听说有人去吃了上万元一桌的鲍参翅肚宴席，人们只会感叹真有钱啊，很少会诚心赞美席上的人吃得舒服和味道好。
对铺张奢华的华堂饮宴排斥，成为了时代的潮流。为了迎合大众喜好，繁复不厌精的传统粤菜名馔渐行渐远。今天想吃到百年前同款粤府达官贵人饭菜，几乎不可能了。
侯孝贤的《上海花》里，粤商的饭局
*国家人文历史
但若换个角度，只从制作工艺来说，经典传统粤菜里面其实藏有不少今日所缺的严谨认真。虽说如今已没必要百分百还原复刻，但在这些即将消失的菜式里，很多烹饪智慧还是值得我们去追本溯源，深究当中巧手匠心的。食评家谢嫣薇就做了这么一件事。她采访了不同的大厨、前辈，搜集了一个又一个几近失传的广东老菜故事，并在《消失中的味道》里，记录下这些正在消失中的味道，为广东菜文化作保育。仙鹤神针、鸡子戈渣、金钱鸡……这些菜式，大概连父母一辈也未曾吃过，却是我们最珍贵的广东菜。
旧时广东人对吃要求有多极致？下面这个故事里我们或许可以窥探一二。
香港有位美食文字工作者的祖师爷陈梦因（我们曾写过他），晚年收过一个前来学烹饪的徒弟江献珠。她是赫赫有名的江太史的孙女，四十岁为了让患病的母亲能吃到昔日太史第的佳餚，正式下厨学做菜。
江太史被后人称为“百粤美食第一人”，是晚清最后一届的科举进士，家世显赫，祖上已为茶叶富商，自己身为英国烟草公司南中国代理，富甲一方之余，交友横跨中西饮食涉略范围甚广。太史府上的菜实在太过讲究，普通厨师已经无法复刻当中奥妙味道，江献珠亲自拜师学艺，就是希望能够留住更多繁花似锦旧时里的粤菜精妙。
号称“百粤美食第一人”的江太史
*羊城网
但烹饪之道无门第优待，据说陈梦因对这位太史的孙女十分严格，陈家的儿媳妇回忆说：
粗菜精做”的精神，以平常的素材，做出精緻感，做出高贵格局，登上大堂之雅。“譬如炒肚尖，猪肚不贵，但要片得精巧，配的材料也不贵，如咸酸菜，比较贵的是榄仁，但配上炒功制造的镬气，就成为一道精细的热荤。
江太史家道中落的时候，没有名贵食材，但是吃个菜茸羹，也要把菜梗硬的部分摘掉，没有能力熬上汤，也会用肉来熬汤底，有个鲜味，也讲究时令蔬菜。
我觉得现在很多厨师，无法领悟到，如何用普通材料，去做出精巧菜式，这才是江府菜最值得发扬光大的。
太史有一道很有名的太史豆腐，平平整整一块卖 120 元，普通食客常常嗤之以鼻，厨师后来也懒得解释。为什么这么贵？其实是因为一块平平无奇的豆腐，用了一整只鸡去熬鸡汁。
味浓色清是太史豆腐的灵魂
*半岛便利店
豆腐虽是平价食材，但太史对食物的讲究常常在看不见的地方，“高贵在骨子里” 。坚守着精致粤菜的最后一代传统厨师也认为，吃无小事，对待每件菜式都可以表现出大气，而厨师和食客也都可以透过这独特的“菜系”，用吃来把格局打开。江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。《消失的味道》中提到的金钱鸡江南百花鸡也是。普通家庭其实没什么复刻的能力里，但在江太史的影响下，他的后人还一直想办法怎么努力把餐桌风味再提升——用心做菜，每做一道菜，总是反反覆覆思考，怎样把它做到最好。陈梦因的后人就分享过一个很好的家庭版粗菜精做思路：广东人最爱吃的白切鸡，用浸熟的方法，鸡的味道跑到水里去了，吃起来鸡味不够好，用蒸的，鸡肉又未免容易老。
为了解决这个问题，我们就想到，用保鲜纸包住整隻鸡来蒸，但要剪开鸡腿部分的保鲜纸，以取得“爆皮效果”之馀，厚肉的鸡腿部分也能蒸熟。
切骨有血、鸡皮爽脆、鸡肉鲜嫩的白切鸡
*摄|婉容
大部分广东后人，家常烹饪早已贪图快捷好省。对于即将消失的味道的能做的，也许就像陈梦因老师一样：即使面前只是一盘深绿色蔬菜，还是坚持要用白色碟；浅绿色蔬菜，记得换上一个黑色碟，留住粤菜最后的精致格局。2019年，澳门厨师谭国锋曾根据《消失中的味道》，重现了过一场百年经典粤菜“如意宴”，用现代烹饪的食材和技法，让书中的六道菜走出了菜桌。
美食记者谢嫣薇
*永利皇宫
比如那道经典的“网油卷”，食材并不昂贵，但传统做法上要取猪网油（包裹在猪肚外面的一层猪油），包着猪腰、猪肝等食材，经油炸后，猪网油成透明，客人可尝到腰肝与猪网油的浓郁甘香。
网油卷和大良炒鲜奶
有传闻说这是北方“锅炸”一词演变而成的广东美食，方法是将凝固的高汤放入油炸，要做到外酥内软、入口即溶，讲求油温准绳度，难度甚高。谭师傅将其改良为一口炸糖水，以杏仁茶为基底，再切成颗粒并油炸，令杏仁茶粒溶于口中，亦可配川贝香梨汁，淋上“戈渣”一同品尝，更为清润怡人。谢嫣薇尝试以一书之力挽回更多的精巧粤菜，同时也不遗余力地给粤菜中的矜贵食材做平反。从食材本身的处理，到烹调的环节，繁复细腻，充满智慧，背后有浩瀚的历史渊源，时代演进而达成的烹调的讲究，才构成一方水土饮食文化。
比如干鲍鱼，在一次采访里，厨师黎子安就提到：干鲍的独特，在于没有别的食物拥有这种口感，而且是越咬越有味。于是每次吃干鲍，他都舍不得一口吞下去，因为味道在口腔里会有变化。没有一种食物可以跟鲍鱼一样，越吃越有细微变化。风干、陈年、发制、焖煮等复杂的环节，给了这种海味的质感很多的转折，而每个处理步骤后的细致匠心，也正是干鲍配得起高价的原因。
一些各样的干鲍及其如何辨别的方法
*橄榄画报
还有陈年花胶，处理之繁复也是劝退了一批又一批厨师：花胶要先浸泡在冷水里过一夜，之后换热水焗，不能开火，水冷后要再换热水，直到花胶软化为止。被称为广肚公的厚身顶级花（体积较大的花胶称为广肚），市面上已经基本买不到，新一代的中厨普遍掌握不好高端海味精致烹调技术是重要原因。
花胶由大型海鱼的鱼鳔晒制而成
*橄榄画报
保育消失的粤菜饮食文化，也许可以从重新发现经典粤菜背后之美开始。这些矜贵食材的菜式和味道，也许有一天会消失，但当中的智慧，是有必要留下的。作者：斯小乐
排版：风味君
头图：永利皇宫
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