蒋勋生活美学02:找回味觉
蒋勋简介
蒋勋﹙1947年-﹚,台湾知名画家、诗人与作家。祖籍福建福州,生于古都西安,成长于台湾。台北中国文化大学史学系、艺术研究所毕业。现任《联合文学》社社长。
1972年负笈法国巴黎大学艺术研究所,1976年返台后,曾任《雄狮美术》月刊主编,并先后执教于文化、辅仁大学,担任东海大学美术系系主任。其文笔清丽流畅,说理明白无碍,兼具感性与理性之美,有小说、散文、艺术史、美学论述作品数十种,并多次举办画展,深获各界好评。
现在都市人,是不是越来越没有安全感,要用一道防盗锁和铁窗把自己关起来,我们害怕什么?到底是因为社会真的这么多盗窃犯?还是因为我们心里上对人没有尊敬?我们觉得所有人可能是窃盗?这种防范,使得心里在一种不安全的状况,谈美就是难上加难。
请让我们静下心来,聆听台湾美学大师蒋勋的《生活美学》,一起进行“美的沉思”,感受与品味生活的美。
蒋勋生活美学 | 02:找回味觉
“民以食为天”是一句大家很熟悉的古话。意思是说在老百姓的生活中最重要的一件事,其实就是吃饭,这也个“食”也是说,在过去遇上风不调、雨不顺的不好的饥荒时代,连吃饱饭也很难,所以这也是对执政者一种警惕,希望以老百姓吃饱饭为念,做为最重要的一件事。
我们在夏、商、周朝的有一种铜器,叫做鼎。这个“鼎”在闽南语中的意思就是“锅子”,现在出土夏代的铜器里发现有一些食物的残留的余迹,说明早期这个“鼎”就是用来做饭的锅子。后来慢慢演变为君王权力的像征,它是放在皇帝朝堂上的九个“鼎”,我们说“一言九鼎”就是说执政说话就像九个鼎,代表一种不可能动摇的力量,意思当然是一种警告,执政者不能乱讲话。
因为“鼎”代表了老百姓,民以食为天的意义。作为执政者最大的使命,就是让老百姓能吃饱饭,可以安居乐业,能够有事情可以做,所以用“鼎”来做像征。
一
人类在早期的发展过程中,史前时代,有一时期是游牧或是狩猎,如果是狩猎的话,一般讲起来大部食物的对像,可能是从动物取得,比如牛肉、羊肉等,或者是渔猎(包括一部分的打鱼,一般讲起来,如果不是靠海的话,可能连鱼类的取得也不多)。
我们发现山珍海味中,“山珍”指的动物类,一些很奇怪的山产,“海味”中指的一些鱼类,比如鲍鱼、龙虾。山珍海味中不包括五谷类和植物的东西,指的就我们荤菜。
对食物的记忆非常奇特,你会发现你食物最好的记忆,未必就是山珍海味,相反有的时候会怀念小时候,家里种的一碟小小的青菜。荤菜和素菜的重点,其实在于它的平衡,并不是说山珍海味就是最美味的食物。
二
对物食的不同,因为不同的生态的发展,对食物不同的认知和看法。食物还有一部分重要的,和文化有关,在漫长的食物发展过程中,形成一种料理的风格。
比如说日本料理,和很多国家不一样,日本料理在世界各地大城市中变成一种风格,一种食物的风格。比如说:生鱼片,只有在日本靠近海、以鱼为主要食物的民族,才能够吃出生鱼片的精彩出来。吃生鱼片不是一般人理解的简单,只是将鱼剥了切成一片片,蘸着着芥末吃就好了。
懂得吃生鱼片,熟知日本料理的人,在好的日本料理店,坐在吧台上。坐在吧台上是因为靠近厨师的旁边,他们之间会有对话,厨师一边做料理,一边和客人聊天,这样的位子一般也没几个,一定是常客。厨师会告诉你,今天有什么鱼,有鱼的那一个部位,(最贵的鱼,是有部分选择的。)如何去感觉那个质感、那种柔软度、油脂的成分、那个口感,会让你感觉到。
这是一种食物的文化,是在长时间的食物料理经验里中总结出来的。谈到和生活有关的食物的美学的话,不同地区有食物的材料,材料在文化的漫长历史中,怎么被料理出来。料理是说人工要去做它的。
日本料理是最接近的自然的,它其实是一种对于鱼类的身体分工,知道鱼身体的那一部分要怎么做,吃到最好的料理,会觉得一种精致的口味。在吃的时候,芥末的份量也很重要。
最好的芥末,是用山葵的根现磨出来(我们一般在超市买到的都不会很好的芥末),加一点酱油,酱油太多可能会干扰到鱼的鲜味。我们平时吃寿司时候,用饭团去蘸酱油其实是错误的,应该用鱼片去蘸酱油,入口的时候口感才是对的。
说的细节,就是我们要讲的食物的美学,因为它是料理,料是材料,理是处理的方式。如果材料不好,当然食物不好;如果材料好,不会处理,这个食物也一样会不好。
讲究的日本料理店,会将食物一个个送过来,份量都很少,会告诉你要先吃那种鱼,再吃那种鱼,从强烈肉的感觉到淡的味觉,所以不能把顺序弄乱。
在日本料理中有很多学习的地方,通常会放一些紫姜片,在吃完一种生鱼片之后,吃一片紫姜片,清洗口中的味道,再吃一片生鱼片,这样你的味觉不会受干扰。所有大吃大嚼的人,他的味觉其实是混乱的,所以再多再好的食物的都吃不出味道,因为缺乏一种咀嚼的过程。
三
借助于食物美学,慢慢放慢生活的脚步。每周一餐饭时间,了解比较精致的食物,可以找回味觉的可能。当你味觉麻木的时候,可能你其它的感官也会流失,你在创造力上可能会缺乏和别人的竞争,因为味觉是人类认识世界的一个重要的窗口。
现在春节时候,对大鱼大肉,不再向往,更多的怀念清粥小菜。这个时候你会发现一种油腻之后对素净的向往,用这样的心态去看食物,食物不仅是一种肉体的满足,也有心灵满足的成份在里面。
人世间的美是一种平衡、一种和谐。世界上没有绝对好或是坏的东西,总是在平衡中的搭配。在美学中强调一种平衡,平衡多了之会,会发现一种生命的丰富。希望我们在味觉上可以尝试不同的滋味,我们对味觉的感受,随着不同的年龄、不同成长的遭遇,可能会随着时间的有所变迁。
有地方喜欢吃甜食,印像中最爱吃甜食就是美国,也许因为他们一个年轻的国家,好像没有忧伤,没有太多沧桑,他们不太喜欢吃的苦的东西,他们的巧克力和冰淇淋特别的甜。美国的体形大可能和他们取得糖份有很大的关系。
味觉记忆着我们成长的不同阶段,比如在青少时代,开始恋爱失恋的忧伤,就会不那么怀念甜的味道,觉得酸的味觉也蛮有味道。青春期的女生,会偏爱酸梅之类蜜饯。
在寒冷地方人会喜欢爆裂的辣,东南亚的国家也喜欢辣,可是辣里有甜的味道,和北方的辣不同。
从日本料理、泰国料理等,不同的民族中会提供不同的料理,这个和口味的强调的有关。提到中国的湖南、四川有名吃辣地区,不熟悉不习惯的人可能第一次吃,会有一种烫口的感觉,这种辣有一种强烈,有一种味觉上刺激的快感在里面。
到某个年龄的时候,会觉得吃辣也很过瘾,不要有太多的遮遮掩掩、太多的扭捏作态,直说直说。我会发发现吃辣民族和地区的人,好像真的说话声洪气状,个性非常豪迈直爽。
味觉的美学是和个性有关。甜会发展成为酸、多一点忧伤,再到辣,泼辣的强烈度,然后发展出咸味,咸多是在比较穷困的地区,因为咸吃一点可以配很多的白饭,可能和劳苦的记忆有关。
味觉慢慢到最后,会发现一种苦涩后的回甘。
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