂里的青红砖上，在拱形弄堂门的折射下，洒到一遛排电动助力车，摩拜和装着儿童座椅的凤凰永久女士自行车。
地上水渍斑驳，老大妈老大爷端着脸盆，拖着买菜的小推车，拎着豆浆油条生煎包在这个欧式建筑物出出进进，从里到外透露着“我在这里住了一辈子”的气场。
▲清晨的曙光落在巷子里
*mafengwo
出弄堂口左拐，有一群人在门口排队。里面白色瓷砖桌子和大灶上，俩黑色的大圆平底熟铁锅在轮番工作。穿着白汗衫的中年微胖老板，满头沁着汗珠，两手抓着一只熟铁锅的两侧硬纸板”把手“，熟练地在旺火上转着锅。另一个锅里，老板娘在往里均匀地码着刚包好的馒头。
▲老板转着热气腾腾的生煎
*微博
老板几圈之后，打开木盖，蒸汽刷的一下雾化了眼帘，香气立即四窜进排队的每一个人的鼻孔毛孔。老板使了把力，提起铁锅，把里面还在剧烈冒泡的油倒进隔壁的新锅子里。
▲生煎整齐的码在锅中
*日食记
墙上，黄底红字的价目表写着：
美味锅贴：4.5元/两（4只）
生煎馒头：4.5元/两（4只）
老板撒了一把黑芝麻和香葱。
*微博|牛奶少女
”侬1两馒头是伐？” “dei头”
“吾2两，再来个豆浆”
老板娘利落的拿着铲子，四个四个地往塑料饭盒里装。无论男女老少，扫着贴在墙上的二维码，“付过了啊！” 然后离开。坐在店里吃的是马上要上班的年轻人，倒一碟米醋，配一碗豆浆，环境差点无所谓，一两生煎馒头下肚，地铁站上班去。
▲“四个馒头打包带走”
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不少食物在时代变迁里就不知不觉的消失了。比如老北京炸灌肠，曾几何时，面粉红曲米水糊糊如果灌进的不是猪大肠或猪小肠，会被认定为十打十的伪劣商品。
但如今再也没有人吃过真的灌在猪肠里的灌肠，有的只是留于笔尖的回忆。那是个什么味儿？没有人知道。
▲老北京炸灌肠
*tuniu
所以生煎是幸运的。做为上世纪三十年代才出生的“新”传统美食，它的每一世都仍保存在上海的街头巷里。
无论你是初次来访上海，还是住了一辈子，都能从三世生煎里，窥探上海这近八十年的包容并蓄。
▲老上海热闹的的生煎铺子
*搜狐
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生煎的第一世在大壶春。
大壶春的生煎，褶子朝上，屁股朝底，皮的厚实程度跟包子有过之无不及，都是发酵面团的疏松厚实。在大油高温的蒸煎下，转变成黄金馒头底，比铁锅馒头的焦香更酥。
▲厚实的煎得金黄的馒头底
*微博
一口下去，没什么汁水，就是扎实的肉球。卤汁得靠吸，溅不出来，所以倒不用担心衣服会毁。 桌上有米醋，最好蘸着吃，因为比较面团厚实，没点醋来调味儿，会略微干噎得慌。
▲肉球扎实的生煎
大壶春的玻璃操作间里站着的，也都是有些年岁的阿姑阿松。他们最少也在这里做了快十年，面剂子一揪一个准。比例按天气调整：天气热面皮发酵快，老面少一些。天气冷发酵慢，老面多一些。
肉比面的重量是1比1 ，猪前腿，猪皮冻，酱油料酒，都是1932年开店时候就传下来的方子。包好的包子还要根据温度继续发酵不同的时间，才能开始煎。
▲忙碌地包着生煎的阿姑阿松
这些经年累月的经验，既是底气，也是束缚。
上世纪30年代，中日抗战在上海开响，战争加剧着这座城市的贫富差距。资产阶级喜欢拜访的萝春阁茶楼隔壁，有一个卖生煎馒头的铺子。
▲《萝春阁生煎馒头》
*贺友直作品
老板是江苏丹阳人，有的就是一个柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，一张长长的木台板，老板一边包馒头，一边煎馒头。
这是穷人的食物，馋了想吃肉的时候打打牙祭顺便饱腹用的。所以那个年代的生煎馒头，面多肉少吃得饱。
*堆糖
萝春阁的老板见很多客人来喝茶时也会点一笼生煎，便邀请这个丹阳小伙儿干脆把店名改成萝春阁生煎馒头铺。
1931年萝春阁老板去世，这个丹阳小伙儿另起炉灶，开了大壶春。今天的上海有十四家大壶春，都是统一的中央厨房调配馅料，面皮子发好后送到各家，由各家老师傅包。
▲上海大壶春店面
*微博
走进店里，放眼望略上年纪的老食客偏多，这是他们记忆里的味道。每隔几天不来个一两，加个咖喱牛肉粉丝，浑身上下都不舒服。
年轻人也会去探店，但在没有曾经的记忆和味觉基础上，一口下去没咬到汁水，总是带着些许失落。“但大壶春代表着传统”，他们这么告诉自己。
▲大壶春生煎配咖喱牛肉粉丝
*微博
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一口下去，汁水四溢，一不小心就喷上衣服。所以必须轻轻提慢慢移，先咬一小口，把汁都喝掉，再蘸醋吃酥脆的饼皮。
*mytaizhou
馅儿有普通的肉馅儿，可以吃出料酒和酱油的味道，但与众不同的是还有咸蛋黄，小龙虾，墨鱼，荠菜等时令馅儿。饿了来个双拼三拼，再来碗棒骨粉丝或时令春笋仔排汤，感觉一年四季都可以在口中融化。
▲粉红色的墨鱼生煎
*搜狐
这是生煎的第三世，皮薄底厚汁水多，缘由是馅儿里加了大量皮冻。与其说它像北方的包子，不如说更像精致的小笼包与生煎手法的结合。
▲皮儿薄多汁的生煎
*去哪儿
这是小杨的创新，1994年，她在上海电视台旁边开了一家王中王生煎店。
别家的生煎都是厚皮少汁，为了与众不同，这个盐城女孩另辟蹊径，吸引了一票隔壁的街坊邻居，包括电视台的编导。于是，在电视台的报道助推下，王中王一炮走红。
▲汁水溢出的生煎
*新浪
小杨包生煎，虽说用的也是发酵面粉，但不会给面团太多时间醒。揉好了面直接开包，馅儿里的皮冻让生煎第一次带上了小笼包的口感。包好了直接开煎，褶子朝下，因为这面最厚可以保持酥脆。
面团最多在加热的时候稍稍膨胀，仍然是皮薄肉多汤汁多的模样。在没有旧时生煎馒头记忆的年轻人口中，这个爆汁的口感尤为讨喜。
*mytaizhou
因为王中王名字太易于抄袭，小杨干脆上自己名字，改名小杨生煎，并在接下来的25年里，标准化了生煎的每一道工序，不依靠经验，开了200多家店。不见得每个人都知道大壶春，但几乎所有吃货都知道小杨生煎。
▲小杨生煎的师傅们正在做生煎
*微博
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上海美食作家沈嘉禄形容生煎“有着邻家小妹的那般亲切，玩笑开过头也不会生气”。
它不像小笼包，有捉摸不定的小姐脾气，必须现蒸现吃，完全由不得带回家。稍有些蒸过头，就皮破肉烂。筷子没夹好，也会落得人仰马翻，汤汁尽失。
*搜狐
生煎的美，在于出得厅堂，入得厨房。
弄堂口，脏兮兮的白瓷砖上，汗珠子噼里啪啦的中年男性大铁锅转着漩，然后一铲子铲进白色塑料盒，是它的生活常态。但倘若必须要它端坐在餐厅的桌上，被旗袍着身的张爱玲用筷子拣着吃，也不至于失去气质。
▲生煎馒头出炉啦
*微博
在上海，有更多的生煎，不在大壶春，也不在小杨，而是隐藏在街头巷尾。他们没有名字，没有那么多经验讲究，也不那么会洞悉市场行情，推陈出新。他们的生煎馒头，既保留了香脆微厚的身型，也可以一口咬出汁来。面皮厚薄适中，价格则最是亲民。
▲饱含汁水的生煎
*微博
有讲究的，会告诉你这是一种半发酵的生煎，间于大壶春和小杨之间。是大壶春之后，小杨生煎之前的一个改良，但吃生煎又哪来的那么多讲究。
从一开始，它就是一个普通老板姓打牙祭果腹的佐茶小食，八十多年之后的今天，依然如此。
▲老上海的早餐铺子
*外滩以西
照我说，吃生煎最好的时刻只有两个：
一个是清早起床，在微微晨雾之中，弄堂口十几年无名小店刚出炉的那一锅。立马咬一口，咻口汤，蘸点米醋，听见酥脆的饼底在口中咀嚼时簌簌的声音。时不时喝口甜豆浆，浑身上下满脑子舒坦。
*微博
另一个是加班累成狗，走进一家还开门的生煎，要上一碗油豆泡咖喱牛肉粉丝和一两生煎，即便不是刚出炉的也没事儿。喝一口热辣的咖喱牛肉汤，嗦一口粉丝，咻一口生煎的汁水。
*微博
这时候的你，不孤单，也不寂寞，因为有最好吃的食物的陪伴。
作者：梅姗姗
头图来自：新浪微博
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@睡觉不骨碌不舒服斯基：北方的主食大多数都差不多，其中有一款烀饼简直就是今生挚爱！棒子面儿的饼底 放在饼铛上铺上薄薄的一层，上面再加上一层厚厚的调好的馅儿 春天吃韭菜的 冬天爱吃白菜的 嗯我就爱吃素馅儿的，出锅的时候饼底嘎吱嘎吱的脆，满嘴都是棒子面儿的香味，太爱吃了！这简直就是棒子面儿饼底的披萨嘛想吃点奶香味儿的还能在和面的时候放上牛奶或者奶粉…哎呀呀这个时候野菜冒头了，可以吃野菜馅儿的啦
小编：野菜奶香披萨来一个！！
@随风：还有洛馍，菜盒子，油炸馍，面条，面疙瘩，面鱼......
小编：省略号里到底还有多少好吃的？
聊一聊
叉烧包、奶黄包、豆沙包、小笼包...
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