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测评:喜茶、奈雪都在卖,“杏”今年被研发看好?

咖门 2022-07-28

The following article is from 饮力实验室 Author 梦婕



近期要关注的水果,必须是杏。
喜茶上新多肉杏运桃,奈雪的茶上新霸气小确杏,伏小桃上新缤果野杏子饕餮杯;咖啡里,也有M Stand在上黄杏风味。 还有供应链,除了接受品牌定制,都在开发杏相关的产品。 杏要成为门店必上爆款吗?

品牌集中卖“杏”成本友好,是一大原因
去年秋天开始,品牌就在推杏的饮品,今夏更加集中。
 
7月4日,喜茶上新杏子饮品,取名多肉杏运桃,将红杏与黄油桃搭配;6月,奈雪的茶回归上新霸气小确杏,并做了升级,添加新元素黄桃,还推出芝士版本;伏小桃上新缤果野杏子饕餮杯,将杏子、芒果、西瓜、草莓、柠檬搭配;M Stand则将咖啡与黄杏搭配,还推出黄杏、芭乐、苏打水的组合;2月,ARTEASG在情人节上新有杏遇见你,将杏子和茶搭配。 再往前:

秋月梨杏桃酪酪


伏小桃2021年12月上新3款杏子饮品,分别将杏子与茶、奶盖/奶油顶组合;乐乐茶在2021年11月上新秋月梨杏桃酪酪,将红杏、梨、桃子搭配;奈雪的茶2021年10月上新霸气小确杏;CoCo都可2021年8月上新云中杏,将蜜杏与茶、奶油顶搭配。
采访了多位研发也表示,虽然5~7月是多种水果上市的季节,但今年会格外考虑用杏。主要原因是:
 
  • 比桃子成本更友好
 以今年价格为例:北方地区的黄杏市场价多在12~13元/斤,大量批发采购的价格更便宜。与同时期上市的桃子相比,价格有优势。

今年门店都在追求降成本,即使是桃子,今年也在选择比水蜜桃便宜的黄桃。
  • 营养丰富,名字自带传播点
 杏本身也有许多优势:它是一种维生素B17含量极丰富的水果,名字又有很多谐音,让品牌在上架做营销时更容易推出。 比如奈雪的茶将“小确幸”谐音为“小确杏”,喜茶将“幸运”谐音为“杏运”,ARTEASG将“有幸”谐音成“有杏”等等。 杏子本身具备的美好寓意被运用在产品名中,概念点和传播度就都有了。 成本友好、有大众认知度,加上较少在茶饮中使用、有新鲜感,使杏在今年引起关注成为顺其自然。

那么,要上架杏的饮品,该怎么选品种、如何应用呢?咖门饮力实验室进行了采访和测评。

梳理:饮品卖杏有2个思路
1、应用思路:以+桃子复配为主
在具体应用上,通过数据统计和采访发现,饮品店使用杏主要有2个思路:
  • 做简单清爽:将杏子做主风味,与茶、奶盖/奶油顶组合,比如奈雪的茶、伏小桃、CoCo都可、ARTEASG上新的多款饮品;

  • 做丰富层次:将杏子与多种水果复配,常见有桃子+杏子的组合,也有以水果桶为概念的多种水果组合饮品,比如奈雪的茶和喜茶将桃子与杏子组合,伏小桃推出以杏子为主的综合水果桶搭配。

2、品种选择:多是2种拼着用
杏主产地在北方,品种繁多,品牌常用到的有:串枝红、金太阳、新疆小白杏、山东大黄杏、李广杏。
图源网络,从上至下,左至右依次为:串枝红、金太阳、新疆小白杏、山东大黄杏、李广杏
风味主要分2种:有的口感脆,口味较酸,适合做冻果、果酱;有的口感软糯,口味甜的,适合做果蓉、果浆。
不同品种有不同特性和使用方法:
  • 串枝红、金太阳拼配

阿果安娜采购总监李锦峰告诉我,他们常用的杏品种有串枝红和金太阳2种,主产区在山东、河北等地。
金太阳品种颜色均匀,但风味略淡,串枝红品种的风味来填补金太阳的口感,这样生产出来的水果配料颜值、口感都在线。
雅克雅思的研发韩伟也有相似看法,据他介绍:金太阳品种的杏果大多汁、香气浓郁、颜色金黄,添加在饮品中,出杯即有鲜亮橙黄色。
  • 山东大黄杏、新疆小白杏

乐乐茶高级研发经理付志国,推荐山东大黄杏和新疆小白杏。
山东大黄杏:价格较低,酸感强,甜感稍弱,适合当作复配水果,起到增加酸甜度的作用。
新疆小白杏:糖分高,肉厚香甜,由于皮足够薄,在处理时甚至不用去皮,使用方便。但20~25元/斤的价格太过昂贵,主产区新疆距离较远,不好运输储存,会为价格、储存空间带来压力。
  • 李广杏

据眷茶研发崔钰淇介绍,李广杏是甘肃省敦煌市的特产,每年7月是李广杏的收获季节。据相关资料显示,这一品种的杏由毛杏发展而来,是敦煌的特殊品种,被称为“敦煌水果之王”。
由于敦煌地处西北高原,属典型的温带大陆性气候,夏季日照时间长,昼夜温差大,独特沙质土壤适合瓜果的生长,所以在这种环境下生长的李广杏光泽黄亮,汁水更甜。

实测:香气弱,适合“切块”上
咖门饮力实验室对杏的应用作了测试,先与不同类型茶叶搭配,选择合适的茶底;再测试其和不同水果搭配的适配性。发现:

1、杏“无香”,适合搭茶感弱的茶叶 将杏分别与乌龙茶(霸香金凤、蜜桃乌龙、山茶花乌龙、霸香四季春)、绿茶(栀子绿茶、毛尖茉莉)搭配。 更适合与茶感轻的茶底搭配,如四季春茶,或与前香突出的茶搭配,如栀子绿茶、山茶花乌龙。 
这是因为,杏子本身挥发的香气略弱,与茶感浓郁的茶搭配,风味不明显。另外,杏属于后香更浓郁的水果,与山茶花乌龙、栀子绿茶搭配,能填补前香。
2、搭水果,建议“切块”上
再将杏分别百香果、凤梨、荔枝、芒果、橙子、桃子等等水果搭配做饮品,测评下来发现: 与百香果、凤梨、橙子这类酸甜感强、风味强的水果搭配,杏香味易被掩盖;与芒果、荔枝搭配时,水果甜香过于明显,与杏肉的酸甜略分裂;与桃子搭配时,桃子提供鲜感,且风味更协调。
 值得注意的是,在杏的处理使用上,为突出杏的风味和香气,相比捣泥、打成冰沙,更建议将其切成颗粒做小料用,咀嚼果肉时更能还原杏的风味。 观察品牌上架的产品,喜茶等也都是采取将杏切小颗粒的方式推出。



总体来说,用杏做产品,推荐你这样考虑:
1、品种选择
  • 硬度好,口感脆:山东大黄杏品种,推荐做冻果或果酱;
  • 质地软,口感甜:新疆小白杏品种,推荐做果浆或果泥。

2、应用搭配
  • 搭茶:与茶感轻,或前香风味明显的茶搭配;
  • 搭水果:与桃子等不抢夺风味的水果搭配,另建议切颗粒使用风味更还原。

3、上架思路
作为尝鲜款推出,以谐音、颜值等因素为宣传点。
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统筹|笑凡  编辑|张瑾  视觉|江飞


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