普洱茶到底会不会致癌？
我国著名科普作家陶世龙曾在《南方周末》这样评价方舟子：“他就是一个喜欢说真话的人”。他长期对学术造假和学术腐败进行揭露，很多人称他有“真相洁癖”。
近日，一本背景及其深厚，由中科院主管与国际权威科普刊物Newton合作的知名杂志《科学世界》，突然发表《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文，批评茶界多位知名专家学者颠倒是非，引发了茶界轩然大波，今年的普洱茶市场到底怎么了？
《科学世界》发表的“普洱茶致癌”原文如下：
作者：方舟子
我从小养成了喝茶的习惯，但是有一种的茶我是从来不喝，那就是普洱茶。首先是因为喝不惯，号称很好、很贵的普洱茶在我喝来都有一股发霉的味道。其次是出于健康的考虑。普洱茶的发酵、储存，各种有毒真菌及易生长，所以容易污染黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。这些毒素中最著名的是黄曲霉素，它是最强烈的致癌物之一。那么，长期喝普洱茶，是不是会增加患癌症的风险呢？
有这种担忧的当然不只是我一个。网上一直有传言喝普洱茶会致癌，茶业专家也一直在媒体上“辟谣”。有一个茶叶方面的老院士经常说，普洱茶里是不会含有黄曲霉素的，因为只有对人体有益的真菌才会在普洱茶里生长，有害的真菌是不会的。说得好像普洱茶特别智能，能够帮人分辨、选择真菌的好坏似的。
还有个台湾来的茶叶教授，承认所有的普洱茶不管是用什么工艺生产的，通通含有大量的霉菌，但是，只要经过80℃水的浸泡，霉菌数都变为零，所以大家不用担心。这个台湾茶叶教授是在偷换概念。人们并不是担心喝普洱茶会被霉菌感染，而是担心霉菌毒素对身体的危害。80℃的水可以杀死霉菌，却不可能让霉菌毒素失去毒性，黄曲霉素要280℃的高温才能让其失去毒性。
普洱茶涉及到巨大的经济利益，这些利益相关方的说辞都不能轻信。还有的为普洱茶辩护的人，未必有利益在里头，只不过没有科学素养又喜欢想当然。比如某网站有一个食品安全方面的科学顾问，最近在网上发了篇文章，“科普”为什么不用担心普洱茶里的黄曲霉素污染，列举了3条理由：
真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染；普洱茶每次用量很少，大约只有5～10克；黄曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会全都进入茶汤，而大家喝茶的时候也不会把茶叶吃进去。
这些理由貌似有理，其实都经不起推敲。普洱茶的品质好坏是根据品种、风味、存放时间等因素评出来的，跟有没有黄曲霉素没有关系，普洱茶在上市前并没有做过黄曲霉素的测定，怎么知道品质优良的普洱茶就不含黄曲霉素？年代久远的普洱茶会被认为品质优良，而这样的茶恰恰是污染黄曲霉素的风险更高。普洱茶每次用量5～10克，这个量是多是少，取决于其中真菌毒素含量的高低，没有任何数据，怎么就能说这个量少到不足为虑？何况茶通常是天天喝的，会积少成多。黄曲霉素不溶于水，但是在冲泡过程中因为细胞脱落等原因，黄曲霉素同样能进入茶汤中被人喝进去，也不能因此就觉得无所谓。
所以这些为普洱茶辩护的说辞都是不足为凭的，关键是要有证据。有没有证据表明市场上卖的普洱茶含有黄曲霉素呢？有的！
2010年，广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，100%被检测出黄曲霉素，100%被检出伏马毒素和呕吐毒素，其中90%呕吐毒素的含量超出了标准规定的限值（1毫克/千克）。
2012年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，100%被检测出黄曲霉素，其中7份超标。100%都查出了伏马毒素和呕吐毒素，其中41份呕吐毒素超标。
可见市场上普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素，有的含量还非常高。那么在喝茶时这些毒素有没有可能被喝下去对人体造成危害呢？能！
2012年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报道了一个病例，一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。这名患者喝的普洱茶中黄曲霉素的含量超过了30微克/千克。仅这个病例就足以说明即使每天只用10克普洱茶，即使黄曲霉素不溶于水，普洱茶中的黄曲霉素同样能够进入人体造成伤害。急性的伤害容易发现，慢性的伤害，例如致癌，就是无形的了，不容易发现。因为不容易发现，就想当然地叫大家不要担心，这样的所谓“健康科普”，是害人的伪科普。
以上发表自中科院主管的《科学世界》杂志
普洱茶致癌？检测机构有话说
来源：SMQ食品检测（smqfood）
最近一则《方舟子爆料：普洱茶致癌》的文章在朋友圈疯传，文章据其推论以及引用未经证实的多个机构的检测数据，爆料普洱茶致癌。
然而，
作为长期致力于食品安全检测的机构，
我们有话说：
在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中认为普洱茶有各种霉菌，其中必定存在对人体有害的黄曲霉。我们认为这一论据就如说“非洲草原上有各种动物，所以一定会有老虎和企鹅”一样搞笑，非常经不起推敲。和动植物一样，任何微生物都有其最适合生长的营养和环境条件。黄曲霉主要寄生在玉米、小麦、花生、大豆等粮食作物，这些作物高淀粉、高蛋白，是黄曲霉毒素最喜欢的“家”。而普洱茶和这类粮食作物营养条件完全不同，再加上普洱茶在渥堆发酵过程中产生大量热量和茶多酚的共同作用，能耐受这些条件存活下来的微生物种类就不多了。这能够存活下来的霉菌主要以黑曲霉为主，其可以分泌多种酶，在这些酶的共同作用下形成了普洱茶独特的风味[1]。即使因为消费者保存普洱茶不当，在长期储藏过程中从环境中沾染了少许黄曲霉，也因为优势菌的存在和缺乏黄曲霉喜好的营养条件而抑制其生长。
关于普洱茶中微生物的研究论文较多，我们查阅了众多文献，未见从普洱茶中分离出黄曲霉的报道。我们列举两篇国内核心学术期刊的论文：2010年，《食品工业科技》报道了云南农业大学许婧逸博士的研究，其对普洱茶中的霉菌进行了分离，分离到了黑曲霉、青霉，毛霉等霉菌[2]。2013年，暨南大学彭春喜教授在《食品科学》上发表的研究，从10年的陈年普洱中只分离到黑曲霉和产黄青霉这两种霉菌[3]。
黄曲霉毒素的“妈妈”都难以找到，那文中提到“黄曲霉毒素百分之百检出”的可信度又有多少呢？
深圳市计量质量检测研究院食品检测所长期致力于食品安全检测，年检测食品样品超过10万批次，其中每年检测黄曲霉毒素的样品就有约1.5万批次，早在2008年，我们就承担了国家质检总局《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。
然而无风不起浪，那么网上误传茶叶中检出黄曲霉毒素的原因到底是什么呢？我们推测其中最大的原因在于——标准缺陷。这就要从旧版的黄曲霉毒素B1检测标准GB/T 5009.22-2003说起。在2003版中，酶联免疫检测法被作为方法之一写入国标。该方法快速、简单并且成本低，从而被大量检测机构和科研单位所采用。
然而该方法在受到部分基质的干扰后容易产生假阳性，因此必须严格设定适用范围，但旧版国标中规定的适用范围太宽泛。我们在长期检测工作中发现，茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，如果使用免疫检测法检测茶叶将产生假阳性，通俗的说就是把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。我院仅在今年就通过液相色谱法排除了4起因使用免疫检测法导致的普洱茶黄曲霉毒素假阳性。而且更大的漏洞在于，该标准并未规定“免疫法为初筛方法，如果阳性结果需要使用确证方法复查”，这就导致那些假阳性的报告可以披着标准的外衣流出。值得高兴的是，这些漏洞已经在新版的GB 5009.22-2016中得到修订。新标准把茶叶排除在免疫法适用范围外，并且要求免疫法检测为阳性的样品必须经过色谱-串联质谱法或液相色谱法确证。新标准已于2017年6月23日实行。
新旧国标关于酶联免疫检测法适用范围上的变化
终上所述，我们不否认“专家”在某一方面的权威，但是在食品安全问题上，还得听食品检测人的。
参考文献
[1]李雪玲, 陈华红, 段海秀,等. 普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究[J]. 食品科技, 2017(6):35-40.
[2]许靖逸, 邵宛芳, 张俊,等. 普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分离与鉴定[J]. 食品工业科技, 2010(12):110-114.
[3]彭喜春, 于淼. 一款10年陈熟普洱茶中可培养微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2011, 32(15):196-199.
互联杂谈后记：
实际上，黄曲霉毒素在农产品中几乎是无法避免的。世界任何一个国家，都不可能把“不含有黄曲霉毒素”作为粮油的安全标准。现行的中国标准是：花生和玉米以及它们的制品，限量为20ppb；大米及其制品，限量是10ppb；小麦、大豆、坚果及其制品，限量标准是5ppb。这个标准，在国际上也并不算低了。
目前监测到的茶中黄曲霉毒素，含量大多数都在5ppb以下，只有少数超过这个量。即便假定它全被被泡到茶水中，0.1微克含量也只相当于上面计算出的从粮食中摄入的总量的1%。也就是说，如果你担心喝普洱茶会致癌，那么吃饭导致的致癌风险比它要高100倍！
简单的说，如果我们每天没有其他黄曲霉毒素摄入，只因为喝茶而摄入微量，这样长久下去自然有健康风险。但是如果每天从其他食品摄入的量远远超过喝茶摄入的量，那么就完全不存在喝茶增加风险的问题了。
所以这次，方舟子，的确因为引用数据有问题，结论不太靠谱。
当然你如果遇到严重黄曲霉毒素污染的东西，不光是茶，其他食品也同样会有严重危害。
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