外卖新未来：“下一代门店”如何玩？

出品｜三言财经

2019年即将过去，对于互联网行业来说最显著的趋势非供给侧数字化莫属。在需求侧，企业与消费者的连接早已数字化，消费场景发生了翻天覆地的变化，不论是电商还是外卖，均是需求侧数字化的结果。在供给侧，企业与上下游生态的连接，企业内部管理，产品的研发制造流通，供应链，诸多环节的数字化则才刚刚开始。下一阶段，需求侧数字化会愈发深入，供给侧用数字化降本增效、优化结构和创新供给成为潮水的方向。

餐饮需求侧数字化阶段最大的成果当属外卖。互联网外卖不只是改变了中国人获取美食的习惯，不只是扩大了餐厅的经营半径，同时创造了覆盖数百万人的“外卖小哥”新职业。随着外卖行业需求侧逐渐成熟，也带来了新的挑战。需求侧的升级，是建立在供给侧的不断进步中。正是因为外卖服务建立的高效率配送、成本可控的基础上，外卖服务才能够跳出餐饮向更多方向拓展。这也进一步推动了需求侧的“消费升级”。

以餐饮业为例，当前人们不仅对外卖有着“吃什么”的期待，更有“吃的好”的要求。因此，外卖行业仅仅依靠提供价格低廉的餐品已经不足以满足消费者需求。实际上，用户对于外卖的“质”的要求已经高于“低价”的要求。例如，有的外卖订单热销餐品并非是最便宜的菜，而是更优质的菜品。

因此，外卖行业供给侧亟需改革，才能满足需求侧日渐增长的品质追求。为此在2020外卖产业大会上，美团外卖提出“下一代门店”的解决方案。所谓“下一代门店”就是把原来以堂食为主的门店通过软硬件改造和经营管理模式迭代，升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。在这个过程中，外卖平台和服务商可以给商家提供一系列数字化能力，商家则可以抽出更多精力把餐饮经营的主阵地——门店做好。

需求侧数字化已进入中后期，供给侧数字化才刚刚兴起，商家原有的生产方式已经不能匹配用户新的需求，为此必须要抓住经营主阵地，打造“下一代门店”,从而实现数字化经营、专业化生产、多样化营销和智慧化服务。

餐饮行业需求侧数字化进程中，以美团为代表的互联网平台功不可没，它们一定程度上教会了餐饮商家如何在互联网上经营用户群。供给侧数字化进程中，企业同样需要借助于外力。餐饮行业未来的重点是供给侧数字化，而供给侧数字化的关键则是餐饮供给的核心阵地：门店。

“下一代门店”概念实际上就是进一步将餐饮业需求侧进行数字化升级，提供数字化经营解决方案、专业化生产解决方案、多样化营销解决方案、智慧化服务解决方案。这也是为解决当前外卖产业面临的问题提供了一种有效的思路。通过四大解决方案，美团外卖希望可以帮助餐饮企业解决外卖经营上的痛点，实现线上和线下的深度融合，从而提高服务效率和品质。

在数字化经营解决方案上，美团外卖主要依托平台大数据，帮助商家制定门店经营模式以及产品运营策略，比如为商家提供大数据选址、运营活动设计、新菜品研发等服务。通过大数据分析，网络外卖平台可以帮助餐厅获知消费者的口味偏好，从而推出个性化、有针对性的菜品或者套餐搭配。

除了数字化经营解决方案，美团外卖还可以提供专业化生产解决方案，如提供自动化生产设备、智能取餐设备，以及进行动线设计等。专业的店铺布局设计与自动化设备相结合，可以有效提升门店产能效率和服务能力。

门店布局经过专门设计，可以将外卖取餐和堂食消费分开。外卖小哥不需要进店，在店外有专门的外卖配送口，食物做好后放入里面，配送员刷脸取餐。这样解决了外卖和堂食之间的冲突，不仅线上配送效率更高，线下用餐体验也更好。

移动互联网时代，用户的时间是很“碎片化”的。比如用户会通过美团外卖点餐，然后通过大众点评看电影，接着使用抖音刷刷短视频，然后通过今日头条看看新闻等。很少有用户将全部时间都交给一个APP。那么对于餐厅来说，单一平台的推广成效就不是很高。

因此，网络外卖平台也要提供多渠道的推广营销服务。以美团外卖为例，可为餐厅提供全渠道营销，除了打通美团生态内所有产品营销渠道外，还联合微博、微信、头条等做定制化品牌营销方案。此外，美团还利用自己积累的用户行为数据，为餐厅进行精准推送，更进一步提高了推广效果。

美团外卖还可以为商家提供智慧化服务解决方案，借助智能化工具，帮助商家完成餐品描述、店铺展示等信息建设，提升效率。今年10月美团外卖制定了首个餐品信息描述标准,商家通过后台上传相关信息，可以对餐品信息进行标准化描述，提升了用户的使用体验。

我国餐饮行业改革开放以来一直在高速增长。2018（第十二届）中国餐饮产业发展大会和中国餐饮行业改革开放40年纪念大会”中的数据显示，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%。

从55亿到4万亿，餐饮行业40年实现了800的规模增长。然而整体来说，餐饮行业一直是硬实力高速增长，软实力却增长缓慢。营收增长利润率下滑，硬装高大上菜品本身改进较少，门店不断增加餐饮文化内涵却乏善可陈，服务人员薪酬增长服务质量却不断下滑。

供给侧数字化则将让餐饮产业迎来再一次升级，餐饮市场有望迎来一轮结构性调整，不只是有规模增长，而是要高质量的规模增长；不只是有好吃的，而是有更多健康的好吃的；不在是人力密集型，而是数字化应用到门店经营的各个环节，顾客的排队、点餐、支付、评价，门店的财务、选址、选品、新品、营销、服务，供应链……全部都会是数据驱动，这是“下一代门店”的内涵，“下一代门店”终将让餐饮行业旧貌换新颜，实现对4万亿餐饮市场的重构，最终加速实现餐饮行业升级。

然而在餐饮行业升级过程中，涉及的环节多，玩家多，场景多，因此不可能靠任何一家公司完成。对于餐饮商家来说，与多家合作伙伴合作借助外力数字化转型，与上下游伙伴协作甚至打通数据，将成为必选项，闭门造车是不可能实现数字化的。对于数字化平台来说，则要跳出竞争思维，要有开放心态，与上下游合作伙伴如服务商等携手，一起来帮助餐饮商家实现供给侧数字化。