顺德名厨丨入行30载，何锦标尝尽天下美食，却独爱顺德鱼！

食在广州，厨出凤城，顺德美食之所以可以扬名天下，离不开背后辛勤劳作、不断创新的顺德厨师。今日小游会为大家带来顺德名厨何锦标的故事，看他如何凭借一腔热血，闯荡厨界30年。

何锦标与《寻味学堂》学员合影

只身闯珠海，立志5年成为主厨

放在30年前，何锦标绝对不会想到自己会有今日的成就。1987年，勒流人何锦标帮亲戚做西饼，可谓首次接触到这一个行业。“当初只想到学习一门手艺，有亲戚在做西饼，于是想都没想就过去了”，谁也没想到，从此一发不可收拾，让何锦标在顺德厨界创出一片天地。

1989年，何锦标20岁，他回想当时坦言到：“相比较做西饼，我其实更喜欢进厨房，觉得做厨师更有前途”，与绝大多数顺德厨师在本土厨房做学徒不同，他选择接受朋友邀请，到珠海闯荡，“其实当时并有想太多，只是觉得年轻，就应该出去见识一下，不过我当时就立志，一定要在5年内成为总厨”。

在珠海，何锦标还是从学徒做起，打荷、砧板、上什、水台，所有厨房的工作他都做过，在珠海2年半的时间里，他已经对厨房的运行流程相当了解，对做菜也有了自己的心得，只待一个一飞冲天的机会。

接酒楼，做“大佬”，完创业梦

1990年，属于何锦标的机会终于来了，因为出色的业务水平，仙泉酒店聘任他为副主厨，何锦标得以接触到更多管理方面的工作，这与他之前单纯做厨师有很大的不同，开拓了他的视野。

仙泉酒店

“当时厨师人数不多，流动性相当大，加上年轻，总想多经历”，因此，当1994年何锦标有机会做酒楼合伙人，他毫不犹豫就答应了。“我们当时叫接酒楼，做大佬”，何锦标笑着说，这是他第一次尝到做管理层的滋味，酒楼经营成为他每天都要想的事情，生意不好的时候，除了想新的菜式出品，还要考虑营销方法是否正确。

何锦标（左）

2004年，随着创业大军的兴起，自己做老板又成为何锦标的另一个人生目标。但凡事开头难，做老板还需要考虑到饭点选址、当地人的餐饮文化等因素，而且凡事都要亲力亲为，何锦标也经历了一些失败，不过他并没有放弃，通过总结经验，2015年，他在中山开起根哥美食银湾店，凭借栋企鸡、烧排骨等特色菜式站稳脚跟，生意相当红火。

融合菜式，取长补短

融合创新，是顺德厨师的本能，何锦标也不例外。1998年开始，因工作关系，他有更多机会接触广州菜和潮州菜，当时就萌生了融合菜式的念头。“例如将潮州的南瓜烙，用顺德拼的形式，就是潮顺菜式的融合’”，讲起这些创新，何锦标总是轻描淡写，其实每一次，都经历了很多次失败，但他觉得有失败才会有进步。

南瓜烙

2000年前后，何锦标有机会代表中国烹饪协会到世界各地推广顺德美食，为各地厨师讲课，这些经历拓展了他的见识，其中在巴黎的经历，让他印象最为深刻。

“法国菜式吃什么，搭配什么，都是固定的，生肉一档，熟肉一档”，何锦标感叹，外国菜式与顺德菜从理念上就有根本的不同，顺德菜更为自由。回国之后，尝试结合法国菜理念创新，例如双皮奶，加点焦糖，让卖相更好，再如鹅肝，尝试冰镇的方式，使之入口即化。

乡土情怀，独爱顺德鱼

要说拿手菜，何锦标最被人所知的是鲍参翅肚的炮制，但如果要说哪种菜式是何锦标的最爱，他的首选却是顺德对鱼的各种烹制。“我是土生土长的顺德人，受家人的影响，更喜欢清淡的口味”，在当时，做好一条鱼，可谓是每家每户的必修课程。

“从当时酿鲮鱼、煎焗鱼头到现在的无骨鱼、鱼火锅，顺德人可谓将鱼这种食材运用得淋漓尽致，顺德厨师可以将鱼做到不用挑骨头”，何锦标觉得鱼在顺德人心中的地位相当高，他认为无论经过几多年，鱼始终都会是顺德菜最经典的代表，今后也将会有更多鱼的菜式被发明出来，这也是整体顺德菜的缩影，与顺德厨师的智慧密不可分。

顺德旅游微信编辑小组整理

素材来源：佛山新闻网