豆子销量增30%，茶饮店都在卖咖啡！最全上架指南来了

最近，茶饮店卖咖啡的热度持续升温。 最近有供应商表示：有咖啡液产品销量翻10多倍，咖啡豆增长30%。 那么，茶饮店该如何上咖啡？咖啡机、咖啡液，具体怎么选？
 
销量增长10倍+茶饮店卖咖啡的热情高涨 近期，多位供应商反馈：不少茶饮品牌正在选购咖啡原料，且销量增长惊人。

• 班时咖啡的研发总监蒋启凡告诉我，其品牌去年开始推出咖啡液产品线，今年以来的销量已经翻了10多倍；
• 上海巨匠咖啡的创始人王君表示，今年茶饮品牌采购咖啡豆比往年增长30%；
• 上海香季咖啡集团合作的咖啡机品牌，茶饮客户采购增长，且以大型连锁茶饮品牌居多。

茶饮品牌卖咖啡，近几年越来越普及，上架数量和品牌都更多了。 
从统计的30多个连锁茶饮品牌数据看： 2021年度产品报告中，全年共上新56款咖啡，其中喜茶上新12款，CoCo都可上新6款，奈雪的茶、蜜雪冰城各上新5款。 在今年，1～4月共上新16款咖啡：

• 4月上新7款，其中CoCo都可上新6款，甜啦啦上新1款；
• 3月，沪上阿姨回归生椰拿铁；
• 2月上新4款，其中CoCo都可上新2款，一只酸奶牛、蜜雪冰城各上新1款；
• 1月，奈雪的茶、SEVENBUS各上新2款。

  
那么，不同品牌在卖咖啡时，怎么上架性价比更佳？ 总的来说，茶饮店卖咖啡，在原料上架上，有3种形式：咖啡机+咖啡豆的传统组合、咖啡液、冷萃冻干粉。  
下面将详细介绍一下各自优劣势以帮助茶饮店做好选择。“咖啡机+咖啡豆”：更适合咖啡成熟市场1、咖啡机：多选用1万元/台的全自动机器 一些茶饮门店会和咖啡馆一样，用咖啡机做咖啡。根据采访，在咖啡机的选择上，茶饮店多会选择全自动咖啡机。 用全自动咖啡机出品，优势很明显：

• 相比半自动类设备，降低操作难度、人工依赖性更低、保持出品稳定；

• 设备调整好豆子可匹配的参数后，能提供风味更佳的产品，灵活性也更高；

• 同时消费者能看到制作过程、门店能闻到咖啡香气，提供更有质感的消费体验。

 但咖啡机的投入需要考虑成本：

• 机器的价格和使用时的维护成本；
• 门店吧台是否有预留足够的面积和空间成本；
• 以及出杯量少的情况下利用率导致的投入产出成本。

 据业内人士透露，普通茶饮店多会采购价格在5000～10000元的全自动咖啡机，但定位高的品牌为提供更好的出品质感，采购的咖啡机价格在10万元上下。 即使是万元左右的投入成本，考虑到产出量，咖啡机也更适合客单价在15元以上的品牌去选择。
对于客单价在15元以下的茶饮店，仅为开拓品类在前期投入近万元，一方面成本过高，另外在吧台上设置咖啡机，对小门店不够友好。 
2、咖啡豆：常用110～130元/kg的拼配豆 茶饮店，目前以拼配豆为主。在豆子成本上，上海香季咖啡集团市场营销部经理杨晔弘告诉我，目前品牌常用的成品豆，价格在110～130元/kg，平均每公斤成品豆能出50～55杯咖啡（粉量18～20g），单杯成本在1.5～2元。但受疫情影响，生豆价格存在上涨趋势。 总体来说，茶饮门店放置咖啡机出品，是用精品咖啡的逻辑做性价比。如果面对的咖啡市场不够成熟，消费者敏感度不高，则优势不明显。 
     
常温/冷冻浓缩咖啡液：近两年的主流方式
除了上机器，当下茶饮店上咖啡，还有一个常用方式是浓缩咖啡液。
浓缩咖啡液是直接出品的咖啡萃取液，按比例和水/牛奶融合，就是一杯咖啡。其在C端已经是比较常见的产品，可以满足消费者随时随地喝杯咖啡的需求，如永璞等品牌均有推出。  

• 工艺差异：常温风味弱于冷冻，但更好管理

 针对门店供应的浓缩咖啡液，也是采用同样的生产工艺，针对商业客户需求提供风味定制化方案和出品标准。 在浓缩咖啡液的选择上，也分为2种：常温、冷冻。 常温和冷冻咖啡液，差异主要体现在制作工艺对品质和储存方式的把控上。 在制作工艺上，冷冻浓缩咖啡液由咖啡、水组成，基本没有其他添加物，同品质原料生产出来的冷冻咖啡液还原度、锁香都更好。 常温浓缩咖啡液，为便于常温储存，会添加抗氧化剂延长保存时间，虽然风味还原度、锁香上不如冷冻浓缩咖啡液，但优势在于运输、储存方便，且开封后存储时间比冷冻浓缩咖啡液长。 实际应用中，大多茶饮店在上新咖啡时，会选择常温浓缩咖啡液。  

• 成本：单杯2元，冷冻比常温贵0.2元

 同品质的冷冻浓缩咖啡液和常温浓缩咖啡液价格相差不大，冷冻咖啡液的价格比常温咖啡液的贵0.2元～0.3元不等。 由于浓缩咖啡液均能进行个性化定制，所以具体定价主要看选取的咖啡原料品质。通常来讲，单杯饮品中，浓度在6左右的常温浓缩咖啡液，做主风味添加50g左右，做复配添加30g左右，单杯成本在2元以内。 在运输、储存成本上，冷冻浓缩咖啡液的成本远高于常温浓缩咖啡液。目前咖啡液冷链不够完善，运输到门店后占用的冷柜面积过大，开封后保质期仅有3天，这导致在门店实际操作中，冷冻咖啡液易造成损耗，使门店上架咖啡的信心受挫。

冷萃冻干粉：品质、成本更高，价值感稍弱
和浓缩咖啡液一样，加水/牛奶混合，就能用的咖啡产品，还有一种更小众的方式，是使用冷萃冻干咖啡粉。简单来讲，其制作工艺是将咖啡粉萃取成咖啡液，再对咖啡液进行处理，最终得到冷萃冻干咖啡粉。  
在消费端，永璞、三顿半等品牌均有相关产品，野萃山在2021年夏季上新的牛油果拿铁果咖，就使用了冷萃冻干咖啡粉。 相比浓缩咖啡液，冻干粉的品质更高、风味更强烈，运输、储存更方便。但在操作中，给到消费者的价值感较弱。 从成本来看，做主风味单杯饮品需添加2g左右咖啡粉，做复配则添加1g左右咖啡粉，平均1g咖啡粉就要1元钱。但价格受品质影响较大，成本高于浓缩咖啡液。  
 
总结对比：茶饮店卖咖啡的3种上架方式 风味还原度：咖啡机>冷萃冻干粉>冷冻咖啡液>常温咖啡液 便捷性考虑：冷萃冻干粉>常温咖啡液>冷冻咖啡液>咖啡机 价值感：咖啡机>冷冻咖啡液>常温咖啡液>冷萃冻干粉 成本：常温咖啡液<冷冻咖啡液<冷萃冻干粉<咖啡机 也就是说，不管哪种方式，一杯咖啡的单杯成本多在2元上下，但“咖啡机+咖啡豆”使用需考虑设备投入成本，冷冻咖啡液需考虑运输成本。 1、选咖啡机+咖啡豆：
适合定位较高端的门店，打造更好的售卖氛围。 

• 做奶咖：推荐使用烘焙度高的拼配豆，口感较苦涩厚重；
• 做果咖：推荐使用烘焙程度不高，偏花香和果酸的咖啡豆。

 2、选浓缩咖啡液/冷萃冻干咖啡粉：
适合的门店类型广泛，适于灵活上架，但需评估具体成本。 

• 做奶咖：推荐定制香气浓郁、质感厚重的咖啡液，
• 做果咖：推荐选择定制带有果酸香气、回味干净的咖啡液。

 
参考资料及采访信源说明：
悸动烧仙草副总裁 孟繁伟圆真真研发 荆桦眷茶研发 崔钰淇荔制茶研发负责人 李昊燕佐敦道研发主管 陈亮 上海香季咖啡集团市场营销部经理 Jude杨上海巨匠咖啡创始人 王君上海班时咖啡研发总监 蒋启凡郑州诠释饮品销售总监 张晨
 
统筹｜笑凡  编辑｜张瑾  视觉｜江飞