作为一个社恐山东人，你要约我深夜去吃小龙虾或撸串，大概率我是会拒绝的。但如果说用煎饼卷的小龙虾或煎饼卷串，我立刻就来精神了。在鲁东南地区，煎饼是我们的米饭，是我们的凉白开，是我们行走四方都不会丢失的精神日常。它可以香甜干脆，也可以柔韧弹牙，但它必须是以小麦为主材搭配各种杂粮制成；必须薄如纸，大如席；进能卷起粗壮的大葱，退能包裹芝麻白糖细腻小料。和山东大馒头的膨松暄软不同，我尤其喜爱煎饼纸一样的柔韧质感。山东煎饼有大局观，一如山东人的“正”：传统、大气，又实在，明明自己有料，却不搞喧宾夺主那套，运筹帷幄地就把各种食材美味有序地送进了一个山东人的胃。山东煎饼不止是又如山东人都“正”，在外观上也有点正不要问我们山东人什么时候吃煎饼，称职的山东煎饼会在一日三餐的任何场景里出现：挖一勺山东豆腐脑，再来些拌三丝，卷进一张煎饼就是打工人最快乐的早晨；午餐不能马虎，要吃得讲究，各式炒菜、羊汤、驴汤、牛肉汤就会争相出来成为煎饼的好搭档；工作了一天，无论是下班后逛吃逛吃、放松解压的吃货，还是斤斤计较着摄入卡路里的养生达人，哪怕几份清粥小菜都少不了煎饼打底。煎饼带来的可能不只是饱腹感，还是漫漫长夜里不会让一个人面对饥肠辘辘的安全感。大蒜、小葱、撒子、鸡蛋各种小料，尽管往山东煎饼里面卷诚然，北方人爱面食，也爱饼。但山东人对煎饼的爱，是格局宽广的大爱。我总觉得煎饼是饼皮届里最内卷的一个，在整个煎饼发展史中，它总是包容又与时俱进，孜孜不倦地乐于和各种粮食融合，绝不满足于自己仅仅只是面食。在鲁东南的农村，人们用麦子和玉米、高粱搭配制成清甜的玉米煎饼，济南、泰安一带喜食小米煎饼，而鲁西南地区要让杂粮发酵制成略带一点酸味的煎饼。随着吃货们不断膨胀的需求，大量的创新煎饼也应运而生，如健康的荞麦煎饼、燕麦煎饼，南北融合的大米煎饼、紫米煎饼，新奇的蔬果煎饼、巧克力煎饼等。煎饼的选择多了，连带煎饼饼皮的颜色也多了起来，说不准还有彩虹煎饼呢我最喜欢的是一种传统的红薯煎饼，传统煎饼主要靠手工烙制，工序繁复、用料也考究。烙饼速度的快慢和力道的大小决定了煎饼的厚薄，也直接影响煎饼的口感和品相。不仅如此，还要兼顾鏊（一种烙煎饼特制的锅）下的火候，火太大水分易蒸发饼太干容易碎裂，火太小饼含水多劲韧难嚼，只有拿捏的恰到好处才能成就一张上品的煎饼。小时候，每当烙煎饼的日子，嘴馋的我会以帮忙为名早早的守在鏊子旁，看着煎饼在鏊子上四周翘起，抢上前去揭饼，妈妈早就猜出我的心思，却偏偏假装不给我，一边揭饼一边凑上去闻着“喷香呀，坊坊热地（热乎乎的），怎（zèng）好吃尼！”，蹲在一旁的我眼里闪着绿光，早已按捺不住去抢食。刚出锅的煎饼温暖又酥脆，不需要配菜，咬一口，带着红薯干与小麦融合的香甜味在唇齿间蔓延，这一口里，藏着太多我关于童年的幸福和快乐的记忆。山东煎饼不止卷自己还要卷搭档。关于煎饼的卷法有一百万种可能，只要你敢想，它就敢卷。煎饼卷大葱是多数外省人对煎饼美食的第一印象，他们可能不知道，拥有吃货基因的鲁东南人更是绝不会让煎饼只卷大葱的，这里毗邻海岸，盛产各种小海鲜，像虾皮、炸银鱼、还有各种烤鱼子都是煎饼的好队友，大葱充其量是个配角。加有虾皮的煎饼不止有五谷杂粮朴素的甜味，还有虾皮的鲜味！没有哪种食材与煎饼是搭配不了的，它可凉可热，可盐可甜，随时随地，抓起就吃，带着潇洒的甩袖姿势“吭哧”来上一口，尽显山东人的豪迈。大如席的煎饼折叠成长方形，能包裹任何菜肴，且四季皆宜。小孩半晌肚子饿，大人们会卷上自制的蔬菜猪皮冻，一份属于冬日里的鲜香美味。夏季的水萝卜，脆辣多汁，切成圆片用肉丝做成萝卜肉丝汤，煎饼直接泡到粉红色的汤汁里，软软糯糯入口即化，没牙的老太太也乐了。各种炒菜更可随意搭配，煎饼带着鲁菜的咸鲜一同下肚，填满上班族每一个饥饿的瞬间。我还很怀念一种，放学后妈妈卷的白糖煎饼：捻一把白糖，均匀的撒成一行，然后轻轻卷上，再用棉线缠住饼卷尾部以防白糖洒落，这样绕一圈又一圈既实用又精致，什么珍珠奶茶方便面，都不如煎饼与白糖的搭配。扛上它，仿佛全世界都是我的！不过山东煎饼走向世界，得感谢他的亲戚——天津煎饼果子。据说大部分的南方朋友至今分不清煎饼果子和山东杂粮煎饼。煎饼果子虽起源于天津，但据说是移居天津的山东人首创的，最初只是煎饼卷油条再加一根葱，经过多年的改良逐渐演变成现在深受人们喜爱的小吃。我觉得最容易区分是面皮：煎饼果子用细粮，而且正宗的天津煎饼果子，面皮必须是绿豆面，饼皮厚且软；杂粮煎饼一般都是用小麦、玉米、黄豆等粗粮作原料；饼皮更薄更香脆。《舌尖上的中国》第二季就有介绍这煎饼，面糊在鏊子上迅速摊开，杂粮面即可迅速成型但要说好吃程度，摸着良心说吧，二者各有千秋，实在难分伯仲。身为山东人的我，吃不到正宗山东煎饼时，就隔三差五到路边摊上买一个煎饼果子解馋。伴随着全国各大小吃摊和夜市的疯狂内卷，这几年我见识到了很多新奇风味的，不断进化中的煎饼果子：加海带蔬菜的、加辣条培根肉的、加芝士水果的、加奶油巧克力的，食材层层堆叠，不断挑逗着云云吃货的味蕾。与以往不同，煎饼果子不再局限于鸡蛋、薄脆，还可以加上自己喜欢的食材无论怎么卷，煎饼果子终归也只能算得上是山东煎饼的远亲。如果要说山东煎饼会的进阶版，那必须是摊煎饼！摊煎饼是用煎饼做皮制成的菜盒子，虾仁、韭菜、白菜、粉丝做的三鲜馅里打入一颗鸡蛋，馅料均匀的流淌在煎饼上，快速折叠的煎饼，放入平底锅里油煎，受热后的鸡蛋与其他馅料合体，被煎的金黄酥脆的煎饼牢牢裹住，可那裹不住的香气早已飘满大街小巷，馋虫们禁不住叫一声“真香！”。
高中的时候学校门口有好多铁板煎饼摊，炸里脊，炸鸡肝、鸡排做主料，铁板上烧四五种配菜，最后撒一把孜然粉，卷成一个胖嘟嘟的大煎饼，也算是满腹经纶了。美美的吃上一顿，是高中生活里的小确幸，以至于现在每次回老家，跑去学校门口买一个铁板煎饼成了我回乡探亲的重要仪式之一。
铁板煎饼虽如此简单，但绝对不再是一个廉价充饥的食物，它如同大家记忆深处的食物一样，带着家乡味道的“滤镜”我上大学在西安，那时坐火车要十六七个小时才到，拥挤的车厢里，煎饼像一张无字名片，每到饭点只要大煎饼一亮，不用多说，山东老乡没差！大学同学来自大江南北，每次假期后归校，宿舍便成了大江南北的美食汇：山东大煎饼佐以湘西的血圆子、湖北的腊鸭、安徽的烧鸡、陕西的油泼辣子和臊子肉，吃完再来一碗冀北的莜面汤，简直是一场跨越时间与空间的味觉交响乐！
以一饼容天下。懂得这种吃货格局，大概离收服一个山东人也不远了。
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