上海的独立咖啡馆，最近都不好好卖咖啡了

在上海的很多独立咖啡馆，已经不好好卖咖啡了。

菜单上没有拿铁、摩卡、卡布奇诺“老三样”，取而代之的，是你透过名字完全看不出来是什么的创意咖啡。

从茶饮店推出的咖啡产品到星巴克的上新中，这个趋势愈演愈烈。

创意咖啡这股风潮，要重视起来了。

作者｜国君

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创意咖啡要占C位

前几天，阿布阿布咖啡馆老板武钰峰在朋友圈晒了一张新菜单，菜单C位变成了创意咖啡系列，而曾经主打的意式咖啡被放在了最后。

调整过的菜单更加偏向创意咖啡

据武钰峰介绍，这是一次新尝试，创意咖啡如果效果好，就准备把意式咖啡从菜单上拿掉。

在上海特别火的O·P·S CAFE中，每个季节只有6款产品，全部为调饮的创意咖啡，没有手冲也没有美式。

每季出6款创意咖啡的模式

位于上海愚园路的Akimbo Café Lab，出品的黑卡、西柚果啡、胡椒拿铁等在门店热销。其隐藏菜单“Andy的故乡”，则选用创始人Andy家乡的黄酒和咖啡进行组合制作，已经成为熟客之间确认眼神的暗号。

据Andy介绍：“我们的创意咖啡分为常驻款、季节款和隐藏菜单，将近20款。并专门邀请鸡尾酒大师来为创意咖啡做研发，目前店内创意咖啡的销量占比超过14%。”

创意咖啡的关注度在提高，图片源自x教主物理超人

上周四，星巴克推出的8款“玩味冰调”系列中，有3款是以咖啡为基底的创意咖啡。突破了传统意义上咖啡或者茶饮的概念，是以鸡尾酒为灵感，加入大片水果，又融合茶与咖啡进行的创新。

星巴克的8款新品，图片源自上海小资美食

国内精品咖啡连锁品牌Seesaw咖啡的菜单上也出现了，霹雳茶拿铁、耶加汤力等创意特调咖啡。

除了咖啡店，茶饮品牌也纷纷玩起了创意咖啡——

CoCo都可在超过1500家门店上线了精品咖啡，其中就有咖啡大师庄宏彰调制的4款水果咖啡。

去年推出鸳鸯咖啡后，奈雪的茶再接再厉，今年年初又上了大咖系列的水果咖啡。据了解，奈雪的创意咖啡上线之后，整体销量增长约5%，目前已经成为了奈雪的常规产品品类。

大咖系列已成为常规品类

4月初在咖门举办的春季饮品峰会上，现场十余位行业嘉宾的分享中，几乎同时提到一个观点：咖啡和茶正在互探边界，走向融合。连咖啡联合创始人张洪基直接提出“咖啡奶茶化，奶茶咖啡化”的口号。

咖啡，这个对多数人还不具备中国胃兼容性的品类，正在和水果、茶、酒、甚至蔬菜进行融合，逐渐走下“曲高和寡”的神坛，变成一杯日常的饮料。

任何的革新都伴随着争议，有人认为这是咖啡在中国普及的好方法；也有人认为咖啡从“女神”变成了“女神经”，失去了精神崇拜，不值一喝。

但总体而言，创意咖啡的出现，对于国内咖啡市场来说，不是件坏事。

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咖啡为什么只能加牛奶、加糖浆？

在咖啡文化更为发达的台湾，8年前，就有人打起了水果咖啡的主意，并身体力行，把市面上能找到的水果，全部试了个遍。

这个人是庄宏彰，他是华人首位意式咖啡国际赛冠军，也是台湾比较早研究水果咖啡的咖啡师。

2011年，因为对咖啡里只能加牛奶和糖浆这件事，做得很厌烦，庄宏彰生出了“为什么永远只能换糖浆，而不能换掉牛奶呢？”的想法。

于是，他开始了自己的创意咖啡试验。几个月后，第一款在公司内部被给予高分的产品：荔枝冰咖啡上市了。

但遗憾的是，这个产品两周后就下架了，“那时候市场还未到，消费者不能接受咖啡+水果。”庄宏彰说。

2012年，庄宏彰又推出了柠檬冰咖啡；2013年推出甘蔗冰咖啡，接受度好了一些，但依旧不温不火。

真正火起来，是从2014年的橙香冰咖啡开始的。“因为橙子认知度高，和咖啡结合后，有熟悉的味道，又有咖啡的香气，很快在台湾大火起来。”庄宏彰说。

目前庄宏彰就职的Come True Coffee，在台湾有6家店。每家店都会有5支创意咖啡，以及3-4支根据当地食材做的当地限定饮品。

庄宏彰供职咖啡馆推出的创意咖啡

“目前创意咖啡在门店的出杯量占到20%，但创意咖啡还有一个好处，客单价高，对营业额贡献比较大。”庄宏彰介绍。

如今，在台湾，创意咖啡已经屡见不鲜，在庄宏彰看来：“创意咖啡的本意，就是让原本不喜欢不接触咖啡的人，愿意去尝试咖啡，应用牛奶之外的其他原料，让消费者在视觉和味觉之外，去感知咖啡”。

Andy表示了和庄宏彰同样的态度“很多人认为做创意咖啡是不务正业，我的看法不一样。咖啡最早出现之前，没有牛奶没有糖，现在不仅加糖加奶，还变换出现燕麦、杏仁奶、椰奶等，这不就是创意咖啡吗？

我不理解的地方在于，加牛奶能接受，为什么不能接受加水果、加酒的呢？  

中国人接受红酒之前，最常用的形式就是红酒加雪碧，这种方式是推广了红酒还是破坏了红酒呢？威士忌也一样，很多初尝者，就是从鸡尾酒开始接触威士忌的。

现在创意咖啡，就是一种很好降低咖啡接受门槛的形式，让更多人喝咖啡的有益尝试。” 他说。

创意咖啡有助于咖啡的接受度提高

让咖啡饮料化，打开思路做创意和研发，加入水果、茶、酒，为咖啡提供更多可能，也会让更多人愿意去尝试咖啡。

“创意咖啡、果咖、鸳鸯咖啡不是凭空出世、突然冒出来的，而是有终到始，根据消费者的需求和反馈，而做出这个判断的。未来果咖有机会作为普世的产品，出现在消费者面前。”奈雪相关负责人说。

正如星冰乐曾“拯救”星巴克的危机一样，如果使用得当，或许创意咖啡也会成为中国咖啡市场的助推力。

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创意咖啡能成为主流吗？

定价是尝鲜还是高频

在上海的O·P·S CAFE，店里仅有6款创意咖啡，每款的定价都在40元上下，比普通的咖啡高出三分之一。

台湾的Come True Coffee，售卖玫瑰花结合氮气的创意咖啡——花样闺蜜，一杯的价格也超过了40元。

创意咖啡的单价普遍偏高

整体来看，创意咖啡的售价普遍高于意式咖啡，价格和手冲接近。虽然出于尝鲜的目的，可以吸引一波拔草的顾客，但是比较高的售价，会限制消费者购买的频次。

价格是创意咖啡的第一个门槛。

在庄宏彰看来 ，“定价合理、口感消费者比较能接受的果咖，有机会成为主流产品。”

口感是惊喜还是惊恐

庄宏彰告诉我，创意咖啡之所以没有在台湾成为主流，一是定价高，其次是很多创意咖啡，只是徒有其名或者徒有其表，口感堪称“惊恐”。

名字再有故事，看起来美出天际，不好喝，顾客的舌头不买账，就注定只能是个短命的产品。

目前创意咖啡品类中，庄宏彰比较看好的是水果咖啡。相对来说，水果是普及率高的物料，操作难度也可控，而且只要用对了水果，口感接受度会比较高。

创意有没有兼顾运营

创意咖啡还有一个痛点，就在于标准化和操作的便利性。很多创意咖啡选用了比较小众的原料、或者是操作起来步骤过于复杂。对于独立咖啡馆来说，出杯量不高的情况下，还可以使用。

复杂的调制过程

但一个产品能否成为流行款，要考虑到规模化、实现快速复制，这就要求原料易得和操作简单。黑糖就是很好的例子，原料采购简单，制作又不复杂，大小门店都用到了现在。

目前和咖啡相结合的主流品类是，咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。这三个品类在掌握好比例、选好原料的前提下，运营成本并不会太高，成为爆款也是有机会的。

但是一些加入花朵、柚子皮、氮气、蔬菜等让咖啡看起来更为炫酷的方法，因为操作难度高，并不推荐。

创意咖啡究竟能不能成为主流？你有什么观点，留言区讨论！

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统筹｜政雨  编辑｜若云  视觉｜江飞

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