顺德鱼饼何以独步天下？原来背后有这个秘诀

厨师的最高境界，是化普通为神奇，用普通食材制作出美味佳肴。

顺德名厨张长荣就是这样，只专注一件事，就是烹制美食。

砧板上，一条三两左右的小鲮鱼，正是刺多之时。只见他手起刀落，仅寥寥几刀，这条小鱼就只剩下完整的骨架。

“南粤鱼王”张长荣，土生土长的广东顺德人。从十来岁就开始跟着父亲做鱼饼，打鱼鳞、开鱼肚、酿鲮鱼、刮鱼青，一干就是一辈子。

顺德是“世界美食之都”，也是“中国厨师之乡”。顺德均安镇，地处珠三角腹地，河网密布，物阜民丰。当地人对烹饪尤为讲究，这也造就了均安成为大厨辈出之地。

因遍布鱼塘，鱼成为当地老百姓最普通的食材。当地盛产鲮鱼，鲮鱼之于顺德，犹如鲈鱼之于松江。因肉质鲜美，市场价格又与鲫鱼差不多，鲮鱼成为当地传统的四大家鱼之一。

据地方志记载，均安鱼饼始于清光绪年间，当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大，创制煎鱼饼。其做法是，将鲮鱼青压成薄饼形，慢火煎至金黄，因外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥，遂成为佐酒下饭佳品。时至今日，仍有餐馆以“顺德礼志鱼饼”招徕食客。

因工艺制作保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口，如今均安鱼饼制作技艺已成为当地非遗项目。

张长荣的爷爷和父亲，都是当地数一数二的民间大厨，尤其擅长用家常的鲮鱼，起肉做鱼饼。

“大只锦”，是张长荣父亲的外号，当地人喜欢这样称呼他。“街坊们说，只要想吃鱼饼，就只买‘大只锦’的。”张长荣回忆，父亲带给家人荣光和骄傲，自小时候起，他就立志当一位大厨。

两年前，一场以“四大家鱼”为题材的厨艺争霸赛在佛山举行，数十位业界顶尖高手参赛。凭着高超的技艺，张长荣获得首届“南粤鱼王”的美誉。

如何烹制出独步天下的鱼饼？除了家传秘方，张长荣在继承中不断改良，还悟出了许多烹饪心得与人生哲学。

他告诉承接技艺的女儿，鲮鱼虽味道鲜甜，但刺多，必须掌握娴熟的刀法，将鱼肉切得极薄，才不会产生骨丝。

为确保鱼的自然鲜味，张长荣要求对口的养殖户不得添加抗生素等添加剂；鱼的大小，须选择每条三两左右；采购回来的鱼，要放至清水中“瘦”上十天；在制作的过程中，坚持用矿泉水……

“做菜，与做人一样，一定要真诚，绝不可弄虚作假。”张长荣说，这是当好一名大厨的“秘诀”。

2021年7月9日，顺德厨师协会副会长张长荣应邀出席第九届澳门国际旅游（产业）博览会，张长荣制作了均安鱼饼拼顺德鱼腐。

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来源：新华社

编辑：佛山新闻网 李健良

审校：李攀、罗倩娴、梁嘉坤

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