招牌菜都想尝一遍，点太多又浪费？上海老字号有办法
积极遏制“舌尖上的浪费”，绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼等，均已开展实际行动，践行“光盘”精神。
服务员引导点餐不超量
“一盘两味”成新时尚
今天中午11时左右，绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人。记者发现，几乎每桌客人点餐前，服务员都会根据人数给出点餐建议，“您一共是四位客人，可以先点两份冷菜、三份热菜，不够再加。”基本上服务员的建议都会被顾客采纳，但偶尔也有客人表示来这里就是想多品尝一些不同的菜点，领略一番上海美食的风味。
接待过众多国内外贵宾的绿波廊，每年从全国各地慕名而来的顾客不胜其数，他们对品尝多样化菜品的需求也十分强烈，特别是招牌菜和点心。如何在不超量点餐、不浪费的前提下，让客人尽可能多的品尝到不同菜品，绿波廊有自己的个性化解决方案。
绿波廊招牌菜改成双拼组合
“一品绿波廊，一点宴天下”。绿波廊有很多名点，包括椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥、萝卜丝酥饼、双笋三角酥、椒盐腰果酥、松茸素菜包、金腿小粽、虾仁春卷等，十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售，现在也改成了单点模式，“全部一只起售，让顾客点菜更灵活。” 与此同时，为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包，避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。
节约用餐从预订开始
位于黄浦区中华路上的德兴菜馆，是一家已有130余年历史的本帮百年老店。每逢中秋节前后，到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝。每日现烘出炉，带着烫手温度的鲜肉月饼馅料足，汁水多，因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装，方便带回家与家人一同品尝。记者询问店经理后了解到，往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，如今，他们新增了6只装的小规格。
“销售高峰期，基本每天可以卖掉一万只左右。”店经理向记者透露说，规格减少以后其实物料的成本就相对升高了，但是他们的售价依旧维持在每只6元，一盒36元不变，“来我们这里的老顾客居多，有些人都是从小吃到大的，所以价格和品质的稳定很重要。”记者还在现场采访了几名正在购买鲜肉月饼的顾客，他们也表示小规格的其实更加适合外带，“少也有少的好处，（数量少）就吃起来快了，每天都可以吃新鲜的。”
德兴菜馆的鲜肉月饼推出了6只装小规格
一粥一饭当思来之不易，节约用餐从源头管理也很重要。上海老饭店、南翔馒头店、苏州松鹤楼等，除了在每家店内张贴有醒目的“光盘行动”宣传海报以外，针对预订包间顾客发送的预订短信里，也已增加了倡导“光盘行动，请按需点餐，节约粮食”等文字提示，让顾客在到店消费前就能产生节粮意识。
除了提醒顾客以外，老字号对菜品也进行了相应改良，原本为菜品增色但普遍不会被食用、几乎全被丢弃的菜品围边被大大简化，降低了使用率。同时店里还开始提供大份和小份两种标准，比如：上海老饭店的金牌八宝鸭，几乎每桌必点，但人数少时可能会吃不完，现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，菜量缩小了，但荷叶里包着的丰富配料却一样不落，而且分量更适中，一人也能食用。
针对10人圆桌的大份菜，服务人员主动提供分餐服务，并提醒顾客适量点餐，剩菜打包等。
金海岸工作室
作 者 | 杨玉红
图 片 | 采访对象提供
编 辑 | 陆佳慧