咸鱼腊肉致癌要少吃，废话！懂营养的吃货都是这么吃的......

NO.49期

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每年过年，家里都会准备好多咸鱼、腊肉。先咽下口水~

但是今年......

今年，因为一条新闻，正犹豫着还要不要吃。

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小伙伴们可能不太明白一类致癌物是什么概念？

憋着急，咱们图表走一个：

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看到了没，一类致癌物就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。

在农村地区生活过的孩子都知道，咸鱼腊肉是通过盐腌+烟熏的方法制作出来的。

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所以，咸鱼腊肉致癌是真的！

是真的！是真的！是真的！重要的事情说四遍~

狗狗，致癌是真的我信了，但难道就不吃了吗？

当然要吃，这么好的美味可不能辜负。

为了让你们过年还能愉快的吃咸鱼腊肉，今天维他狗就用自己深厚的营养学功底，段子手般的语言天赋，

传授你们一整套 “吃咸鱼腊肉不致癌” 的秘籍，包教包会~

不过，依照我这只学霸狗的惯例，还是要先讲讲咸鱼腊肉致癌的原理。

让你们收获干货的同时，也可以学到更深入的原理知识，同时还能自信满满的说服顽固的爸妈！

我们经常会在各种养生账号上看到 “××食物致癌” 的文章，但具体致什么癌、怎么致癌，文章就各种含糊其辞了。

但咱们今天这篇不一样，这些疑问全都正面回答你！

首先，咸鱼腊肉致癌，致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。

而且咱们还有铁证如山的数据：

已经有研究表明：

1. 咸鱼吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大；

2. 小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高；

3. 香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼有关系。

这就有点吓人了。

不过先稳住别慌，咱们来看看这让人又爱又恨的咸鱼腊肉到底是怎么致癌的？

这是因为，咸鱼腊肉盐腌和烟熏的制作过程中，可能会生成苯并芘[pí] 和亚硝基类化合物如亚硝胺、亚硝酰胺这些致癌物质：

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1. 咸鱼腊肉里怎么会有亚硝胺和亚硝酰胺？

咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质。

这些胺类物质天生喜欢拈花惹草，邂逅刚好也情窦初开的亚硝酸盐（食盐中含有）。

一番云雨之后，就生下了亚硝胺、亚硝酰胺（致癌物）这对可爱可恨没人爱的双胞胎。

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2. 好好的咸鱼腊肉，为啥又会有苯并芘？

那是因为，在肉制品熏制的过程当中，往往会产生浓烟。

这些浓烟中含有大量的有害物质，其中就包括苯并芘这个致癌物。

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所以，要想避免致癌，咱们就要在腊肉制作的过程中，把亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三个大坏蛋扼杀在摇篮中。

就算一不小心放它们出来了，也要想尽办法不让他们近身！

不啰嗦，直接给大家上干货：

1. 烹调方法

① 预先水煮

在烹饪前，先把咸鱼腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。

在水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。

而且，因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的，很难符合卫生标准，而水煮刚好可以利用高温杀死细菌和病菌。

同时煮掉一些盐分，减小高盐食品带来的健康风险。

② 避免高温油炸

选择清炒或者焖、蒸都可以，不建议高温油炸，因为高温给致癌物的产生提供了条件。

2. 食用搭配

① 搭配蔬菜

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因为蔬菜含丰富的膳食纤维，可以促进排便，从而减少对有害物质的吸收。

② 搭配干菜

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干菜一方面可以中和咸味，另一方面可以吸收腊肉中的油脂，减少油腻感。

同时还能补充膳食纤维，促进排便以减少对有害物质的吸收。

③ 搭配配料

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腊肉还可以搭配洋葱、大蒜，因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质，也能有效减少致癌物的生成。

维他狗掐指一算，你们可能会说：

可是，我不爱这样吃，我就喜欢大块吃肉呀！

没关系，我们早就为你们准备了齐全的餐后补救法~

3. 餐后补救

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细心的小伙伴可能发现了，上面说的都是怎么吃不致癌。

但其实如果在咸鱼腊肉制作阶段，就能使用一些“手段”，那就可以把致癌物扼杀在摇篮中，让它们跟本没法儿作妖！

这些方法记得告诉爸妈，我猜你们这些大忙人肯定没时间帮家里制作~

4. 制作方法

狗狗先教大家一种懒人制作方法——液熏法。

不需要用火熏制，直接在食材上涂抹烟熏液，或直接将食材浸泡在烟熏液中，然后烘干即可食用。

这种烟熏液在国外使用比较广泛，正规的烟熏液一般是用山楂核等天然植物原料，经过干馏、分离、过滤、精致等一系列复杂工艺制作而成。

这样，咸鱼腊肉在短时间内就能有烟熏的风味和色泽，还避免了烟熏过程中有害物质的产生，也不那么污染环境。

不过，一定要购买正规安全的烟熏液才行哦~

当然，狗狗也知道，很多家庭制作咸鱼腊肉是源于一种习俗，是为了享受制作的过程。

所以如果还是采用传统的方法，那么也要记得提醒爸妈注意下面这几点，才能避免更多致癌物的产生哦。

① 保证食材新鲜

不新鲜的肉，会产生更多的胺类物质，这些胺类物质与亚硝酸盐结合，会生成更多的致癌物。

所以一定要记得到正规的市场购买最新鲜的肉。

② 选择细盐

有些小伙伴可能觉得，自然的、未经加工的粗盐（大颗粒的）更好，但其实粗盐含亚硝酸盐杂质还多一些，生成致癌物的概率也高一些。

所以，选择咱们平时炒菜用的细盐（加工盐或精制盐）就好了。

③ 控制食盐用量

食盐能够让肉入味，延长保存时间，但盐放得太多，致癌物产生的也越多，而且盐吃得太多也不利于健康。

所以，控制食盐用量很重要。一般来说，腌猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。

也就是说，一袋500g的食盐，大概可以腌33斤的猪肉，或者39斤的鱼。当然，大家可以根据自家实际的量来调整。

腌制时还可以加入大蒜和醋，因为大蒜可以使致癌物亚硝胺、亚硝酰胺转变成无害的物质，而醋能够帮助大蒜消除有害的亚硝酸盐，从而降低致癌物的生成。

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④ 控制好熏制温度

温度太高会导致油脂不断滴出，更加容易产生浓烟，而浓烟中含有苯并芘等致癌物。

所以，要尽量把温度控制在50~60度，让肉制品保持不滴油就好。

⑤ 选择传统香树做烟熏木材

因为质量差的木材在燃烧时更容易产生致癌物质，所以建议尽量选择果树或松树、柏树木材，或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。

有了这些方法，过年又可以愉快的吃咸鱼腊肉了~

当然，也不要太贪多，因为上面这些方法也很难保证致癌物0摄入。最理想的做法是1个月最多吃2~3次。

虽然知道你们肯定做不到，但梦想还是要有的，万一做到了呢？

最后，小小的提醒大家，除了咸鱼腊肉，下面这些腊味也有较高的致癌风险，一定要注意哦：

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总结：

1. 咸鱼腊肉致癌是真的。

主要是因为制作过程中产生的亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三种致癌物造成的；

2. 致癌物怎么来的？

亚硝胺和亚硝酰胺是肉类中蛋白质分解产生的胺类物质，与食盐中含有的亚硝酸盐结合生成的；而苯并芘是熏制过程中的浓烟中含有的；

3. 怎么吃不致癌？

①烹调时预先水煮、避免高温油炸；

②搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜等配料一起吃，1个月做多吃2~3次；

③餐后喝茶、补充维C和乳酸菌；

④制作时使用新鲜食材，选择细盐，少用盐，使用传统香树烟熏；

⑤直接使用液熏法制作。

参考文献

[1] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

[2] 周颖, 李沛军, 肖亚庆, 等. 关于加工肉制品归属 “1 类致癌物” 的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40.

[3] 张庆芳, 迟乃玉, 郑燕, 等. 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(8): 27-31.

[4] 成波. 湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2008.

[5] 张娜. 低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D]. 武汉: 华中农业大学学位论文, 2010.

[6] 陈胜军, 王剑河, 李来好, 等. 液熏技术在水产品加工中的应用[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 569-571.

维他狗营养家

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