警惕 | 豆浆存在假沸！自制豆浆的三大禁忌千万别犯...

豆浆油条，

是很多人喜爱的早餐搭配。

随着豆浆机的普及，

自制豆浆也越来也方便。

但是，你知道吗？

自制豆浆也有注意事项，

搞不好可能会引起

呕吐、腹胀、腹泻呢！

豆浆存在“假沸”现象？

网络有传言称，当豆浆加温到80℃时会出现“假沸”现象？这是真的吗？

通过实验发现，当温度达到80℃时，豆浆并未出现沸腾，只是锅边稍有小泡冒出。当温度达到90℃时，豆浆开始有了变化，冒泡现象愈加明显。当温度接近93℃时，豆浆在锅内翻滚得厉害，若不是通过温度计来判断，很多人会按照“水开了”的标准来判断，以为豆浆煮熟而停止加热。

为什么看起来

煮沸了的豆浆

喝了会让人中毒呢？

建议：自磨豆浆沸腾后再煮五分钟

豆浆在加热时易产生大量泡沫，这是豆浆有机物质受热膨胀形成气泡造成的“假沸现象”。没有煮熟的豆浆会残留皂毒素、胰蛋白酶抑制剂等物质，会引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃炎症及轻微的神经症状。建议家中自磨豆浆在看到沸腾后再煮五分钟左右再食用。

自制豆浆的三大禁忌

1.忌喝未煮熟的豆浆

生豆浆里含有毒物质抗胰蛋白酶、皂素等，在没有煮熟的情况下，豆浆对人体是有害的。

当豆浆进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行消化分解，未煮透的豆浆含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂，抑制人体分解蛋白质的活性，影响人体内正常生理代谢，使人出现呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状。

此外，未煮透的豆浆含有的皂素对胃肠黏膜有刺激作用，同时可引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃炎症及轻微的神经症状。

2.忌用保温瓶储存豆浆

豆浆不宜放在保温瓶中，一方面豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，另一方面在温度适宜的条件下，以豆浆为养料，瓶内的细菌在温度适宜的条件下会大量繁殖，3~4小时后，就会使豆浆酸败变质。

3.忌与药物同食

豆浆具有一定的营养和保健价值，但是如果与药物同食，不仅会影响豆浆中营养成分的吸收，还可能影响药效。四环素、红霉素等抗生素药物会破坏豆浆中的营养成分，此外，豆浆会影响人体对药物吸收的速度，豆浆含钙量高，易与药物成分发生化学反应，形成沉淀，若长期积累继而引发结石。

自制豆浆如何避免中毒？

1.原料

在豆浆的选材上要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料, 剔除色泽不均的病斑粒、水分未正常干燥的皱褶粒等。不正常的大豆不仅会影响豆浆的口感和风味，而且会带来大量菌污染。

2.浸泡

经浸泡而制成的豆浆口感细腻，出浆率高。浸泡时如果气温较高，应多换水或放入冰箱存泡，以减少菌类滋生。

3.煮沸

需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，这是豆浆有机物质受热膨胀形成气泡造成的“假沸现象”，如果豆浆机没有煮沸功能，则需在磨好后确保豆浆彻底煮熟才可食用。

4.豆浆机

豆浆机种类众多，一般设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能，但不管加工方式如何，一定要保证器皿的清洁干净。豆浆富含蛋白质容易粘附在豆浆机器皿内，若不能及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染。

5.保存

剩余的豆浆不可放在室温环境，应及时放在低温条件下保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖。低温保存的豆浆再次饮用时也一定要加热杀菌，确保安全。

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来源：《广州卫生健康》报2020年第19期（以上图片来源网络）

编辑：海珊   责编：邹向东

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