争什么“先有鸡先有蛋”？格局打开！ | 风味世界
问：先有鸡还是先有蛋？
亚里士多德说：这题我觉得是个无限循环；
其他古希腊哲学家说：我也不知道，但这题貌似很重要；
《圣经》说：别争了让我给你个答案，先有鸡；
进化生物学说：等等，应该是先有蛋，而且我有证据。
14世纪关于鸡和蛋问题的一个绘画
*维基百科
让我们仔细观察这个你最熟悉的食材：鸡蛋。
最先接触的一定是坚硬的碳酸钙外壳，对不对？轻轻敲开，会发现一层薄膜，必须撕开薄膜才看得见里面的蛋清和蛋黄。透明的蛋清仿佛缓冲介质，保护着包含小鸡发育全部养料的蛋黄。在坚硬的碳酸钙外壳保护下，鸡蛋既不会像牛奶一样蒸发，也不会像蔬菜一样腐烂。合适的环境里，可以保存很长时间。
继续思考，你会发现并不是所有卵生生物都有这层硬壳。鱼子虾子大家都吃过，外表只有一层薄薄的膜，更似鸡蛋里面的那层，而不是硬质外壳。而且，这些生物的卵都是产在水里的。
两爬动物是个特别的转折点。有的两爬动物的卵，比如青蛙就更似鱼。母青蛙繁衍时，必须把卵产在水里；年幼的青蛙——小蝌蚪——也是只能生活在水里。另一些两爬动物的卵，比如蛇或乌龟，就更似鸡蛋，不过更薄。它们会在靠近水源的沙地生产，孵出的后代需要“破壳”而出。
完全生活在陆地上的卵生动物，就几乎一定有厚厚的壳了。无论鸡蛋、鸟蛋还是企鹅蛋，厚厚的蛋壳需要长时间地孵化，而幼崽是否健康，也看能否依靠自身的力量打破那层厚厚的壳。
“在生命的进化史上，最早出现外壳保护层的蛋出现在两栖动物中，因为它们最早完成了从海洋到陆地的过渡，而薄膜状的卵在空气中会因缺乏保护和蒸发皱缩而亡… 这一切后来都因为一种薄膜的进化而改变了，这种膜被称为羊膜，它把胚胎包裹在充满液体的羊膜囊中。 再往后，爬行动物的蛋进化出了矿物质构成的外壳保护结构，而恐龙则是一支爬行动物的后代。鸡作为恐龙的后代，羽毛和蛋都是从爬行动物祖先那里遗传来的。”
这句精辟的总结来自今天要给大家推荐的这本，视角奇特，信息含量极高的美食科普书《与达尔文共进晚餐》。至少从进化生物学层面，我们算是与“先有鸡还是先有蛋”这个人类亘古难题做了彻底的和解。
“有关美食的书实在太多了！”
英国爱丁堡大学进化生态学教授乔纳森·西尔弗顿（Jonathan Silvertown）在全书开篇第一句就把大实话点了出来，还炮轰了好几本在他看来没有引发思考价值的美食畅销书。他表示自己无意写一本泯然众人矣的大众读物，所以手上的这本《与达尔文共进晚餐》，与其说是美食科普，不如说是一场头脑风暴，思想盛筵。
“就拿牛奶、鸡蛋、面粉来说，都有什么共同点？ 如果你喜欢下厨，可能会意识到这些是做薄煎饼的主要食材。 但更有趣的答案可以是：牛奶、鸡蛋和种子（制作面粉的原料）都是在进化过程中为了滋养后代而产生的。深入思考一下这个简单的事实，就会发现这背后其实大有文章”。
刚刚我们聊了产卵，那就再来延伸一下产奶。
产奶是哺乳动物最典型的喂养特征，奶是从雌性哺乳动物的乳腺产出的。今天的我们下意识会以为乳腺就是长在雌性哺乳动物身上的凸起点，但其实只要你见过鸭嘴兽 —— 这个既产蛋又产奶的神兽，就会知道产奶这事儿不简单：
鸭嘴兽是生物在从卵生到胎生进化过程里的孑遗生物，它奇特的生理构造，一方面证明了并不是一定要有皮肤上的特殊器官才能产奶，也间接证实了乳腺其实是进化过程中特殊化的汗腺。就像鸟蛋出现在鸟类之前，乳腺和乳汁也一定出现在哺乳动物之前，是历经了数千万年进化的结果。
说到这你大概能感受到这本书的与众不同。这的确不是一本泯然众人矣的美食读物，而是为数不多，从进化论角度解读人与食物关系的奇书。
在《风味人间3·大海小鲜》播出时，我们邀请过美食科普专栏作家裸食分享鲜味的核心元素“谷氨酸”的发现史（👈🏻戳）。在《与达尔文共进晚餐》里，你会了解到更早于这个发现千万年的，谷氨酸钠诞生史：
谷氨酸盐是怎么进化到海洋动植物体内的？
回到启发池田菊苗鲜味来源的海带：海带能成为味精的优质来源，是有生物进化方面的原因的。
海带的每个细胞外面都有一层细胞膜，作用是包裹和保护细胞内含物。细胞膜是半渗透性的，只允许像水这样的小分子进出。 当两种浓度不同的溶液被半透膜隔开时，就会发生渗透。在这个过程中，水分子会从浓度较低的溶液移动到浓度较高的溶液中。只有当膜两侧的盐浓度通过水的穿膜移动达到平衡时，渗透才会停止。 新鲜海藻的含水量可高达90%，而海水则是高盐度液体。想象一下，如果海藻细胞被浸在海水中发生渗透的话，会发生什么——海水中高浓度的盐会导致细胞很快失水、萎缩并死亡。 解决方法就是进化出一种物质弥补海水和海藻细胞液之间的盐浓度差异，从而防止细胞脱水和死亡。谷氨酸钠就是海带在自身溶液里进化出的这个物质。”
不仅海带有这种平衡浓度差的介质，鱼也有。
鱼身上有一种名叫氧化三甲胺的化合物，它能帮助鱼身体里的细胞与含盐的海水达到渗透平衡，防止海水把鱼细胞中的水分吸走，所以新鲜的鱼肉也非常鲜美。
不过当鱼死掉后，氧化三甲胺会分解成三甲胺——这就是腥味的主要构成物质了。而三甲胺会进而分解成氨气。此时如果你闻一闻手上的鱼，大概就不止腥，而且臭了。
跟之前我们推荐的《蔬菜史话》或《吃一场有趣的宋朝宴席》这种美食科普书不同，组成乔纳森·西尔弗顿这本《与达尔文共进晚餐》的并不是一个个冷知识小故事，而是一整场盛宴。
比如第一章宴会嘉宾：人类，他就分享了人类的进化和不同时期人类的食物选择；第二章贝类头盘，则分享了贝类这个人类最早食物的进化；往后的面包、汤、鱼、肉类、蔬菜、香料、甜点、奶酪、酒….每种食物都代表一个与人类和食物关系密切的进化特性。
虽说通篇硬核知识，但这毕竟是一个开篇就开始乱开炮开玩笑的顽童。他独特的视角和幽默的性格，会让这本书的阅读体验时刻在线。
你可以在微信读书里找到这本书。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：
图片部分来源网络
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