吃东西不消化还能有好处？

大家经常说“这种食物好，容易消化，这种东西难消化”。食物为什么会有“好消化”或者“不好消化”的差别呢？

你有没有吃多了某种食物感觉到“不消化”的经历？图片来源：www.hellorf.com

  营养成分如何被消化？  

 

我们吃的食物需要消化才能被吸收。人体每天需要几十克蛋白质来进行新陈代谢，蛋白质进入胃肠之后，消化液中的蛋白酶会将大多数蛋白质“切”成单个的氨基酸，有一小部分能够保持几个氨基酸的小片段，称为“多肽”。单个或者两三个氨基酸组成的多肽（二肽和三肽）才能被吸收。被吸收之后，它们随血液循环运送到身体各部位，再通过复杂的生化反应组装成人体需要的蛋白质。

胃液中的蛋白酶能够分解蛋白质。图片来源：www.hellorf.com

脂肪分子进入体内后，需要脂肪酶分解才能被吸收。但是脂肪不溶于水，而脂肪酶只存在于水中，所以脂肪酶只能对水和油交界的脂肪分子发生作用，效率很低。好在有胆汁把脂肪分化成小颗粒并包裹起来分散在水中，脂肪和水的接触面积大大增加，更容易被脂肪酶所消化。

食物中碳水化合物大部分也是大分子，只有很少一些是人体可以直接吸收的单糖。淀粉这样的多糖，会在淀粉酶作用下分解成单糖，被吸收之后转化成能量。而纤维或者结构特殊的淀粉不能被淀粉酶消化，人类又没有食草动物相应的酶，它们就会原封不动地经过小肠进入大肠。在大肠中，有些细菌能将这些成分分解一部分并提供一些功能性物质。

健康合理的饮食保障了人体对营养物质的需要，各类营养物质有着各自的消化方式。图片来源：www.hellorf.com

  如何让食物“好消化”？  

有效的消化取决于两个条件：一是有充足的消化酶以及胆汁等辅助成分；二是消化酶与所能消化的食物成分充分接触。

一般来说，充分加热有助于把食物成分从细胞中释放出来，减少对于胃肠蠕动的需求。有的食物成分之间能够发生反应生成沉淀，影响消化，最有名的就是“柿子不能与螃蟹同吃”。这其实是因为没有完全成熟的柿子中含大量单宁，与螃蟹中的蛋白质反应生成不溶物，这种不溶物能够抵御胃肠内蛋白酶的进攻，导致无法消化。

螃蟹只是正好成了靶子，其他高蛋白食物（如鸡蛋）同柿子一起吃，也会有同样的结果。图片来源：www.hellorf.com

同类食物成分的不同类型，其消化难易程度也不同。淀粉中有两类分子，直链淀粉结构紧凑，支链淀粉则比较“杂乱”。在水中支链淀粉能够溶解，而直链淀粉难以分散开，淀粉酶更容易深入到支链淀粉中发挥作用。蛋白质也有同样的问题，比如在胃部的酸性环境中，牛奶中的酪蛋白不能被溶解，而乳清蛋白不受影响。

直链淀粉3D模型，其结构更为紧凑，水解消化作用比支链淀粉缓慢。图片来源：www.hellorf.com

油不溶于水，而且在食物中有可能包裹其他食物成分。如果一个人正好胆汁分泌不足，那么这些油可能阻碍蛋白酶和淀粉酶深入被它包裹的蛋白质或者淀粉内部。有些人吃了加了很多油的糯米饭，或者油炸的东西感到不适，就是由于脂肪的存在影响了其他成分的消化。

  “难消化”也有积极意义  

一般来说，我们的“胃口”要求的比身体真正需要的要多，多余的热量会转化为体重，储存起来。对于现代社会的很多人来说，“吃饱”已不是问题，而“长胖”成了一大健康隐患。有很多“减肥食品”实际上是刻意地去追求“难消化”，这些食物吃进去，满足了“食欲”和“胃口”，但不被消化吸收，从而避免转化为体重。

目前研究比较充分的是膳食纤维和抗性淀粉。膳食纤维在蔬菜和粗粮中含量比较高，而抗性淀粉在常规的天然食物中含量比较少，现代食品技术往往通过对淀粉进行加工而得到。在形形色色的“减肥食品”中，只有膳食纤维和抗性淀粉得到了学术界的广泛认可。

专门研发的一种抗性淀粉含量高的大麦。图片来源：wikipedia

膳食纤维和抗性淀粉在进入大肠后，会成为肠道细菌的食物。某些细菌的生长会有增强人体免疫力等好处，也就是通常所说的“益生菌”。而有助于益生菌生长的食物成分也被称为“益生元”。

肠道中的细菌对人体消化有着重要的作用。图片来源：www.hellorf.com

对于益生菌和益生元，科学上还有太多未知的地方，不过已经有了许多五花八门的商品。如果自己没有能力去辨别这些商品的真假，不妨冷眼旁观。而在自己的食谱中，适当增加一些含膳食纤维多的蔬菜水果和五谷杂粮，总是有益无害的。

谷物中含有大量的膳食纤维。图片来源：www.hellorf.com

知识点 生物七年级下

食物在消化道内分解成可以被细胞吸收的物质的过程叫做消化（digestion）。

题图来源：www.hellorf.com

编辑：栗子先生