胡椒面，中国人最熟悉的调味料之一。90年代长大的人都记得陈佩斯和朱时茂那个经典小品《胡椒面》，生活在武汉的人更是每天清晨被胡椒面的辛辣刺激叫醒。
黑胡椒是武汉早餐的灵魂调料，图为鲜鱼粉
*作者供图
今天的风味世界，我们就要讲讲胡椒面这个看似普通的调味料。
你或许不知道，胡椒承载了近代世界的相互认知和串联。要不是因为它，南美洲不会被发现，日不落帝国不会出现。
是的，胡椒塑造了整个人类的近代文明。
今天这本书的作者是《纽约客》、《纽约时报》等刊物知名专栏作者玛乔丽·谢弗
那时欧洲正处于一片战乱，隔壁阿拉伯帝国却一片繁荣。阿拉伯贵族在做肉时，总会加上很多通过贸易获取的香料，比如黑胡椒、丁香、肉桂等，使原本寡淡的肉菜滋味丰富起来。
中世纪的画里，到处能看到用碗盛的香料的影子
* 知乎@我研究了一下
欧洲大部分地区处于北温带，各国国土面积又不大，物产受环境限制，非常有限，食物就更别说了。水煮、炖烤、土豆牛肉加点盐，几乎是日常的全部。上周一的“风味世界”，我们提到食物身价的背后很重要一环就是“物以稀为贵”（👈🏻戳），这点在胡椒贸易里更是体现的淋漓尽致。“当时皇亲国戚宅第中珍藏的胡椒有专人看守，富人则是私藏在隐秘的橱柜里。用胡椒入菜是少数人的特权，美味的菜肴必得放大量胡椒，用量大到现代人或许会觉得胃受不… 更极致的是，他们常吃完大餐后，还会单独用银盘装一盘香料，大家轮流品尝。” 作者玛乔丽·谢弗在书里写道。为了用更便宜的价格获得象征稀有和尊贵的香料，避开阿拉伯中间商的差价，哥伦布、达伽马等人开始了以生命为代价的远征。今天我们都知道，南美洲是哥伦布无意间被发现的，但他出发的动机其实很单纯，“带着胡椒等香料，确保不论在哪里登陆，当地土著都能最快告知何处可以找到胡椒”。
哥伦布大交换给世界带来了很多物产
*jstor
可惜哥伦布在南美洲并没找到胡椒，而是长得很像胡椒的另一种香料：多香果（allspice）。第一个把胡椒从印度通过海路带回欧洲的是葡萄牙的达伽马，他的成功，也巩固了地理大发现早期葡萄牙海上霸主的地位。胡椒原产于印度，是木本攀藤植物。至今在印度南部西高止山脉的雨林里，仍能找到有野生胡椒的踪影。
*书中插画
其实它俩是同一种胡椒，区别在于浆果何时采收及晒干：黑胡椒是在果实仍然呈绿色时采摘的，白胡椒则收得比较晚，果实已经由绿转红。果实采下后要先浸泡在水里去除坚硬的外皮，然后再晒干。
还在长大的胡椒
* 博客来
对于欧洲人而言，如何最快、最安全的到达印度，购买满船的胡椒，是持续数十年的试错过程。最早的航线是葡萄牙人建立的，他们征服了要塞马六甲，控制了早期的胡椒贸易。那时的胡椒贸易还是以“和谐友谊”为主旋律：外国商船带着各国公函来到诸如苏门答腊的胡椒盛产地，与本地统治者结交，文明的购买足够装满整条船的香料。装载货物期间，他们在这个异国观察体验，记录下新鲜的见闻，带回去供国人参考。“在殖民与帝国主义时代之前，英国人只极力想要与盛产胡椒的苏门答腊做生意，采取低姿态前来。英国东印度公司第一艘开往印度的“红龙号”船长兰开斯特受托携带一封亲笔长信，开头便是女王伊丽莎白一世致’伟大强盛的亚齐国王’”。
当时繁盛的苏门答腊港口，停泊了各国的商贸船只
*维基百科
小时候课本里提到“东印度公司”时，往往是跟英国的殖民统治挂钩的。但我们很少知道，历史上还有一个荷兰东印度公司。“英国东印度公司于1600年获得伊丽莎白女王的特许状，仅两年后，荷兰东印度公司也成立。没多久，百万磅胡椒便开始涌入欧洲，欧洲北部这两家贸易公司开始了长达约200年的激烈对立。”荷兰对香料贸易的态度，基本由其在印尼的总督库恩制定。他有着“班达群岛屠夫”的绰号，同时也拥有异常清晰的贸易逻辑。他是最早弄明白亚洲国与国之间，香料茶叶丝绸布匹错从复杂的依赖关系的欧洲人，“并预想了一个庞大的交换市场，由纺织品、香料和贵金属交织出一曲令人头晕目眩的贸易交响乐”。
葡萄牙人把库恩当做英雄，并为他树立雕像
*维基百科
在他的带领下，荷兰开始了对部分香料生产地人民的杀戮和统治，垄断了诸如万丹这类香料最优秀的产地，迫使英国去其他地方开拓贸易可能。英国东印度公司以“帮助苏门答腊各地方首领抵抗荷兰入侵”为理由，在各地陆续建立“殖民地”，并最终形成了完善的殖民统治政策。除了控制生产地，香料运输沿岸也需要多个港口来装卸补给，这也间接促成了新加坡的建立。“英国在槟城和明古连的殖民地位置太过偏远，无法作为印度与中国之间的中途站。因此，时任英国东印度公司驻苏门答腊总督的莱福士想到在马六甲海峡南边的入口取得一个地位险要的据点，在英国商人至中国的路途上能够提供保护”，这个地方便是后来的新加坡。
新加坡的缔造者莱福士
*维基百科
1819年2月29日，他与当地首领及马来半岛上未受荷兰人渗透的柔佛苏丹签订条约，然后在新加坡升起英国国旗。有极大的利益，就有极大的危险。地理大发现时期最可怕的危险，莫过于欧洲到印度，每趟都接近一年半的航海过程了。拿英国东印度公司第一艘远航印度的红龙号来说，它1601年2月份从英国出发，等到达苏门答腊的亚奇时已经是1602年的6月，花费了整整16个月。等红龙号到达苏门答腊时，船上已经死掉了1/5人。历时接近一年的回程又死掉1/5人。
坏血症是航海员死亡的主要原因，图为后来海员会专门补给橙子来防止坏血病
* 美国国家地理
荷兰人统计，每次航海几乎仅有约三分之一的船员能够撑过艰辛的亚洲之行活下来，葡萄牙人、西班牙人及英国人的数量也差不多。“这使得要招到行驶贸易船所需的足够人手就越来越困难。1623年时，据说水手必须绑架而来，以镣铐锁住，直到开往印度的船起航才解开。”海员们早期的死因主要是因恶劣的生存环境带来的疟疾，和我们如今已熟知的，因缺乏维生素C而产生的坏血病。后期则增加了战争这个因素：为了获得充分的香料，各国的商贸船开始了相互的打劫，马来西亚附近也滋生出了大批海盗。
地理大发现时期也被成为海盗的黄金时期
*维基百科
当时的食物存储技术无法支撑超过一年的海上航行，海员必须在沿路找寻淡水和食物的补给。蔬菜几乎是不可能有的，肉类是唯一的能量来源。在海员的日志里，我们能看见他们捕杀海豹、企鹅、鲸鱼、乌龟等动物，渡渡鸟这个如今只存在于博物馆描述里的物种，也是在那个时候被人类吃灭绝的。
据说渡渡鸟不会飞，不怕人，肉也很好吃。这大概是它被大量屠杀的原因。渡渡鸟于17世纪灭亡。
*趣历史
玛乔丽·谢弗还在书里披露了一个鲜为人知的信息：鸦片战争的源头，也跟以胡椒为主的香料贸易有关。早期英国荷兰人都是带着少量银元和大量货物来亚洲购买香料茶叶的，但他们很快发现，亚洲人对于欧洲的货物并不感兴趣，他们便开始使用广泛种植于印度的鸦片充当贸易货币。
1663年，荷兰人征服科钦时，鸦片第一次被用来交易胡椒。
整个胡椒贸易流程
*书中插画
之后的两百年里，英国和荷兰人愈发广泛地种植鸦片。美国商人帕特里克森就在日记里写过以鸦片交换胡椒的好处。据他估计，“花费三四千英镑在印度购得的鸦片，可与马来西亚人换得整船的胡椒，重约35万磅。而这些胡椒可售得35000英镑，利润高达原始投资金额的10倍”。 这种以鸦片充当货款购买商品的方式，也带来了我国1840年的鸦片战争，拉开了近代中国屈辱的序幕。
中国人因此染上鸦片瘾
*维基百科
这个曾几何时只是“物以稀为贵”的渴望，成了开启世界贸易的钥匙，也促成了物产的大交换。在未来的“风味世界”里，我们也会陆续跟大家介绍地理大发现时期，究竟有哪些物种进行了交换，里面又有什么故事。作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：作者供图
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