走在居民区的巷子里，远远就闻到碳火烤羊肉的迷人香气。顺香摸肉，不一会儿就发现一群坐在路边撸串喝啤酒的人们。旁边的树杈上还横伸出了一根晾衣杆，挂着一只年纪不大的小羊的后腿和脊骨，里面夹着花白的肥膘。![]()
*摄 | 小鬼三三
这家的羊肉是按斤卖的。现切现串，一斤68块。只见老板娘掏出锋利的小刀，一割就是一大块，肥瘦相间，一斤多一点，刷刷切成比食指还厚的大块，串在铁签上。紧接而来的就是羊油混合着孜然的香气——弥漫在空气中，吸引了新一波人的驻足。这宣传效应，强过任何付费广告。其实中国人跟食物的关系一直都还不错：无论是路边宰羊还是肥肠猪脑，中国人都能物尽其用，吃得欢愉，从食材角度来说，几乎没有什么鄙视链条。![]()
*风味原产地·贵阳
但中国人跟食物的关系也在逐渐发生变化：无论是90后还是00后，都习惯一键下单外卖到家，自热锅速冻饺能熟就是好样的，不再觉得会做饭是必须，也不大能完美操作除煮之外的烹饪技能。这是个需要提防的趋势，毕竟前车之鉴就在身边：美国从上世纪初“人均会烹饪”到后来的“薯条也算蔬菜”，只用了不到40年的时间。![]()
*Facebook
今天推荐的这本《烹》的作者迈克尔·波伦，正是因为亲历了烹饪在日常家庭生活里的消亡，才想到要写这样一本，探究烹饪到底还有没有意义的书。迈克尔·波伦大概是西方美食领域最著名的记者了。与其他由记者撰写的美食书籍不同（←戳），迈克尔·波伦对食物的探索，更像一个哲学家。他会从身边的困惑里寻找线索，然后设计一系列的探索实践，来深度了解自己困惑的背后，到底是个怎样的社会运转体系。从最早的《植物的欲望》到最著名的《杂食者的两难》，他一直站在一个普通老百姓的身份，观察食物与自己的关系。比如《杂食者的两难》，他因为不知道超市里有机食物和普通食物的区别到底是什么，从而牵扯出了一连串，一度成为全美国最热议话题的工业养殖问题。![]()
迈克尔·波伦的饮食觉醒三部曲
创作《烹》这本书的起因，也是发现自己和身边的所有人，都不再跟厨房产生亲密的接触。他想探究在如今这个高度专业化的时代，我们为什么还要学做饭？劳费心思从工作中抽离，去买菜做饭的价值究竟在哪？他把这个探索过程，解构成做饭四要素“火、水、气、土”，并针对每个元素，设定了一个烹饪探索实践。![]()
《烹》同时也被制作成了一部奈飞的纪录片，b站可以找到
如果你习惯了996的快节奏生活，可能下意识的回答是不需要，至少不是刚需。中国外卖便捷程度世界第一，实在渴望锅气，下楼200米就有烧烤摊。烹饪是项需要专业技能的事情，那就应该专业的人做专业的事。本来就不擅长杀猪宰羊，就不要硬拗。![]()
烟火气的小馆子随处可见，我们为什么还要做饭？
*《风味原产地·贵阳》
这个观念自然是没毛病，毕竟人之所以能快速进化，很重要的原因就是发明了社会分工，对此波伦也认可。但正如一个硬币分正反面，高度专业化所带来的弊端，就是模糊了我们日常行为与真实世界所受影响之间的联系和责任。“专业化让我们忘记了为了点亮我们显示屏而从燃煤发电厂上空升起的污浊空气，忘记了为装饰我们的餐桌而去辛苦采摘草莓的农民，忘记了为了让我们享受到美味熏肉而生存和死去的猪的痛苦。专业化把我们与这一切的关系隐藏得干净利落”，波伦说。
“把我推向烹饪的最重要原因，可能就是因为，它能有效地矫正我们在这个世界的存在方式”。
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*《烹》纪录片片段
为了探究烹饪与人的关系，他给自己设计了4项实践学习，分别构成了本书的四章节。在“火”这章里，他来到了美国烤肉大省北卡罗莱纳，跟当地的烧烤大师学习“把一只活猪烤成食客吃的烤肉三明治，到底有几个步骤”。![]()
波伦与烧烤大师
*Huffinton Post
这是一场漫长的学习，他从选择活猪，了解美国活猪饲养产业开始，到探究烤肉的不同流派，整猪烤和切分烤的区别，到思考为什么烧烤可以带来愉悦，烧烤的社会意义，一步一个脚印，分享了烧烤这个人类最原始的烹饪手段里面夹杂的各种密码。他在“火”这章的最后总结里写道：如果烹饪假设成立，那么正是火为我们最大限度地释放出食物中的能量，也把我们一部分的消化程序外置，才得以帮助人类大脑如此神速地成长。也是因为烧烤是一个集体活动，借助“火的凝聚力”，人类聚集在了一起，从而加快了自我的进化的进程。波伦跟莎敏相约，每周日下午来家里一起做饭。他想探究做饭需要的漫长时间，是否真的是种浪费。烹饪的过程对我们到底意味着什么。![]()
*《烹》纪录片片段
从切洋葱、炖煮，到研究水和鲜的滋味和锅的作用，到最终领悟耐心做饭所需的自我力量，他发现虽然最初我们是为了节约时间，接受了烹饪的专业化，但如果真实的测算出门点菜等菜时间，或者微波炉加热速冻食品的时间，相较于最后得到的成品，我们并没有在这场交换里赢太多。那短暂的，多出的时间，也只是花费在了漫无目的的娱乐里。我们失去的是健康，以及对生活的主权。![]()
*《烹》纪录片片段
在“气”这章里，他跟美国最著名的面包大师学习了面包的制作。从“空气中抓取酵母菌培养面包胚”，到了解种子为人类生存提供了什么价值，到人与空气的协作。![]()
*《烹》纪录片片段
他发现“空气从各个方面升华了我们的食物”，而人制作面包的过程，也正是人与自然和谐相处的模式之一。做面包的过程也同时巩固了波伦的一个人生哲学：放弃掌控欲，人并不是一切的主宰。最后一章是“土”，波伦为自己设定的是制作泡菜的艺术。从一次次失败的泡菜制作过程里，波伦探讨了烹饪与生存的延续关系，观察到了另一种人类和自然微生物的完美协作，并再次萌发了自己对自然微生物的敬畏。乍一看，这是一个男性的四段烹饪学习旅程，但仔细品味，却发现里面夹杂了人世间的万事万物：历史、社会学、哲学、自然科学、物理学、生物学、自我成长….整个体验就仿佛你站在波伦的厨房里，一边跟他做饭，一边从天文地理聊到宇宙哲学。最后一顿饭做完，不仅吃到了美食，也了解到了前所未有的世界。communications@labsdoc.com