《风味人间》第二季上映时，黑蜀黍接受过一个采访。当时记者问了这么一个问题：《风味人间》里拍摄了那么多高大上的菜，对于天天吃外卖的人有什么意义？
*《风味人间》第二季
仔细品味，这个问题背后其实有个“二元”的对立：一些食物具有贵族的属性，一些食物具有平民属性，它们不是一类食物。
黑蜀黍的回答很真诚，也很深刻。他说，
我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，我个人的态度非常明朗：一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性。食物是平等的。对待食物的不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。
本周“风味世界”的推荐，就是这样一个全新的星系：从社会学的角度观察吃喝，我们能看见什么不一样的东西？
书的名字叫做《美味与权力：一个华北村庄70年饮食生活变迁》，作者是华东政法大学讲师郭慧玲博士。
郭慧玲博士出生于山西省长治市，一个对于99.99%中国人来说都极其陌生的地方。但在海外，尤其是美国，却拥有一定的知名度。
上世纪40年代，美国人韩丁（William Hinton）以战争情报处分析员的身份来到中国，参与了国共两党的重庆谈判，并结识了周恩来和毛泽东。
随后他留在了中国，深度参与了当时正风风火火的中国农村土地改革。他所呆的地方，正是长治市郊的张庄。回到美国后，他把自己的经历写成了一本书，名叫《翻身》。
作为社会学家和本地人，郭慧玲博士从韩丁的《翻身》出发，加上自己多次的亲身走访和调研，描绘出了张庄，这个中国华北农村过去70年里的饮食变迁。
读完这本书，我们能获得至少两个维度的认知：食物是怎么成为我们身体的一部分的？我们对食物的认知是怎么发生变化的？
张庄位于山西省东南部，现为长治市郊区马厂镇的下辖村。
今天的张庄
*平定老乡俱乐部
山西地处黄土高原东部，地势较高，自古以来较少受到战乱和天灾波及。直到30年前， 这里“挖开地面就是煤”，基于煤炭产业，人们的生活都相对稳定。张庄虽说只是一个县城，且没有其他县市丰富的煤炭资源，仍保留了山西人民的整体性格特征，即较少外迁，扎根土地。上世纪40年代末当韩丁来到张庄时，贫穷是这里的主基调。“（这里）有251户，共有人口987人…人口死亡率极高，一到歉收年份，人口往往减少一半。穷人有的饿死在自己的窝棚里，有的外出逃荒要饭。”
70年代的韩丁与张庄老乡
*映像
上世纪90年代到2008年，张庄人乘着煤炭业的风赚了一笔。但后续因为能源改造，加之农村地缘经济自带的问题，张庄销声匿迹，只有提及韩丁时才偶尔被记起。 对于张庄人而言，饮食似乎并没有盖房子，操办红白事重要。但也正因为如此，这里的饮食才更具有可信度。人们吃食在过去70年的变迁，真实的反映着人与土地、人与环境、以及人与社会的关系。
韩丁在张庄有一个雕像
*映像
*CCTV
在张庄，每家都有一个用于擀面的大案板，也至少有两个型号的擀杖。在这里，人们觉得最好吃的是饺子，其次是拉面、手擀面。日常做的最多的是葱花饼，父母看望孩子带的最多的是自己做的蒸馒头包子花卷。但或许你不知道，本地人爱吃面并不是因为自古以来大量种植麦子，恰恰相反，人们对面食的热爱，更可能的是因为曾几何时小麦的稀缺。
*寻味星球
小麦自商代就开始在中国种植，但中原地区并不普遍，尤其是山西沿线。这与本地气候有关。长治一带十年九旱，小麦生长周期长，容易旱死，收成较低，所以并没有迅速取代生长周期短、易存活的玉米和小米。是的，如果说有什么粮食是张庄人最熟悉的，答案只有玉米。
张庄的玉米地
*平定老乡俱乐部
长治一代从清朝末年就开始大量种植玉米，到上世纪80年代分田到户，农民发现种植单种作物更简单便捷，便愈发少的种植其他作物，而是单一的只种玉米。上世纪90年代，在张庄的田边走动，可以发现几乎只有玉米，有的套种些许豆角和黄豆。对于张庄的老人，玉米是贫穷的代表。在物质不富裕的年代，张庄人一日三餐都是玉米：早上是玉米面疙瘩或者不吃，午餐最重要，可以在玉米面里掺和点白面，做成疙瘩或糊饭，晚上就是玉米碴粥。
常见的晚餐
* 摄 | 赵斌
蔬菜也没有非常丰富。这里的气候条件不适宜蔬菜种植，因此张庄一带有小半年都没有蔬菜吃。这也是本地腌菜盛行的原因。当地有俗语，“春菜少，冬菜无，腌菜要吃小半年。”说回玉米，本地还有一种叫“茶”的食物，也是由玉米、麦子和小米三样炒成半熟，碾成的粉状物。这个吃起来讲究，“不能太稠，像糊饭似的不好吃；稀了像刷锅水，也不好”；稀稠要正好，加一些粉条、豆芽和豆腐才好喝；盐也要放好，淡咸正好才好喝。” 掺了白面的是高级“茶”，只有在重要场合才会做。
玉米面+榆钱也是当地的一个食物
*摄 | 聚德楼
“食物被赋予优劣等级，是人类社会中普遍存在的。就像糖曾经是贵族的特权，工业化的推进才使得它进入普通工人家庭。” 郭慧玲博士在书里写道。“所以食物被等级化的要旨便是，一方面稀缺性食物更可能具有较高的社会声誉，恰如享用者拥有的稀缺的社会地位；另一方面，一旦条件允许，社会下层就会孜孜不倦地对社会上层的饮食方式进行模仿，而社会上层又不得不创造新的标识其“高贵”身份的饮食方式。”在郭慧玲博士看来，“也许正是面粉的稀缺性，使得一旦经济和社会条件允许，面食便跃居本地的首要地位。”另一个用来佐证这个观念的是张庄人对于大米的食用。张庄本地无法种植水稻，大米是上世纪60年代长治通火车后才出现，70年代晚期才变多起来。
摄 | 集市堂
大米的稀缺性，使得它成为这个时代的“尊贵食品”。在慧玲博士的调研里，她发现虽然多数村民喜欢面条要超过大米，但待客时为显尊贵，大米往往成为主食。她猜测这或许与媒体有关。“每天我们都可以看到电视中一家人围着桌子吃大米饭的情景。从全国来看，稻文化要广于麦文化。于是当长治本地儿童看到这样的情景时，他们便会奇怪，为什么电视上的人很少吃面条或者小米？”这时面条、小米与大米的对应关系，开始映射出土与“洋”、乡村与城市、边缘与中心、农民与工人的隐含关系。对于新一代的年轻人，大米就是高级的，是好吃的。
《风味人间》第二季
我们常常说，美味是主观的，世界上没有统一的好吃标准。但究竟是什么定义了我们口中的“好吃”？ 我们对“好吃”的认知又是怎么不断被影响变化的？郭慧玲博士通过《美味与权力》让我们看见，原来所有表象背后，都有错综复杂的社会历史文化的深层原因。“饮食习惯一旦形成，就具有了独立性和文化惰性。一旦身体习惯了某种食物形态或味道，便对之形成很强的依赖，只有相应的食物才能唤起身体的记忆或认同感觉。”通过社会学这个全新的星系，我们拥有了新的理解饮食的视角和可能。除了“稀缺性”，书里还深刻地分析了农村熟人社会、国家政策方向和信息传媒在微观层面上，如何一点点影响了张庄人饮食生活。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：寻味星球
图片部分来源网络
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