舌尖上的维吾尔族美食，吉国餐饮界的“领头羊”

【原标题】用心创造美食 打造舌尖上的精神盛宴

引

言

美食无国界，舌尖上的记忆可能是最打动人的一种方式，在觥筹交错间，感情慢慢升温，什么名誉权利，全归为兄弟姐妹的血脉情谊。随着“一带一路”倡议的逐步实现，丰富多彩的中国餐饮在吉国备受欢迎，特别是结合中国汉餐厨艺技巧的清真餐饮，获得了吉国美食家们的青睐。

据统计，在仅有 100 多万人口的吉国首都比什凯克市，餐饮酒店数量就达到了 4000 多家，这一数字仍在不断增加。餐饮业如何发展？如何从其中分一杯羹？比什凯克连锁餐厅负责人拉娜·巴巴扎诺娃就此接受了丝路新观察全媒体专访，分享了她的成功秘诀。

进军吉国餐饮的“VIP 门票”

拉娜·巴巴扎诺娃说，一次偶然的机会，她和丈夫涉足餐饮。巴巴扎诺娃原本是一名律师，但苏联解体后，她和很多人一样失业。为了照顾 4 个孩子，她开始全身心投入家庭中。

闲暇时间，她喜欢做饭、宴请朋友。这也是巴巴扎诺娃后来从事餐饮业的原因之一。一次，朋友在品尝她做的美食后，建议她开一间民宿，兼营小吃。

巴巴扎诺娃犹豫再三，最终决定试一试。她和丈夫带着孩子在伊塞克湖附近开了一家小店。刚开始一切都很困难，自己制作食物、算账、买食材、招呼客人。但巴扎诺娃坚持了下来。夏天旅游旺季结束后，巴巴扎诺娃决定回比什凯克开一家属于自己的餐厅。

经过 9 年多的摸索、学习，参加各种培训班、进修班，巴巴扎诺娃在比什凯克的第一家餐厅成为当地最受欢迎的餐厅之一。为了扩大业务，巴巴扎诺娃目前急需学习市场营销、销售、服务方面的新知识。为此，巴巴扎诺娃不得不远赴阿拉木图学习需要的内容。每一次学成归来，巴巴扎诺娃的餐厅都会迎来一次蜕变，她不仅将所学到的知识运用到公司的内部改革，还会和公司的员工们分享所学所得。因为有了从内至外的进步，所以巴巴扎诺娃的餐厅越开越多，客人也越来越多。

做最美味的维吾尔族美食

中亚伟大的思想家、哲学家茹苏普·巴拉萨金曾说过，烹饪和饮食反映了维吾尔人民的民族精神、生活习惯、传统民俗和民族礼仪等。他曾详细介绍过维吾尔饮食的习俗，以及各种菜肴对人体健康产生的积极或消极影响。

在吉国，每一个家庭的餐桌上都少不了这些传统民族美食，比如曼特、拉格曼（拉条子）等。

她说，维吾尔民族美食菜式丰富，花样繁多，一道菜有多种呈现形式。维吾尔族人民巧妙地将各种美食按照不同用途分为以下几种：抓饭-待客；拉格曼（拉条子）-情人的食物；曼特-男性食物；面条-休闲食品；酥糖-儿童零嘴等，但总有一款能让吉国人的胃变得服服帖帖。

在维吾尔族美食中，各种调味品、蔬菜、绿叶菜、药用植物，甚至花卉种子都在食谱中占据极其重要的位置。

通过美食传承民俗文化

巴巴扎诺娃和丈夫都是维吾尔族，祖辈皆是在不同时期迁至吉国，吉尔吉斯斯坦是一个多民族国家，各民族传统习俗完美融合在一起，人民友好相处的象征就是对美食的热爱。

她说，吉国的维吾尔族食谱既有传统的抓饭、曼特、拉格曼，也有包括乌克兰菜汤、俄罗斯饺子、韩国沙拉、纳仁等。但拉格曼是维吾尔族美食的名片，几乎每个维吾尔族家庭都有自己的拉格曼食谱。

巴巴扎诺娃是一名经验丰富的家庭主妇，她经常为家人准备美食。因为4个孩子都是男孩，肉和面粉成了家庭消耗量最大的食材。在烹饪时，巴巴扎诺娃喜欢制作味道淡、步骤简单的食物，最喜欢的食材是鱼类和甜菜根。

受巴巴扎诺娃的影响，她的 4个孩子中，有一个已经成为专业厨师，他经常用儿时母亲喜欢用的鱼类和甜菜根为巴巴扎诺娃准备节日早餐。

提起自己的厨师儿子，巴巴扎诺娃骄傲地说，2017 年，中国举办了一次吉尔吉斯斯坦文化日。当日晚宴，中华人民共和国驻吉尔吉斯共和国大使还特意邀请她的儿子和餐厅厨师们制作传统的吉尔吉斯菜肴。

现在，巴巴扎诺娃正带领着自己的团队在中国各地进行美食环游。厨师们将前往澳门学习烹饪新技术、饮食趋势以及餐饮业推广经验。不久前，巴巴扎诺娃还收到了在中国北京、上海、广 州开设维吾尔连锁餐厅的建议。

她说，连锁餐厅的业务与中国息息相关。餐厅里大部分家具、餐具、室内装修用品都是从中国直接购买，自己对餐厅的改革想法经常会从中国获得灵感。

用心创造美食 保持新鲜感

谈到自己餐饮业成功的秘诀，巴巴扎诺娃认为，最重要的就是“干一行，爱一行”和“与人沟通”。

她说，成功不在于店面、桌椅或是餐具，而在于每天与你共事的员工。巴巴扎诺娃经常和员工们交流，因为员工的情绪很大程度上会决定 一道菜的质量和味道。这些“后方劳动者”决定了每个餐厅的服务质量。员工充沛的精力和良好的精神状态才能使餐厅业务蒸蒸日上。

虽然巴巴扎诺娃的连锁餐厅里也有人才流失现象，但大部分离职员工都会在一段时间后重新应聘。巴巴扎诺娃给予每一位员工晋升的机会，经常录用一些没有工作经验的员工，让他们从底层做起，实行各种激励政策，让员工自我成长，各有所长，甚至自创新菜式。

巴巴扎诺娃曾为长子的婚礼自创了一道新菜。 新菜式名为Altyn tunduk，人们称呼其为“毡房”。菜如其名，这道菜的主体是用面皮烘烤出的毡房形状面点，内里是一块被点燃的油脂，烟雾从毡房上徐徐飘出，毡房四周是使用不同烹饪手法、以肉为食材做成的各种吉国动物和鸟类造型的美食。如今，这道菜已经成为比什凯克众多餐厅的必备菜。巴巴扎诺娃说，如果可以，自己希望为这道菜申请专利。

随着人们饮食结构的不断改变，巴巴扎诺娃开设的连锁餐厅也不断推陈出新。例如，当一家人来就餐时，男士们会点传统的肉类菜肴，女士们则青睐低卡路里食物，孩子们最喜欢的则是炸鸡汉堡等快餐。巴巴扎诺娃连锁餐厅的菜单能满足所有客人的口味偏好。

下一个目标：中国和法国餐饮

在吉国，厨师一职越来越受欢迎，餐厅的评价也越来越重要。巴巴扎诺娃介绍说，在比什凯克，客流量大就是一家餐厅最好的评价。但她也希望，自己的厨师儿子能成为米其林星级厨师。现在，独联体国家中还没有一家米其林餐厅。

除了厨师，餐厅的内部装修也是决定营业额的关键。巴巴扎诺娃喜欢亲自设计装修方案，挑选装饰品、家具、餐具、纺织品。刚开始，巴巴扎诺娃总是从艺术家手中购买画作。现在，她已经开始和艺术家们联手合作，在连锁餐厅里轮流展示艺术家的作品。

巴巴扎诺娃认为，人们去餐厅就餐并不仅仅是为了饱腹，而是一次味蕾和精神上的享受。舒适的环境、精美的内饰、优质的服务，这就是一种愉悦的感受。

提及自己连锁餐厅的服务质量，巴巴扎诺娃谦虚地说，自己的餐厅并不是比什凯克餐 饮业的“领头羊”。但身处餐饮业，自己一直致力于以优质服务提供高水准美食。

她说，最好的大厨来自中国和法国。中国是吉尔吉斯斯坦的友邦。巴巴扎诺娃表示，自己会继续努力，将连锁餐厅的服务水平提升到新的高度，向中国餐饮业看齐。

监制：程勇 | 编辑：刘丽媛

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