测评：喜茶、奈雪都在卖，“杏”今年被研发看好？

近期要关注的水果，必须是杏。
喜茶上新多肉杏运桃，奈雪的茶上新霸气小确杏，伏小桃上新缤果野杏子饕餮杯；咖啡里，也有M Stand在上黄杏风味。 还有供应链，除了接受品牌定制，都在开发杏相关的产品。 杏要成为门店必上爆款吗？

品牌集中卖“杏”成本友好，是一大原因
去年秋天开始，品牌就在推杏的饮品，今夏更加集中。
 
7月4日，喜茶上新杏子饮品，取名多肉杏运桃，将红杏与黄油桃搭配；6月，奈雪的茶回归上新霸气小确杏，并做了升级，添加新元素黄桃，还推出芝士版本；伏小桃上新缤果野杏子饕餮杯，将杏子、芒果、西瓜、草莓、柠檬搭配；M Stand则将咖啡与黄杏搭配，还推出黄杏、芭乐、苏打水的组合；2月，ARTEASG在情人节上新有杏遇见你，将杏子和茶搭配。 再往前：

秋月梨杏桃酪酪

伏小桃2021年12月上新3款杏子饮品，分别将杏子与茶、奶盖/奶油顶组合；乐乐茶在2021年11月上新秋月梨杏桃酪酪，将红杏、梨、桃子搭配；奈雪的茶2021年10月上新霸气小确杏；CoCo都可2021年8月上新云中杏，将蜜杏与茶、奶油顶搭配。
采访了多位研发也表示，虽然5～7月是多种水果上市的季节，但今年会格外考虑用杏。主要原因是：
 

• 比桃子成本更友好

 以今年价格为例：北方地区的黄杏市场价多在12～13元/斤，大量批发采购的价格更便宜。与同时期上市的桃子相比，价格有优势。

今年门店都在追求降成本，即使是桃子，今年也在选择比水蜜桃便宜的黄桃。

• 营养丰富，名字自带传播点

 杏本身也有许多优势：它是一种维生素B17含量极丰富的水果，名字又有很多谐音，让品牌在上架做营销时更容易推出。 比如奈雪的茶将“小确幸”谐音为“小确杏”，喜茶将“幸运”谐音为“杏运”，ARTEASG将“有幸”谐音成“有杏”等等。 杏子本身具备的美好寓意被运用在产品名中，概念点和传播度就都有了。 成本友好、有大众认知度，加上较少在茶饮中使用、有新鲜感，使杏在今年引起关注成为顺其自然。

那么，要上架杏的饮品，该怎么选品种、如何应用呢？咖门饮力实验室进行了采访和测评。

梳理：饮品卖杏有2个思路
1、应用思路：以+桃子复配为主
在具体应用上，通过数据统计和采访发现，饮品店使用杏主要有2个思路：

• 做简单清爽：将杏子做主风味，与茶、奶盖/奶油顶组合，比如奈雪的茶、伏小桃、CoCo都可、ARTEASG上新的多款饮品；

• 做丰富层次：将杏子与多种水果复配，常见有桃子+杏子的组合，也有以水果桶为概念的多种水果组合饮品，比如奈雪的茶和喜茶将桃子与杏子组合，伏小桃推出以杏子为主的综合水果桶搭配。

2、品种选择：多是2种拼着用
杏主产地在北方，品种繁多，品牌常用到的有：串枝红、金太阳、新疆小白杏、山东大黄杏、李广杏。
图源网络，从上至下，左至右依次为：串枝红、金太阳、新疆小白杏、山东大黄杏、李广杏
风味主要分2种：有的口感脆，口味较酸，适合做冻果、果酱；有的口感软糯，口味甜的，适合做果蓉、果浆。
不同品种有不同特性和使用方法：

• 串枝红、金太阳拼配

阿果安娜采购总监李锦峰告诉我，他们常用的杏品种有串枝红和金太阳2种，主产区在山东、河北等地。
金太阳品种颜色均匀，但风味略淡，串枝红品种的风味来填补金太阳的口感，这样生产出来的水果配料颜值、口感都在线。
雅克雅思的研发韩伟也有相似看法，据他介绍：金太阳品种的杏果大多汁、香气浓郁、颜色金黄，添加在饮品中，出杯即有鲜亮橙黄色。

• 山东大黄杏、新疆小白杏

乐乐茶高级研发经理付志国，推荐山东大黄杏和新疆小白杏。
山东大黄杏：价格较低，酸感强，甜感稍弱，适合当作复配水果，起到增加酸甜度的作用。
新疆小白杏：糖分高，肉厚香甜，由于皮足够薄，在处理时甚至不用去皮，使用方便。但20～25元/斤的价格太过昂贵，主产区新疆距离较远，不好运输储存，会为价格、储存空间带来压力。

• 李广杏

据眷茶研发崔钰淇介绍，李广杏是甘肃省敦煌市的特产，每年7月是李广杏的收获季节。据相关资料显示，这一品种的杏由毛杏发展而来，是敦煌的特殊品种，被称为“敦煌水果之王”。
由于敦煌地处西北高原，属典型的温带大陆性气候，夏季日照时间长，昼夜温差大，独特沙质土壤适合瓜果的生长，所以在这种环境下生长的李广杏光泽黄亮，汁水更甜。

实测：香气弱，适合“切块”上
咖门饮力实验室对杏的应用作了测试，先与不同类型茶叶搭配，选择合适的茶底；再测试其和不同水果搭配的适配性。发现：

1、杏“无香”，适合搭茶感弱的茶叶 将杏分别与乌龙茶（霸香金凤、蜜桃乌龙、山茶花乌龙、霸香四季春）、绿茶（栀子绿茶、毛尖茉莉）搭配。 更适合与茶感轻的茶底搭配，如四季春茶，或与前香突出的茶搭配，如栀子绿茶、山茶花乌龙。 
这是因为，杏子本身挥发的香气略弱，与茶感浓郁的茶搭配，风味不明显。另外，杏属于后香更浓郁的水果，与山茶花乌龙、栀子绿茶搭配，能填补前香。
2、搭水果，建议“切块”上
再将杏分别百香果、凤梨、荔枝、芒果、橙子、桃子等等水果搭配做饮品，测评下来发现： 与百香果、凤梨、橙子这类酸甜感强、风味强的水果搭配，杏香味易被掩盖；与芒果、荔枝搭配时，水果甜香过于明显，与杏肉的酸甜略分裂；与桃子搭配时，桃子提供鲜感，且风味更协调。
 值得注意的是，在杏的处理使用上，为突出杏的风味和香气，相比捣泥、打成冰沙，更建议将其切成颗粒做小料用，咀嚼果肉时更能还原杏的风味。 观察品牌上架的产品，喜茶等也都是采取将杏切小颗粒的方式推出。



总体来说，用杏做产品，推荐你这样考虑：
1、品种选择

• 硬度好，口感脆：山东大黄杏品种，推荐做冻果或果酱；
• 质地软，口感甜：新疆小白杏品种，推荐做果浆或果泥。

2、应用搭配

• 搭茶：与茶感轻，或前香风味明显的茶搭配；
• 搭水果：与桃子等不抢夺风味的水果搭配，另建议切颗粒使用风味更还原。

3、上架思路
作为尝鲜款推出，以谐音、颜值等因素为宣传点。
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统筹｜笑凡  编辑｜张瑾  视觉｜江飞