外酥里嫩,吃一口就上瘾!在食不厌精的顺德,牛奶还能这样吃!
声名在外的顺德大良"炸牛奶"
许多人都会慕名前往品尝
外脆内嫩,带上牛奶的鲜香
真的好吃到要"炸"!
· 炸牛奶的诞生与发扬 ·
炸牛奶是一道色香味俱全的名点,又称炸鲜奶,属于粤菜系,为岭南风味压桌甜点。
炸牛奶诞生于20世纪70年代中后期,至今已有40多年历史,顺德名厨刘伟师傅从炒牛奶和脆皮马蹄糕得到启发。
他把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉,切成块状,蘸上脆浆,逐件放入热油中炸至呈金黄色,炸牛奶就诞生了!
从最开始的骨牌大小,到后来变得修长,炸浆的厚度和用料都一直在演变,为的就是跟上顺德人对美食的追求。
· 水牛奶的另一种形态 ·
炸牛奶其名字前的“大良”,则展示了其渊源。
大良是顺德的旧称,也指现在顺德的大良街道。大良水牛养殖业兴盛,水牛奶浓度高,奶香味馥郁。
新鲜浓郁的水牛奶在顺德厨师的巧手下,由液体变换出各种不同的形态。将水牛奶加热至浓稠再冷却凝固,切成排骨状奶糕裹上脆浆油炸。
外酥脆 内柔滑
温油炸后,外皮表皮金黄酥脆而不硬,从颜值上已经勾起你的食欲。筷子夹起即可感受到明显的酥脆。
咬开酥脆的外皮,内层却是不可思议的柔软甜润。经过油炸的奶糕变得无比柔滑,甜滋滋的奶香味溢满口腔,人也一同被治愈了。
· 融合创新,姜撞炸牛奶 ·
厨师何定文从姜撞奶中获得灵感,将姜汁加入牛奶与面粉搓揉成面皮,裹上牛奶芯油炸,尝后发现味道很适口。
经过多次反复试验后,他终于找到满意的比例。2016年广州美食节现场,何定文带着“姜汁脆皮奶卷”参赛,荣获“岭南特金奖名菜”称号。
甜中带辣 外酥内嫩
除了吃到炸牛奶一贯的松脆口感,加入姜汁后多了一份甜中带辣,浓烈而不呛口的姜味,很好地中和了水牛奶的甜味。
下口温热,顺着喉咙将热量带到了身体各处,暖心又暖胃。
外脆里嫩,甜中带辣,将两种不相关的口感在一道菜中完美和谐地融合,正是顺德厨师智慧的体现。
顺德人对美食的极致追求,也能从中窥探一二。
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来源:味道佛山
编辑:佛山新闻网 李健良
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