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顺德知味丨顺德美食的艺术画像
美食，是顺德人近四十年再度发扬光大的群像式生活艺术，它孕育于这里的文化根基、经济成就和时代环境，挟明清以来数百年沉淀达至空前的兴旺。
生于十八世纪的法国政治家、美食家布里亚·萨瓦兰认为：“食物是一种不一般的复合体……是按照艺术规则烹饪加工而成的产品……凝聚着个性化的幻想、灵感、品位、想象力和风格”。顺德美食，是顺德人追求生活情趣、创造饮食之美的民间艺术。每个顺德人都是这一艺术之美的创作者、参与者、共享者，也包括从四面八方而来的食客。
顺德双皮奶，散发着岭南水乡的温婉气质
艺术源于生活，终归服务生活，很少有其它艺术比美食体现得更为直观。看到顺德人，常会想到这里的美食。品味顺德美食，也想象这块土地上的人们。美食不仅是顺德人的物质生活创造，也是岭南水乡的一种心理审美、精神镜像。
几年前，我去一位小有名气的厨师朋友所开的餐厅吃饭。他放下手中的活，出来聊了几分钟，然后说声抱歉，又进了厨房。我特意跟到门口，观察里面的情形。只见他站在一个雾汽腾腾的蒸笼旁，凝神紧盯着手中的一块秒表。
他在蒸一条鲩鱼，正准备出锅。几分钟后，这道鲜香诱人、嫩滑可口的顺德蒸鱼，将从客人的唇齿之间，穿过喉咙，顺着消化道，把营养美味送入他们的胃里，也将幸福感渗入他们的心里。火候掌控精确到秒，是一个顺德厨艺高手对蒸鱼极致味道的追求，也是对自身厨艺水准的要求。作为一个食客，遇上这种厨师意味着口福，他将保证享受美食的愉悦与回味。
顺德蒸鱼
这一幕，堪称顺德好厨师的群像缩影，也是顺德人饮食态度的精神投影。那种既专注又活泼、既陶醉又期待的表情，人们可以在酒楼食肆的厨房里看到，在普通顺德人家的厨房里看到，在每年数以百计的民间烹饪比赛或官方美食推广活动现场看到。无论他们是烹调菜肴、制作点心还是准备小吃、甜品、汤粥，这些表情背后是一张张因食物的美味而舒心惬意的笑脸。
制作一道美味佳肴，与画一幅油画、刻一个雕像、奏一首曲子、写一首诗歌、拍一部电影等艺术创作相比较，有着种种精神共通和过程相类。古今中外，由饮食引发或专论饮食的思想瀚若星河，食物从食材获取、加工、烹调直至品尝的全过程，所体现的科学、美学和哲学等多重特征显而易见。
烹调是一种艺术，美食便是饮食的艺术品，而粗劣无味的食物可称之为赝品，又或失败的艺术品。烹调的技艺构成、特征、风格及其水平的高低，有着明显的时代、地域、群体乃至个人差异，饮食的艺术风格差异即基于此。
联合国教科文组织评选的全球创意城市共7类，分别为设计、文学、音乐、手工艺与民间艺术、电影、媒体艺术和美食，皆为文化艺术门类。同为文化所造、创意所出、个性所成，世界美食之都顺德的饮食之美，份属艺术之列。
菊花水蛇羹，水乡特色美食
近数十年，顺德人以其敏锐与智慧改变了农业型社会状貌，将水网之乡发展为综合实力雄厚的产业之城、文明之城，饮食文化与艺术是其纷繁文艺创造中无可置疑的一枚硕果。究其根源，在于顺德人以经济、文化、社会发展为基底，对美食的物质与精神内涵探求，发挥出追求生活精致化、烹调艺术化的想象力和创造力。
纵观世界各地饮食艺术，风格迥异，各具其美，无不刻有深深的文化个性烙印。打个不一定准确的比方，意大利美食如文艺复兴雕塑，法国美食如古典绘画，日本美食如俳句短语，中华美食如山水画、古诗词，而顺德美食这种区域特征显著的饮食艺术，则如岭南画派、岭南诗词的代表作。顺德美食在物质创作、心理体验、精神寄予等方面的艺术特质，在粤菜体系中自有一流一派之美。
关于顺德美食的味道、风格、品位、文化，近年时见不同角度的描述，只言片语，专文专著，各有一番道理。人们普遍认可一些顺德美食的特征，口味层次如“清、鲜、爽、嫩、滑”；厨艺水准如“食在广州，厨出凤城”；风格形态如“粗料精做，妙在家常”；文化氛围如“全民皆厨”等等。这些对顺德美食的文化梳理不一定全面，但有效反映了顺德人在饮食艺术一隅的创造概貌与发展成果，而更丰富的是人们根据亲身体验所理解和描画的顺德美食。
2015年，珠江商报曾与顺德区旅游局合作，对顺德美食进行过一次非系统研究，后来形成一份概要式报告，提出四个关键词作为顺德美食的推介语：五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然。这是一种试图从烹饪学、美学、哲学等角度去解释顺德美食的新尝试。
如同饮食体验因人而异，美食的艺术形态、风格与特征可描摹而难定论。根据种种描述，若尝试对顺德美食这门生活艺术的整体作一番画像描绘，是否可以这样着笔：
以独特的岭南水乡文化为底色，选普通优质食材为主要颜料，运用继承传统和吸引创新两种笔法，先以精湛的厨房技艺，勾勒出味型清淡、滋味求真、品种丰富的整体饮食框架，进而形成以家庭生活情趣为主体的基本风格，发展其市民化、商业化的多层次布局，最终成为色香味出众、情趣美和谐的粤菜艺术经典作品。
顺德美食艺术画像的创作核心，应当是味道比装饰更讲究、内容比形式更精细，重质而务实，简约不简单。其精神内核，是顺德人特有的世界观、人生观、价值观，于个体特性、区域个性中折射心理共性、审美共识、社会共鸣。在天地人三元一体的关系中，他们尊重自然天成、追求和谐之美，达至与环境相协调的健康、向善的精神品位。
顺德美食的艺术气质，实质是顺德地理、气候、物产、经济、人文、社会组织等综合因素造就的地方性格、处世哲学与审美意识。
分析顺德美食的艺术特征，考量其艺术水平，既应当张扬其宏大的艺术场景与文化成果，也应当实事求是将其置于更宽广的范围去衡量。无论以粤菜领域、中华饮食还是以世界饮食艺术之林的眼光作观察，顺德美食在艺术的提升上还有相当长的路要走，尤其在厨师队伍整体素养与饮食业人才培养等方面。任何文化艺术的产生、成熟和发展都有一定规律，快慢高低有赖天时地利人和。
美食作为个性化生活艺术，在顺德汇聚而成群像式的生活艺术，显示出岭南水乡特色文化穿越历史、跨越时空的持久生命力。不少深具乡土情怀、艺术情怀的顺德人，一直在试图推动顺德美食向新的层次发展。这种群体是否为顺德美食发展的中流砥柱，这些情怀能否转化为更广泛而深刻的实践，既取决于自下而上的努力，也取决于自上而下的推动。顺德饮食的艺术走向何方，可以预示这座城市生活的未来。
美食美景，韵味顺德。/珠江商报记者周焯杰摄
来源：珠江商报（李炯聪）
编辑：郑家敏
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