陈晓卿 | 哪里的大饼不卷一切？
伊朗西部，克尔曼沙阿。
当地农民在自家院里燃起灶火，把面团做成薄饼，放到一个圆形黑色的铁器上。很快，面饼表面鼓起了气泡……
这是纪录片《风味人间》里的一个场景，伴随着旁白这样说着：“生面团的出现，使人类的饮食前进了一大步。”
*《风味人间》
和伊朗人类似，把面粉与水混合，擀压成薄饼，两面烤熟，这种主食在中国北方也很常见，山东叫单饼。
在我老家，它叫烙馍，淮北人发音为“裸模”——可见招人喜欢的程度。开玩笑哈。
*作者供图
我小的时候，无论城乡，大多数人家都会自己制作烙馍。
做烙馍需要的炊具叫鏊子，它的器型和两河流域我们所见有些相像，中间略高，只是没有影片中的把手，还有三条腿，生铁制成，携带非常方便。
三块砖或石头，上置鏊子，旁边支起案板，就可以做饭了。
▲鳌子是这样的
*btime
一把竹尺，放在擀好的面饼中间，抬起饼的一端，像晾衣服一样，用竹尺将饼移到黑黑的鏊子上。鏊子不放半点油，很快，面饼开始胀起，翻面。
▲像晾衣服一样挑起饼
*ifeng
等再次胀起时，用竹尺戳进饼和鏊子之间，手腕轻轻向右上方顺时针用力，让饼微微旋转，这样受热会更加均匀。
前后不到两分钟，一张烙馍就做好了。再次挑起，放进旁边高粱芯子编成的簸箕里。
▲鳌子上微微鼓起的烙馍
*搜狐
刚烙的饼可以直接吃，甜香柔软。放在簸箕里，上面盖上纱布，湿度也可以保存一段时间。
▲刚烙好的饼又甜又软
*微博
烙馍，是家庭的主食储备，做一次要够全家吃几天的量。不然，似乎不值得大张旗鼓忙活半天。
孩子们喜欢新奇的事物，比如我打小就喜欢烧火——生火燃几根柴禾，把鏊子烧热。接着再抱来一大把稻草或者麦秸（老家叫麦穰子），这是续火用的。大人说麦穰子“火软”，最适合烙馍，现在想来是因为火焰温度相对较低的原因吧。
▲做烙馍啦
*微博
麦穰子烟大，烟熏火燎，烧火的孩子会尽量下蹲，免得双泪长流睁不开眼。
不过付出总有回报，烙馍工程即将全线结束时，灶塘再无明火，大人总会在最后一张烙馍上两面撒上芝麻，用更长的时间，低温慢烤。最后，那是一张脱水充分，酥脆可口，香气扑鼻的煎饼，今天想来都要流口水。
*搜狐
我第一次真正“上手“做烙馍，是小学二年级，学校组织“学农”。
新收的麦子，新打的白面，老乡用来和面。我依大人的样子照葫芦画瓢，努力的让面饼旋转起来，却失败了。
原来，要先用竹尺，把鼓起来的气泡一点点按压下去，再转，就会容易得多。这也是制作工艺里，唯一称得上有技术含量的地方——总之我很快学会了，新麦烙的饼也非常甜。
许多年后，每次团队拍摄麦收，我都会不厌其烦跟导演讲这段经历，“新收的麦子别提多甜了”，我强调说。
其实，新米陈麦，小麦的子实有“后熟期“现象，面粉应该在存放三个月后才更加可口。当年，在麦地里干了一天体力活，估计吃什么都觉得香甜吧。
▲收小麦啦
*《风味人间》
烙馍在我老家分两种：
一种是刚才说的常规的，用火；另一种叫水烙馍（山东称水单饼），用水。
水烙馍说白了，就是更大的北方春饼，做起来更快。烧滚水，架笼屉，案板上一边擀面，一边揭盖往锅里放。因为蒸汽热，饼和饼之间并不粘连。待放到最后一张，加盖，差不多五分钟，整锅的水烙馍都熟了。
▲很简单就做出白嫩的水烙馍
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水烙馍更韧，有嚼头，且没有烟火气，味道更单纯。我吃过最好吃的水烙馍，是在我父亲的出生地符离集，那是一个以烧鸡著称的小镇。
这里有一种鸡油烙馍，把做好的水烙馍摊开，趁柔软打上两颗鸡蛋，然后叠四下，放在平底锅里用鸡油小火慢煎。很快，鸡蛋、面饼都被裹上了鸡油的迷人气味，入口特别酥软。我每年回家祭扫都要吃。
*作者供图
烙馍有两个属性，一个是主食，一个是食材。
作为食材的烙馍，烙完之后还要继续加工。最常见的，就是做菜盒子。
烙好馍之后，不熄火，把馍重新摊到鏊子上加热。准备好的新鲜韭菜，切碎，打上鸡蛋搅匀，待烙馍温度升高，翻面儿，直接把蛋菜浇在滚烫的一面，稍微凝固后，覆盖上另一张烙馍，再翻面儿。
▲鲜韭菜鸡蛋馅儿
*豆果美食
少顷，就势折叠，成回龙卷儿，讲究的人家会叠的像部队的被子，豆腐块儿，有棱有角，这就是菜盒子。
好吃的菜盒子一定要现做，而且韭菜将将断生最好吃，含硫化合物还在，微微的辛辣，很提神。
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而作为主食的烙馍可以直接吃，但很少单独吃。不管烙馍还是水烙馍都是如此。尤其放到餐桌上，要有与之搭配的菜。
从前，家境好的，会配上土豆丝和豆芽；一般的，则直接抹上盐豆子（豆酱）卷起吃。如果要是用鸡蛋蒜米抹在上面，那基本上是用来待客了。
▲烙馍卷土豆丝豆芽
*微博
几只鸡蛋煮熟去壳，杵碎装盘。一颗蒜头去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜状后，㧟出来置于碎鸡蛋上面，加一点点盐和酱油，和几滴芝麻香油，拌匀，这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。
▲鸡蛋蒜米
*作者供图
土鸡蛋有天然的鲜味儿，蒜米（老家发音为蒜糜，意指细到极致） 的香味，源自细胞核中的蒜氨酸，与细胞壁中酶的充分混和。
不停舂捣能得到较多的蒜辣素，既增加杀菌作用，也增加了蒜的风味。
▲鸡蛋+蒜米的完美搭档
*微博
和鸡蛋拌在一起的时候，蒜辣素抑制住了鸡蛋中略显混沌的腥味儿，同时也像响亮的开路者，让口腔充分打开，味蕾能够充分体会到鸡蛋的香。
如果说烙馍是整个中原“饭菜合一”的基础样式，鸡蛋蒜米则是淮海地区的伟大发明。
最早发现这个搭配的人，在味觉上，是有大智慧的。
*搜狐
其实，薄饼配菜，可能是全世界“粉食”地区的共同选择。
中国北方的春饼卷烤鸭，卷豆芽。闽南人大街小巷都卖润饼，纸一样薄，也是卷菜来吃。贵州人吃丝娃娃，不仅放菜，还要浇汁儿。
▲贵州丝娃娃
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山东的煎饼甚至可以裹一切（天津也有大饼卷一切的说法，还被唱成rap）。台州人做卷饼则要配上主食、副食等等十几样，他们叫食饼筒。
▲煎饼卷一切！
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外国更是这样，无论是南亚、中东还是墨西哥，卷饼都有不同风格。
越南人用面粉米粉做皮，裹起百样食物，不管炸或者不炸，都叫做春卷。我曾经在巴黎十三区吃过用米皮卷起肉菜海鲜，高棉人做的，有胳膊粗细，紧绷绷煞是好看，名曰牛冻春。
▲越南春卷的皮也太薄了吧
*微博
▲牛冻春：弹牙的米浆皮裹着牛肉、干米线、青菜和香料
*作者供图
薄饼的每一种搭配，不仅代表不同的地域风情，也能看出食物在迁徙、流转过程中的不断变化。
不同的搭配，食物的多寡，调料的风格，都体现出了每一个地方人对食物，对生活，甚至对这个世界的理解。
从这个意义上说，地球是相通的，没有一个地方是孤岛。说严重一点，哪里的烙饼不卷一切呢？
▲哪里的烙饼不卷一切？
*部分来自微博
就像鸡蛋蒜米卷烙馍，在我老家，各家各户鸡蛋的软硬火候、蒜米的颗粒度都不一样。但只要抹在烙馍上卷起，立刻都成了促进食欲的最好伴侣。
只要用心体会，简单的食物搭配里，你可以读解出我老家这块土地非常多的信息。
▲鸡蛋蒜米卷烙馍
*作者供图
鸡蛋蒜米做起来简单，但必须现做现吃。有次在北京，一家山东单县（也属于徐淮风味片区）的餐厅有这道菜，点来上桌后却大呼上当。
原来它是早饭时提前做好的，大蒜和空气接触后迅速氧化，生成了一种特别不友好的气味，非常扫兴。
即便现做，这道菜如今也越来越不容易见到——那是因为生蒜的特殊气味，让日渐“文明”的食客心有余悸。
*搜狐
即便在我老家，变化也在悄然发生。
这种几千年前从西亚传来的物种，做成的食物，曾经给我祖辈带来过温饱和安全感。但现在，它或许正在走入历史。
▲撒上芝麻盐的烙馍
*微博
首先烙馍已经从家庭制作，几乎完全变成了由专业作坊提供，再也看不到从前烟火燎眼的景象。
其次与烙馍搭配，也不再只有蒜米鸡蛋，而是有了更多选择：小香葱、甜面酱、萝卜酱豆、泡菜、咸蛋、榨菜粒……还有一些简单制作的小菜，诸如酱肉炒银芽、香椿炒鸡蛋什么的。
▲丰富的烙馍配菜
*作者供图
▲豪华版肘子卷烙馍
*作者供图
作为升级版的烙馍，尤其不可缺少的是金丝小馓，这是一种老家流行的、非常纤细的油馓子，炸的金黄酥脆，放在烙馍里，像脚手架。最后，再在脚手架的缝隙里，再撒上两勺芝麻盐（芝麻炒熟后碾碎的粉末），极香。
把一切包裹好，一口下去，不能说话，否则芝麻盐要喷射出来……
▲金丝小馓
*微博
闭上眼仔细品味，口感之多元，味道之丰富，仿佛久远的历史，也像我们复杂的人生。
作者：陈晓卿
头图来自：新浪微博
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@睡觉不骨碌不舒服斯基：最爱吃的非海虹莫属，就是青口贝好像也叫淡菜......蒸炒烤蘸汁怎么都好吃～好多人都推荐新西兰的大青口，可能是我买到的不够新鲜吧，反而觉得国内的新鲜的更好，大小适中一口一个...配上白葡萄酒也好，配啤酒也行，简直不要太满足！
小编：还喜欢吃芝士焗青口贝！有淡淡的奶香味🙋
@任逍遥：广东大部份沿海地区，有一种类似于海肠的小海鲜，叫做沙虫，其名不美、貌也不雅，但味道却奇鲜无比，新鲜的沙虫清洗干净后，只需用最简单的烹饪方式"蒜蓉粉丝蒸"，就能品尝到沙虫那份最直接的鲜和脆，大部份老饕们因为接受不了沙虫那蠕动的身形而敬而远之，每当这个情况出现，我都会微笑着把整碟蒸沙虫放到自己面前慢慢享用，其实，沙虫还有个更好听的名字，叫做"海人参"，但对于有心里障碍的人来说，不管它叫"海龙"也还是"海王"也罢，是打死也下不了决心去吃这么个软体动物的，可惜了！
小编：好奇心重的我去查了一下沙虫...emmmm😨
薄饼卷菜，全世界都爱！
你们那的大饼卷什么？
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