据悉今年我们可能会迎来60年来最冷的冬天和更多的风雪，对于咱平头和卷花头百姓来说，尤其要注意「吃饱穿暖」的问题。这两年，逐渐放弃体脂的阿秘，已经光明正大地从「吃草」转向「食肉」。光吃肉还不满足，更要配上一大锅热气腾腾的铁锅炖——这种来自极寒之地的美食天花板横扫社交媒体，让大家见识到了东北美食的文艺复兴。「铁锅炖」，是一种食物的统称，更是一种在冬季谋求幸福感的生活方式。中国北方的农村，天将暗未暗的时候，苞谷瓤子和散柴被尽数投入灶台，小孩总抢着拉风箱，旺盛的灶火烧得人在炕上坐不住，而炊烟划破长空，冲天的香气就是对抗寒冷的一场盛大的「铁锅炖」的前哨。少说也要有6印（直径50-60厘米）的一口大锅中，家禽或畜肉在酱香的热汤中滚着，配菜一般有土豆、油豆角和粉条。讲究点的，还要拧几个白面卷子或者玉米面饼子放在汤的上方或锅边。几经炖煮后，肉和配菜已经完全吃进了酱汁，主食也被汤汁浸染或带着一层难以言说香味的锅巴。取出主食后，在肉汤里撒上一把蒜末，那小味道，挠儿一下就上来了。主食提供碳水保障，肉类带给机体力量，一场热闹非凡的铁锅炖，就是上万卡路里的饕餮狂欢——一个个被冻僵的小人儿又活过来了。最近一两年，铁锅炖逐渐走进都市，成了一部分都市青年排大队也吃不上的意难忘。有些铁锅炖格外用心，尽力还原着那山那人那口锅的最初场景。不爱吃大鹅？放心，大棒骨、腔排和古早酸菜白肉锅任君挑选。再挑食的人也难拒绝隆冬天气的一碗炖酸菜。当碳水和肉同时出现在一个锅里，自律=自由的谣言就不攻自破了。人间烟火就是这么畔人心。北京的老字号砂锅居的招牌酸菜白肉砂锅，是清朝入关后满族人的保留名菜。几乎每个三九天，砂锅居都大排长龙。「味压华北白肉香」的slogan说了两百多年，现在想想可不是吹的。清煮的猪肉，肥瘦相间，瘦肉不柴，肥肉不腻，切成薄片和酸菜一起再烹煮。配上北方人基因里自带的调味麻酱——惯常放了腐乳汁、韭菜花、辣椒油调制——吃一口就打消了去维密走秀的念头。北京的酸菜白肉算是由东北大铁锅演化的作品，而同宗杀猪菜，则是一种伪装成菜肴的乡土文化。每年的11月开始，圈里的肥猪们就开始瑟瑟发抖：大限将至。为了过一个优渥丰富的农历年，「年猪」即将被宰。童谣款款地唱着：「小孩小孩你别哭，过了腊月就杀猪」，而年猪也不得不和亲朋好友一一道别，踏上猪生归途。杀年猪那天是个大日子，有人欢喜有猪愁。家族里健壮的青年齐上阵，才能把猪完全降住。虽然工业屠宰已经开始使用电击法送猪安详上路，但个人屠宰*，大多还是抹脖子。一剑无血冯锡范在这时使不上力。早有人端着盆等着汩汩血液流出，好灌血肠。一般是几家亲戚杀一头猪，分而食之，大家也各有分工。有人灌血肠，有人拆肉，有人褪猪毛。接下来的收拾工作依旧繁琐，比如灌香肠、清理下水等。纯享版的杀猪菜，就已经比酸菜白肉或者其他衍生菜更加丰富了。不仅有厚切的清煮猪五花肉片，血肠也是必备品；卤过的猪大肠、苦肠、猪心、肺头、猪肚等一系列猪下水都能在汤里被找到；除了热气腾腾的铁锅，年猪的其他部位也有独到的吃法。猪肝，煮熟后切片或手掰，正菜还没上桌，孩子们就开始分食了。猪脑，可烟熏、可烧烤，清蒸的做法，想必很多人没尝试过。
虽然现在很多人已经不再深度接触以烹羊宰牛，杀猪炖鹅为节点的新年杂事，可每一次被一口大铁锅唤起基因中口腹偏好时，我们不得不承认，自己所热爱的依旧是从四季变换中走出，踏实厚道的美食文化。就像我们不记得11月产新米，却总是在冬天更被大米饭治愈；我们不知道「年猪」的牺牲，却总是在冬天被吸引，走进铁锅炖餐厅寻找凛冬的慰藉。这或许是像杀猪菜、铁锅炖一样的乡土美食的文艺复兴，也没准就是一场被记录在基因中，生生不息的追逐游戏。*根据《生猪屠宰管理条例》规定，农村地区只有个人自宰自食的猪，才可以不通过检疫。一旦涉及到销售，就算违规。
PS：本文部分图片来源于网络，如有版权问题请及时与我们联系。