这不是一碗普通的冷面。
这碗冷面的上，浇着蟹肉棒、松子、鱿鱼、海参和小虾五种小菜，而且都是送的。它售价20元，售卖它的地方在毗邻朝鲜的延吉市，是当地最有名的冷面专营店，名叫“金达莱餐厅”。据说为了吃上这碗面，食客本人顶着语言不通路况不良的可能，专程驱车5个多小时，而且疯狂排队。好在这碗面是真的好吃。
不过今天的你是吃不上了——即便你就住在延边，即便你家门口就是金达莱冷面店。
因为这碗面来自1996年。
上世纪90年代，中国开始全面改革开放，各地的高速路机场也刚开始兴建。但在三四线城市里，外国人仍是罕见的存在。能被允许深入中国腹地的外国人，除了需要有特殊的身份加持，另一个必备的，就是跟曲折蜿蜒的乡县小道硬拼到底的执拗精神。今天推荐的这本书作者，却意外踩中了中国改革开放时一个微妙的身份支点，从1974年开始，用30年的时间频繁深入中国超过450个乡县城市。在探访中国的路上，他带着相机，日记本和无数胶卷，记录了很多文化古迹还没成为旅游景点前的模样。
90年代初的函谷关遗址
*坂本一敏
然而对于这个作者，相机的主要功能却不是景点，而是一个食物：面条。坂本一敏是日本人，曾任日本近畿旅行社驻北京事务所所长。1974年中日邦交开始正常化，同年中日开航。如何吸引日本人来中国游玩？如何打开中日两国人民对彼此的认知？特殊的时代契机点需要特殊的人才，坂本一敏就是那个人。
右边挂着相机的就是当时的作者
*坂本一敏
为了规划日本人在中国可能的旅行线路，他开始来中国考察。特别的职业赋予了他几乎无阻的中国畅行机会，他也借势充分挖掘了个人爱好：吃面。带着胶卷、相机、日记本和一腔对面条的热爱，坂本一敏记录了30年间自己吃过的近1000种面条，绝大多数都有照片留影，也正因此，他意外地记录了中国人吃面超过30年的变迁发展。
90年代初的面条摊
*坂本一敏
在《只为一碗好面》里，你几乎能找到坂本一敏吃的每一碗面条——无论是制作方法，烹饪环境还是生产由来——的详实记录。今天的风味世界，我们就带大家一起去看看我们熟悉的面条，在过去的30年里发生过怎样的转变？
1993年的山东，面的选择跟今天几乎完全不同。那年的12月，坂本一敏带着妻子来到曲阜，下车的第一站就是在小店里叫了两碗当地的面：黑豆面和黄豆面。
虽然对焦有些不清楚，但这应该是现有仅存的黑豆面和黄豆面的照片
*坂本一敏
“黑豆面的原料是黑豆，黄豆面的原料是普通的大豆”，两种原料都分别掺了面粉，被做成了面条的模样。“但汤汁却一致的没有什么味道。我问店家为什么不把味道调重一点，店家回复：因为调味太重就会掩盖豆香”，日记里，坂本一敏写道。可当我们今天再打开某点评app，搜索“黑豆面”或“黄豆面”，换回的却只有用黑豆粉或黄豆粉做的杂粮点心，面条模样的吃食是再也看不见了。离开曲阜后，坂本一敏专程来到济南，为的是吃济南一种特别的面：豆萁面。“在我的调研里，正宗的豆萁面用的是绿豆粉，这种面很宽，是四方形的，浇头里面有木耳、海米、笋子等”，但在济南，坂本一敏并没有吃到正宗的豆萁面。或许是出于接待外国人的考虑，当地的酒店特地在制作的豆萁面里掺入了更“贵重”的小麦粉，使得口感反倒趋于寡淡。图为酒店里的豆萁面，也是因为拍摄时间过早，像素品质略欠佳
*坂本一敏
好在本地有朋友。在朋友家里，他最终吃到了纯绿豆面做的豆萁面。
家庭版的豆萁面
*坂本一敏
“原来豆萁面有两种，一种是面和汤里都是纯绿豆，另一种是由小麦粉和绿豆粉一起做成的。豆萁面在当地是夏天的吃食，但说实话这面没什么味道。朋友说这是为了吃的时候根据自己的喜好加入调料。”
在面的世界里，如此“巨变”的还是少数。更多时候，我们看见的是40年前的面食和今天的一脉相承。比如甘肃天水的浆水面。去年播出的《风味原产地·甘肃》里记录的浆水面，是由本地各种自带苦味的野菜，比如灰灰菜、苦苣叶等发酵制作而成。虽然成面简单，但制作过程由于需要发酵的等待，所以需要三天以上。
*《风味原产地·甘肃》
为了吃上一碗浆水面，坂本一敏抢到了在当时极度难买的火车票，坐了8个小时夜火车，终于到了天水。制作中的浆水，天水人会习惯性地通过品尝确定浆水是否发酵到位“为了我的这口面，做面的师傅特意从3天前就开始发酵苦菜做准备。在等待间隙，我还吃到了天水另一个特色名吃——呱呱。这东西在日本叫’烫荞麦面’，但呱呱的吃法与日本不同，是要拌上芝麻酱和辣椒酱吃的。
吃完呱呱，浆水面就来了。我觉得这算不上是无与伦比的美味，只是品尝到了一股药味。我问师傅缘由，师傅说：发酵过的苦菜本就是治肝病的药。”
*《风味原产地·甘肃》
在《只为一碗好面》这本书里，你会发现大量诸如此类，没有激动或失望，只有真实感受的语言，这也是坂本一敏的风格。比如在山西吃豆面时，他会写下：“豆面是按豆粉30%、小麦粉70%的比例混合，和出的面很硬，要用擀面杖擀，再切。店主老张告诉我，这是因为此地小麦粉比较金贵，不是轻易能吃到的，因此用些本地多产的豆粉掺和一下。”或者在吃莜面时，他写道：“做莜面的原料是莜麦，在山西、内蒙古自治区很常见，因为黏性差，所以在和面时要用开水，是蒸着吃的。不太好消化，所以很扛饿。在食物匮乏的过去，莜面很受体力劳动者的欢迎。当地有一句俗话，说的就是吃一顿莜面能走30里，吃年糕能撑40里，吃一碗豆面还没等走完10里就饿得腰要断了。”
所以《只为一碗好面》并不是本辞藻华丽的美食散文。如果只从文字角度来说，它甚至比不上今天一个小红书笔记，充其量只是个人日记。它真正的独特之处，是它所处的时代背景，以及作者与众不同的身份。作为日本最大旅行社驻北京的社长，坂本一敏在中国那个逐渐尝试对外开放，谨慎又充满热情的年代深入了中国各地。
当时街头吃面的人
*坂本一敏
作者也是那个年代少有的，可以进入老百姓家中探访的外国人
*坂本一敏
那是个中国人普遍连电视冰箱都不拥有的年代，他却带着中国人看来价值不菲的胶卷和相机，只为记录一碗普通的面。
书中拍摄的各种面
那感觉，就像一个时间旅行者，带着好奇和嘴巴而来，为的就是记录中国历史上这个特殊时代，一个生活最微小的切片。而我们则通过这个切片，看见了如今仍旧熟悉的食物前世的模样。作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：坂本一敏
图片部分来源网络
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