虽说北京今天黄沙漫天，睁开眼就让人有种“活在末日大片”的感觉，对于全国绝大部分地区，春天已经到来。
散落在城市不同角落的梅花樱花，接近20度的天气，倘若还有个湛蓝的晴空和微微的春风——那抹关不住的春意简直会让人忍不住雀跃。
当吃货遇上春天，最先进入脑海中的是什么？春味！那些独属于植物水果特有的香气，弥漫在菜场超市的每一个角落。
如果你在广粤地区，或许会看到青梅开始大量上市；长江以北的吃货们，应该还能吃到最后一批草莓；枇杷 ——这个独属于中国的水果，也开始陆续进入人们的眼帘。
但你有没有想过，为什么中华上下五千年历史，老百姓却没有发展出类似欧洲家庭日常做果酱的习惯？
为什么对于中国人，酸甜，甚至酸，才是判断水果滋味“是否正宗”的标准之一？
中国又有哪些原生水果，哪些外来水果？在这个物流技术发展如此先进的今天，我们为什么还是吃不到很多没见过的水果？
回答这些问题最合适的人，莫过于植物学家史军了。而今天推荐的书，就是他最近的作品之一《水果史话》。
作为中科院植物学博士，知名植物科普作家，也是《风味人间》的科学顾问之一，史军博士最擅长的就是深入浅出的把水果和植物讲好玩了。
而水果之所以重要，也是因为它奠定了人的生存基础：正是因为猿猴拥有更高超的，持续从成熟的植物果实里获取糖分和能量的能力，才让人类这个种群得以拥有今天的成绩。
这的确是一个反常识的信号，但在对外交流不发达，运输能力又相对原始的古代，中国人对水果是没有太大迷恋的。诗经里那句“投我以木瓜，报之以琼琚”，说的其实也是“给我一个不值钱的东西，我给你一个值钱的东西”。深挖中国农业或植物学的书籍，你会发现，记载水果的信息并不多。
史军博士在书里说，这其实是地理和生产力两个原因造成的。“中国虽然幅员辽阔，南北纬度跨度很大，但大部分国土属于温带地区，只有极少数处于热带和亚热带地区，还被高原和山脉占据着，加上隔着个喜马拉雅山脉，印度洋暖湿气流无法到达内陆，是的中国几乎没有真正的热带雨林。” 这使得中国水果种类相对单一，只能种植温带和亚热带起源的水果，比如桃李梅杏荔枝柑橘等。当然地理只是原因之一。欧洲同样也是温带，却拥有深嵌在饮食文化里的莓果派、果酱制作和水果酿造的饮料等 —— 甚至中国的大兴安岭地区也有天然生长的，欧洲莓果的亲戚，同样酸甜可口，却并没有获得同样的关注。
这背后更多的是两个大陆因不同的生产力重心，而走向的两种不同道路。在漫长的中国农业社会，食物最首要的功效就是果腹。今天能不能吃饱干活，是人们考虑的首要因素。“在黄河流域生长的桃、李、杏，成熟时间基本与小米和小麦重合，甚至滞后”，这导致小麦和小米成熟前，劳动人民并没有其他可以下锅或果腹的食材，水果在这个场景里，并没能够承担起“拯救餐桌”的大旗。
春季很多地方的人会用青麦子做撵转
*《风味人间》
这也间接解释了为什么人们会吃榆钱 — 虽说榆钱每年就那么一小段时间有，而且也不咋好吃，但它出现的时间节点非常关键，是每年3~4月冬季储备粮接近枯竭的时刻。
此时榆钱所含有的碳水化合物，对于生活在榆钱生长附近的老百姓来说，基本上就是“雪中送炭”，吃榆钱的文化也就因此保留到今天。
人们直到今天都保留着用榆钱做菜的习惯
*摄 | 马小莎
在史军博士看来，水果种类在中国多样性的缺乏，加上农业文明时期人们对果腹的需求，耐存储的谷物蔬菜完美替代了不耐存储的水果等多个原因，导致中国古代对于水果的热情没有特别大，也就没有发展处类似欧洲那样丰富的水果文化。在《风味原产地·云南》里，我们曾经拍摄过云南吃酸水果的习惯。他们会把酸木瓜放进汤里，跟肉类一同炖煮，或者将酸芒果放入甘草水里浸泡，用来开胃。而我们绝大多数人的记忆里，也有吃脆梅，酸梅用来消食的记忆。
眉毛拧成一股绳
*《风味原产地 · 云南》
这说明在中国历史上很长一段时间，酸是处理水果追求的一种滋味。这点史军博士也在书里间接证实，“中国古代的加工水果，被突出的恰恰不是甜，而是酸。早在魏晋时期，中国酿造和调味事业已经有了蓬勃发展，但对酸味的体验，仍然很大程度上依赖天然的果品。”为什么中国人并没有像其他大陆一样，对水果追求无限的甜呢？《水果史话》里提出的假设之一，是中国人在很早的时候就习得了通过谷物制作饴糖的能力。这使得甜这个元素，并不单一的需要从水果中或许，而是可以源源不断的从大批量种植的谷物中获得。
甘薯饴糖
*《风味人间》
对甜味元素获取渠道过早的稳固，也导致水果在这里失去了主要战斗力。除了讲历史，《水果史话》里也穿插了非常多有趣的故事。比如孔融让梨，这个中国人无人不知的故事，在史军博士眼里，成为了一个非常值得探讨的问题：为什么孔融让的是梨，而不是苹果？这也有一个非常有趣的历史背景：在孔融的时代，中国是没有如今我们熟悉的苹果的。“真正的西洋苹果，是美国传教士倪维思在1871年带入山东烟台的”，这也解释了山东烟台的苹果为何如此出名好吃。在孔融的年代，唯一类似苹果的水果，是一个名叫“柰”的果子，味道类似于山楂和苹果的结合体，但它藏在新疆的郊外，孔融没有机会知道。梨作为传统生长在中国的水果之一，是东汉末年上层人士喜爱的味道之一，也正因为梨的甜润多汁，获取存储不易，才成为孔融需要让的珍贵滋味。
书中对于不同梨的介绍
*《水果史话》
在物流发达，想吃什么水果都可以在三天内获得的今天，回看中国水果历史的发展，会让人感受到一种会心的理解——原来我们今天熟悉的饮食习惯，是因为这样的历史和原因，才逐步保留到今天。当然，世界那么大，我们仍然只是接触了水果世界的冰山一角。之前我们也推荐过另一本纪录片《水果传》（👈🏻戳），那部片子会带你看见更大的水果世界。作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《水果史话》
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