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寻味顺德| 毋米粥,空无一米却功力深厚,搭配海鲜鲜甜比无
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“食在广东,厨出凤城”, 若想品尝正宗粤菜, 必然要来顺德走一趟。“广东旅游”微信平台推出“寻味顺德”栏目,逐步带你“吃遍”这座风味独特的美食之城。本期为大家介绍的是毋米粥。
讲起粥和火锅
吃货们都司空“吃”惯
但是,将这两种东西
结合在一起吃,你试过吗?
在顺德,这里的火锅与其他地方不同——
毋米粥,找不到一粒米的粥底火锅,
所谓“有米不见米,只取米精华”,
经过细细地熬煮,把米粒溶解到水中,
保留了米粒的营养价值,
又能激发出食材的鲜味。
以粥水做锅底,
海鲜贝类奠定火锅底味;
鱼、肉类和蔬菜渐次登场,
让美味层层铺陈。
✿首先戳开视频,听听顺德毋米粥的故事~
70岁的吴国宝正在顺德街头,寻找记忆深处的味道。他在顺德出生,虽然一直生活在海外,却拥有地道顺德人的口味。
吴国宝看中这里的火锅与其他地方不同,粥水是火锅的底料。
以粥水做锅底 ,更讲究加入食材的次序,海鲜贝类奠定火锅底味;鱼、肉类和蔬菜渐次登场,让美味层层铺陈。
十几年前,
从顺德起源的粥底火锅热潮
在南粤大地迅速掀起。
其实,粥底火锅并非什么新发明。
以前,顺德鱼塘公(养鱼的男人)就喜欢在沸粥中放进鱼片,一些大排档也兼营滚粥打边炉,只是由于粥渣经大火加热容易粘在锅底变煳而未能普及。
后来经过大良毋米粥等店重新包装、融合、提升,成为一种流行的饮食方式。
顺德人的贡献
粥底火锅首先改进和完善了粥底的制法,把岭南传统的生滚粥与清水火锅的做法结合起来。老板介绍,选用1年的米和鸡等20多种底料煲成的汤熬成粥底,隔去粥渣,因而特别香滑黏稠,又不会使材料被粘住。
这种粥水通常由大厨精心调制,个中要诀属商业秘密,食客见到的是一个瓦锅和一锅绵滑的白粥水而已。其次是放料井然有序,让美味层层铺陈。
整个过程层次分明,条理清晰,乱来不得。顺德粥底火锅突破了清代美食家袁枚关于粥无论“入以荤腥”,还是“入以果品”,“俱失粥之正味”的狭隘观念,创新了吃粥的传统内涵。
与此同时,它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位,堂而皇之成为正餐主礼,从而成为人们正式宴客的饮食选择。
THE END
粥底火锅城在鼎盛时期总是食客如云,远悦近来,连港澳食客也闻香而至,例如香港名演员“四哥”谢贤曾亲率哈雷摩托车队驱车到顺德,以一尝高档靓粥的美味。尽管粥底火锅不可能长盛不衰,但它在历史上曾经创下的辉煌仍值得大书一笔。
空无一米却功力深厚
毋米粥将岭南食材的滋味发挥到极致
也体现了岭南人在吃着方面的丰富创意
天气渐渐变冷
一群人围坐在火炉前
守着一锅滚烫的汤底
筷子翻飞,吃得酣畅淋漓
把冬天的冷全部提前都赶走!
太艮堡毋米粥 ( 顺德总店 )
地址:佛山市顺德区大良锦龙路270 号
太艮堡毋米粥 ( 岭南天地店)
地址:佛山市禅城区岭南天地商业中心文明里6号
太艮堡毋米粥 ( 绿景路店)
地址:佛山市禅城区绿景一路1号
来源:顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台、广东旅游
编辑:郑家敏
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