餐桌上的乳浊液：为什么油醋汁会分层，蛋黄酱却不会？

想来一盘沙拉吗，你想要油醋汁还是蛋黄酱？观察这些沙拉调味品，正是了解乳浊液的好机会。

油醋汁的关键组分：橄榄油。图片来源：123rf

让我们先来看看油醋汁。这种调味汁主要由醋和橄榄油组成，在静置时它总是分成两层的，油层漂在水溶液之上，不会混溶。如果想要比较均匀地倒出油和醋，可以先把瓶子里的油醋汁用力摇一摇。这时候，我们会看到液体暂时变成了比较均匀的样子：油脂变成小油滴，分散在了水溶液的部分当中，这就形成了一个临时的乳浊液系统。

不过，这种均匀分散的状态在油醋汁中是无法长久存在的。只要静置瓶子，油和水溶液的部分总是很容易就再次分开了。

俄式沙拉中，蛋黄酱是必不可少的。图片来源：123rf

而如果在系统中加入乳化剂，则能让乳浊液更长时间保持均匀稳定的状态，蛋黄酱的情况就是如此。酱如其名，蛋黄酱主要是用蛋黄与植物油制成的，在经过充分的搅拌之后，植物油会变成小小的油滴分散在水中，而蛋黄中的卵磷脂起到了乳化剂的作用，可以让蛋黄酱长时间保持乳化的状态。

磷脂是一类广泛存在于生物体内的天然表面活性剂，它的分子中同时具有亲水和疏水的基团，这种性质使得它可以帮助油滴稳定地分散在水中，同时也是构成细胞膜结构必不可少的条件。

细胞中的磷脂双分子层。图片来源：123rf

除了蛋黄酱之外，很多甜点在制作时也会利用蛋黄作为乳化剂。在制作甜点的过程中，人们经常会将黄油、植物油之类的油脂成分首先与蛋黄进行混合，再加入其它原料，这样油脂就可以变成小油滴均匀地分散在原料中，避免分层。

蛋黄酱尝起来并没有直接吃油那样“腻”的感觉，这是因为乳化减轻了油腻的感觉。蛋黄酱含水量并不多，却是“水包油”型的乳浊液，我们的舌头首先接触到的是小油滴外面的水分。不过，蛋黄酱中的油脂含量其实是很高的，甚至可以达到总重量的70~80%。因此，如果在食物中加入很多蛋黄酱调味，不知不觉中就增加了热量摄入。

为了让蛋黄酱变得健康一点，生产者也推出了各种低脂肪、甚至无脂肪版本的产品。但是，做出低热量又美味的蛋黄酱其实是件很难的事情，因为油脂是蛋黄酱中用量最多的原料，它对蛋黄酱的质感和风味都非常重要。为了让降低油脂的蛋黄酱依然保持浓稠状态，这些低脂肪产品中添加了改性淀粉、黄原胶等增稠剂。遗憾的是，虽然看起来和普通的蛋黄酱没有什么差别，但低脂肪蛋黄酱的味道却总是没办法达到原版水平。对于蛋黄酱爱好者来说，美味和低热量至今依然是一个难以两全的选择。

知识点 化学九年级下

小液滴分散到液体中形成的混合物叫做乳浊液。乳浊液不稳定，静置后可分层。

编辑：张帅琰

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