01 如果再这么玩下去
中国的科研就没戏了
我30出头就当上教授，35岁当副所长、40岁当所长，应该说发展得很顺。所以我并不是因为自己过得不如意或有什么恩怨才这样说，绝对不是。我其实玩得还比较好，可是如果到了我孩子这一辈还是这个玩法，那就太浪费生命了。
其实不只是我有这种想法。我身边一些做科研的朋友，其实也都做得挺顺，但当大家在一起聊天、喝酒，到了最后比较酣畅的时候，就会发出同样的感慨、产生深深的忧虑：如果再这么玩下去，中国的科研就没戏了。
目前中国的科研看起来很繁荣、很热闹，但是你如果静下心来，把中国的科研放到世界竞争的大格局里，站在科技发展的大视野上回望，就会发现：不管是基础研究的理论、还是在重大技术的突破，你能看得见的中国人有谁？似乎很难看见谁。
原创性的理论极少有咱们的东西，技术领域更是这样——所有改变我们现在的生产生活方式的东西，有哪些是我们自己发明创造的？你再说我们是一个有影响的科技大国，依据在哪里呢？
▲ 蔡元培先生与中央研究院工程研究所科学家（1934年）
02跟班式研究盛行
害人不浅
我们科技工作者也很郁闷：中国人特别勤奋，我们比国外的同行都辛苦，和他们交流的时候觉得一点不比他们笨。还有，国家给我们的钱也挺多，投入的人力更不比他们少。
为什么会这样？我认为，制约我国科学研究的，是流行的科研方式——跟班式科研，说的恶心一点，是奴才式科研。
跟班式科研的特点是：不去独立思考学科内部的核心矛盾与突破方向，紧跟国际热点，为大牌科学家的理论作无关紧要的修补，有一点成果便自称“重大突破”、“国际领先”；或者紧盯几本流行的科技刊物的研究，改头换面、添油加醋也攒一篇发在影响因子很低的刊物上。
这种研究，作为研究生起步时学习与训练还说得过去，但如果作为独立工作以后还这么做，就很可悲了。更可悲的是，由于这种研究方式发文章快、“效率高”，其从业者甚至很快成为科研价值的评判者，并将“从文献缝隙里找方向、以文章数量与引用为标准”等作为科研工作的正途。久而久之，那些课题时髦、文章多的人就大红大紫、名利双收，而那些研究真问题、做真学问的人反而成了孤独的异类，甚至被打入冷宫。
▲ 中央研究院第一届部分院士合影（1948年）
03现行的考评政策
与科学研究的根本价值背道而驰
我们国家现在的研究大致分几类：偏基础理论的研究，偏应用基础的研究，面对工程的技术开发。每一样东西都是有不同的价值取向的。
就说基础研究吧。基础研究属于科学部分，它是以探索真理为终极目标的。我觉得基础研究可以和艺术类比，就是说它真正的价值就在于：以一个独特的视角来看自然界，以不同于别人的思路来理解这个世界。换句话说，基础研究的价值就在于倡导创新的精神。就像艺术，它也有不同的形式和载体，但它真正的价值应该体现在去创造和别人不一样的东西这个过程本身。与此类似，基础研究的价值就在于，我只是去做这个创造，并不在乎我最后能创造出什么，但是我是在试图与你不同——我不是给谁拍马，也不是去给别人抱大腿。
与众不同，这本身就是对一个民族精神内涵的丰富。假如说一个民族都有这样的崇尚——我就是要做不同的认识世界的这样一个人的话，这个民族的希望就来了。在我看来，追求“与众不同”才是科学真正的价值。
如果从实用的角度看，基础科学的研究短期内没有任何真的用处，它就是通过创新得出来的结果，以不同的视角、不同的方式去理解自然本身，从而提升民族的整体素质。所以说，基础研究应该是个品位问题，绝对不能说拼数量、靠模仿。假如说靠模仿、以数量取胜，就脱离了它的本真。
但是，我国现在所有的考核评价体系，是不鼓励你去往这个方向上走的。我们也口口声声说创新，但创新的标准，是看谁发表的文章多。
我多次作过自然科学基金的评委，也当过学科组的负责人，在评审的时候，说来说去，大家最后还是看你发了多少文章、文章引用数这些东西。我们的国家科技奖，每年都兴师动众、请数千名专家评来评去。我经常跟他们开玩笑：不用找我们这些科学家评，你就从中关村找几个三年级以下的学生来评，评的结果肯定会和我们评的高度一致——不就是数数嘛！
大家都在这个圈里混，都知道怎么样能够多发文章、快发文章。假如说你在这个领域很牛，你提出一个原创理论，比如说一个人的相貌是由父母的基因决定的，那我马上跟着你这个思路来：我看确实是这样的，但偶尔也有不同，比如你说决定因素是65%，我说经过我研究，得出的结论是67%，对亚洲人来说是63%。这类成果很好宣传，一方面我搞的是“世界的主流”、是站在“世界的前沿”，而且是对现有最权威的理论的突破。
从认识论的角度来讲，这种工作有用没用呢？有用。但是它是不是真的契合科学的精神呢？不是的。但是这种工作是最容易出成果的。
当然，抛开利益来谈科学精神、科学价值是不现实的，不能让每个人说为这个东西去殉道。也许一开始要老师教我应该怎么样怎么样，比如坚持做学科的难点、甘坐十年板凳冷，等等；但当我在坐十年板凳冷的时候，其他同志该拿到的全都拿到了、该当研究员的全都当研究员了，我还在辛辛苦苦当助研——你说那谁坐得住啊！当然坐不住——我也不傻啊，你那样糊弄事我也会干啊！
所以，整个就把方向搞偏了。后果之一就是：与我们国家支持基础研究的最终价值南辕北辙。换句话说，就是把一个民族的科学素质——敢于用别人不同的眼光、不同的思路理解问题的气质，彻底消解了。
▲ 中国科学院学部成立大会（1955年）
04现有的学科体系被冲击得七零八乱
与重大科学突破越来越远
还有一个对我触动很大的是，最近各个大学都在争建世界一流大学。我就问他们：建世界一流大学，以什么为指标呢？他们说主要还是以论文为指标。
这就产生了一个很奇怪的现状：一个国家的科学体系应该有一个完整合理的布局，国家需要什么，我们就能有什么顶上去。而现在以论文为标准的话，大家一定会偏到“哪个热、哪个好发文章”的领域去。
比如说，搞航空材料的，可能就都偏到纳米去了，因为那一块发文章快、文章引用率高。但是说起材料，我国是最大的钢铁出口国，同时又是最大的钢材进口国，应该在钢材研究上下功夫。比如说前段时间我去参加高铁的讨论，比如高铁列车的轮子、转向架，我们国家能不能做呢？好像是能做，但是做出来又不太敢用。国外的一个轮子要经过各种载荷下的检验，他们多少年都在做这个玩意。但要在中国这么个做法，可能没等实验做完你就被所在的学校、研究所辞退了，因为你多少年都在做一个又不热、又不时髦的东西。这样下来，大家都有一个共同的感受，就是有用的东西没人做，做出来的东西其实没有太多用处。
另外，它会把我们现有的相对完整的学科格局都会打乱。按道理说，每一个学科都应该有一帮人在那里弄，弄的时候当然也要注意学科的更新，但大致上一个学科的格局还应该在那儿，更新也应该是间接的、渐进式的。但在现有的考评体系下，大家一看哪个地方热，就哗一下都跑那去了，把一个学科的体系冲击的七零八落、东倒西歪，剩下的就是一些头发花白的老先生在那里坚守、呼吁。这样，下一个科学的重大发现就和你无缘了，因为人都已经跑光了。
每一个重大的突破都是需要经过一个不出重大突破的相对困难的沉默期，比方说十年二十年，这就需要有一帮人顶得住。像在国外，经常有的人十年二十年没有什么大的发现，但是因为他在这个领域的声望，个人收入并不受这个影响。大家都觉得他是这个领域的一个智者，只是说他还没有到时候、拿出东西而已，对他非常宽容。
我们现在也说宽容，但各种与物质、与利益相关的都不是宽容的，所以就养成跟班式的研究。这是大多利益的约束条件下优化的结果，不能怪科学家不讲良心——每个人都生活在现实的世界里，他必须往这个方向走啊。
你要想这件事的话，就会觉得很可怕：跟班式科研不仅冲乱了现有的学科体系，还使得新的重大突破与我们越来越远。
▲ 浙江西湖高等研究院成立（2016年）
05久而久之
我们的科学家会丧失科学鉴赏力
跟班式科研损害的，还有科学家的鉴赏力。
就拿自然科学基金的评审来说吧。自然科学基金分几类，青年基金这一块，看的还是申请者的基本素质，我觉得它不会有恶性引导；但是当你申请面上基金和重点基金时，就不一样了。你要申请面上基金，就要证明你在这个圈子里小有影响，就得有拿得出手的东西来证明；当你要想去申请重点的时候，你就要拿出更多文章，证明你是这个圈子里能够数得出来的几个人了。总而言之，你要有文章，要有比别人更多、更好的文章。
另外，无论是青年还是面上、重点基金，申请者都要说热点的话题、流行的话题，因为评委们会觉得：哦，这个人对前沿现状比较了解。你要是说一个冷门问题，很容易引起意见分歧。虽然基金委也有异议的项目，但实际操作中几乎没有可能，因为异议项目需要几个评委一起联名提出，认为它真的好。但是，说句实话，我在那里开了七天会，那么多项目，看那些“差不多”的项目可能都来不及，根本没精力去看看被别人枪毙的项目里有没有金子。
而且，只要是原创性的项目，就一定会和某些评委产生冲突。比方说异议项目拿到我手里审，我过去的工作证明这个杯子是圆的，你却说这个杯子其实不能够用“圆”来形容，而要从另外一个视角来看——那我这个评委本能地就会反感，本能的就会给你挑刺。但是你假如说：徐老师说杯子是圆的，这个理论真的很伟大，但我想在这个基础上看看它是不是严格意义上的圆、或者百分之九十九圆——这是个很有意思的问题。评委一看心情就很顺，就容易给你打勾。
因此，凡是原创的东西就会冲击大家现有的观念，甚至会冲击到某一派人——他们过去已经靠这个获取过利益。所以我们经常会看到一些被PASS 掉的申请书，理由就两句话：“研究队伍不合理，建议不予资助”——其实评委们并没有去深入地了解，就是很武断地给你弄掉。
这样久而久之，最后会让我们的科学家丧失对科学的鉴赏力。现在去开会评审的人，应该都是有帽子、有职位的人，但是你和他们来交流时会发现：不管是科学的思想、科学的审美或是对学科本身的整体把握，你会发现他们的能力越来越弱。
我经常拿基础研究和艺术创作来做比较：现在我国不光没有创造艺术的，而且缺乏有艺术审美力的鉴赏家——科学也是这样。结果就是：你画出来的画那我一定觉得不如印刷品，后者多么规范、多么与国际接轨啊，你那个曲里拐弯的啥玩意儿？
如果一个国家的科学鉴赏力丧失，怎么还能创新？
▲ 中国社会科学院学部委员大会（2013年）
06中国现在的科研
已经陷入一个往下坠的状态
还有一个更深的问题。现在成为大牌科学家的这些人，恰恰就是这样成长起来的。他们是最早“觉悟”的，所以走得最快，现在可能已经是院士、或者某些部门的科技负责人了。这些大牌科学家也许在夜半醒来的时候，会觉得这样做也有些不妥，但是你要是公开说，就真的是动了他的核心利益，所以这种话谁都知道，但谁也不敢说。
所以我们的科学圈里有这样一个怪异的现状：当他（她）有创造力真正能做科研的时候，是在以利益化的方式在做科研；当他（她）做到功成名就，立马会反过来再去做一些真正的科学工作。但说实话，当人超过了五十岁，已经很难做出像样的成果了。
为什么说基础研究年轻的时候容易出成果？因为年轻人没有框框、无知无畏、敢想敢做。而成名的科学家脑子里装的书太多、看的研究报告太多了，头脑里有太多“正确”的条条框框了。但是，科学的很多突破都是在这些看似“不正确”的地方出现的。所以许多院士以前是按错误的模式在走，等他当上院士、觉得不再图什么了，反过来再做真正的科研的时候就晚了——这个时候他已经没有创造力了。
而更多的年轻人，还必须像他（她）的老师一样这么走，因为假如你过早地去钻研真问题的话，你就会被淘汰。所以你要想早点功成名就，也得去复制你老师的模式——以最快的方式爬到山顶，然后在山顶上再去悟道。
所以这个事情谁也不好捅破。并且这些人现在已经是占据这样的位置，即使他半夜醒来心里偶尔会惊悚一下，但是他会绝不认账的。
因此，中国现在的科研，已经陷入一个往下坠的状态。对于基础研究的那些引导、激励措施，其实是在加速让科学下坠——这真的是一个灾难。
中国工程院院士发声：中国颠覆性技术是被专家“投”没的
“颠覆性技术，这种创新在目前的行政审批和评审制度下，是难以实现的。”这是中国工程院院士徐匡迪出席在上海大学举行的“机械与运载工程科技2035发展战略”国际高端论坛、做主旨报告时，表达的一则个人看法。
这个论坛的主办方是中国工程院、上海市人民政府和中国船舶重工集团公司，与会代表近200人，来自海内外的院士就有40多人。
所以，听徐匡迪做报告的台下听众，有相当数量都是中国工程院院士，还有国家科学基金委的负责人——在各类国家重大科研项目的评审中，他们的作用举足轻重。
哪个科研项目可获支持，扶持力度多大，院士们都是具有“话语权”的评审专家。
或许是徐匡迪感到“个人意见”说出来后得罪人，发言末了，他频频向台下的学术同道们作揖，而他得到的则是全场长时、热烈的掌声。
创新的“顶峰”是什么？正是颠覆性的技术。徐匡迪的报告扣住这一主题开展。他认为，作为一种“改变游戏规则”的前沿技术，真正的颠覆性技术具有两个共性：
而在近期，以颠覆性技术取得创新成功的最经典案例，非埃隆·马斯克（Elon Mask）莫属。继比尔·盖茨、斯蒂夫·乔布斯之后，马斯克成为又一个时代偶像。
他先后涉足互联网支付Palpay项目、用于未来太空商业旅行及星际太空移民的Space X火箭、颠覆传统燃油发动机汽车的特斯拉（Tesla）电动车以及可能成为人类第五种出行方式的“超回路列车”……
纵观这些项目，其核心都是颠覆性的创新技术。
让徐匡迪颇为感慨的是，马斯克提出的很多创新点子和想法，乍听起来，在行业内都是有悖主流或常理的想法。
就以Space X项目为例，火箭是一个典型的高精尖行业，专家荟萃。火箭在升空过程中，依次完成一级火箭、二级火箭的分离脱落，这是一个再正常不过的火箭推进过程。
所以，从来没有工程师想过要去回收脱落的火箭，直到马斯克提出回收一级火箭、“制造出比别人更便宜的火箭，还可回收使用多次”的想法。
并非火箭专家的马斯克，仅用数月时间就啃下了火箭推进的原理，在遭遇4次失败后，今年4月9日，他组建的Space X终于在海上成功回收了“猎鹰9号”一级火箭。
马斯克的另一个项目“超回路列车”也是如此。
替代今天的高铁和飞机，这种新型高速运输工具的基本思路是：建成一种人工制造的真空管道，让密闭舱利用磁悬浮技术，能在管道中实现超高速的飞驰。
而在交通工程领域，大多数专家们考虑交通工具的提速问题，一般的思维方式都是通过对交通工具外形的改变，减少空气阻力。
和业界主流的想法相悖，提出一个行业里的人从来没有考虑过的新问题，这并不妨碍马斯克获得成功。
结合这一案例，徐匡迪话锋一转，谈及眼下国内在颠覆性技术创新领域的问题。
“在古代，那时没有科技部和教育部，也没有各种支持科研的基金，但是我们却有这么多的伟大发明；可现在，无论是科技部、教育部还是国家自然基金委，在科研投入上不差钱，这么多钱为啥就砸不出创新来？！”
之所以抛出“行政审批和评审制度下，颠覆性技术难以实现”的观点，徐匡迪说，这正是由颠覆性技术的本质决定的：在新想法、新技术冒尖的时候，大多数人一般都不看好、不赞同，甚至无法理解。
而我们国家现有的重大科研项目都是搞专家评审制，专家们坐在一起评审、投票，最终的结果，往往是把真正具有创新想法的项目给投没了。
“对颠覆性创新的意愿应给予宽容、理解与支持。”徐匡迪说，可能对未来产生影响颠覆性创新技术，需要建立以市场为主导的机制，需要战略眼光以及风险投资机构的支持。
而关于这一点，在马斯克的几次创业经历中都有所印证。无论特斯拉汽车还是超回路列车，它们都得到业界支持，还有风投机构适时介入，这都是马斯克能够获得成功的原因。
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将辣椒切成末，和姜片、葱、蒜一同放入油锅里，先炒一炒，随即放入料酒、酱油、糖及少量醋，炒至糖溶化，倒入猪肉，同炒半分钟，出锅时，浇一些香油即成。芹菜炒牛肉是道简单易做的家常小菜，但其鲜香味美，而且营养丰富又能瘦身，简直是爱吃肉又想瘦身人的福音！那芹菜炒牛肉怎么做的呢？芹菜具有一股特殊的芳香，这种芳香有安神镇定、诱人食欲的作用，香味更是浓郁。牛肉补脾胃，芹菜可以促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环，还含有大量的粗纤维，两者一起食用，可以号称黄金搭档。这个菜在制作中既要注意保证牛肉的滑嫩，又要注意保证芹菜的鲜脆。所以牛肉最好用滑炒得办法，变色即捞出；而芹菜事先用少许盐腌制片刻。这样既可以使芹菜入味，又可以去除芹菜中多余的水分，减少炒制的时间。把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下).牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。这红烧羊排吃起来相当过瘾！材料羊排、蒜瓣、冰糖、料酒、老抽、盐、胡椒粉做法1、羊排斩成小块，洗净，冷水入锅，烧开后撇去浮沫捞出羊排沥干水分。2、锅内少许油烧热，放入冰糖炒至溶化呈微红色，放入羊排翻炒上色。3、加料酒和胡椒粉炒匀，放适量老抽炒至羊排呈酱红色。4、添水没过羊排，同时扔进几粒蒜瓣同煮。5、大火烧开后转小火炖至汤汁浓稠，加盐调味后出锅即可。法式羊排1000克，胡萝卜1000克，葱姜蒜，干红辣椒，小做法胡萝卜切滚刀块备用；羊排切小块，凉水下锅，大火煮开，去血水和杂质；捞出羊排用热水冲洗干净羊排表面的浮沫，沥干水分备用；起油锅，油热后，爆香葱姜蒜红椒和小茴香；下入羊排大火翻炒至出香味；烹入料酒、生抽喝一点点糖，然后添加热水大火煮开；转中火炖煮40分钟； 添加胡萝卜，调入盐和糖，继续中火炖至羊肉软烂，汤汁收浓，调入味精，撒上香菜，出锅即可。水要一次添足，炖的过程中确需再次添加水，一定要添加开水。相关胡萝卜炖羊排 胡萝卜 呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。材料 主料：鲜活鲤鱼1条（约750克），花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1.5克，芝麻油2克。将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。鲤鱼1条 蒸鱼豉油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 料酒1茶匙（5ml） 水发香菇3朵 冬笋50克 青葱3根 姜10克做法鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。香菇泡软后切片。冬笋洗净后，切成薄片备用。葱切段，姜切片。将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。 淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。 蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟即可。取出撒上红椒丝即可。鲤鱼去鳃、鳞、鱼杂，这一系列的工作可以在买鱼时请店家代劳，回家后清洗干净即可。要记得把鱼肚子里的一层黑膜撕掉，否则鱼会有腥味。鱼在洗净后，身上会带有一些粘液，切口的时候要注意安全。对于新鲜的海鲜产品，用清蒸的方法能最大程度的保证味道鲜美。超市中的海鲜酱油、蒸鱼豉油等调料是很好的佐料。蒸鱼豉油除了可以用来蒸鱼，做凉拌菜时候放入，味道也很好。 点缀用的红椒圈儿可以使菜肴变得漂亮。红椒圈儿的做法是，提前将红椒切成细丝，泡在清水里，15分钟就可以变得自然弯曲。相关清蒸鲤鱼 清蒸 鱼 特点: 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。 材料主料：黄河鲤鱼1条（750克左右），辅料：姜未，葱未，蒜未各少许， 调料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。 做法将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜未、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 提示：关键：要注意掌握好火候，初次入锅时锅内油温要高一些（烧至八成热左右），但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色，但不要炸焦。醋与糖的比例要适当，其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。 相关糖醋 鱼 主料：750g鲤鱼一条，最好是河里的，味才更好。青椒，西红柿，大蒜，小葱，水豆腐。做法 1，鲤鱼洗净去掉内脏切块，用油爆成8分熟备用； 2，水豆腐用油煎成半黄备用； 3，在锅里放入100g左右花生油烧成6成热后放入切好的西红柿，爆出汁，再放入切好的青椒爆成5成熟，加入适量的盐； 4，把鱼和豆腐倒入锅内，加入150g啤酒和食盐用中火煮，十分钟左右再加入蚝油三汤匙，倒入大蒜，小葱再煮三五分钟即可。相关啤酒鲤鱼 啤酒 鱼 米饭，安佳马苏里拉芝士，鸡蛋，黄瓜，黑胡椒粉，蒜头，鸡精，盐，芝士粉，淡奶油，黄油适量 做法1.黄油在热锅中烧融化，放入拍碎的蒜头炒香 2.放入打撒的鸡蛋炒3.放入黄瓜翻炒，再加入捣散的米饭翻炒4.放入黑胡椒粉，鸡精，盐调味5.倒入适量淡奶油继续翻炒6.饭出锅前撒上芝士粉7.米饭盛入烤碗，烤箱预热200度，烤约25分钟，马苏里拉融化稍微上色即可相关芝士焗饭 芝士 饭 土豆适量，青豆适量，玉米适量，火腿1根，黄油适量，黑胡椒适量 做法 1.青豆，玉米焯水至断生，黄油隔水让其融化，芝士切丝备用。 2.土豆去皮切块，上蒸锅蒸熟。 3.把蒸熟的土豆放大碗里辗成土豆泥。 4.往土豆泥里加入黄油，盐，黑椒粉，玉米，青豆，少量牛奶，充分拌匀后装入烤碗。5.表面撒一层玛苏里拉芝士，再撒一层火腿丁。 6.烤箱预热200度，放中层烤网上，烤15分钟即可。 小诀窍 1.青豆比玉米要难熟很多倍哈，一定要先下锅，待青豆快好时放玉米。 2.加牛奶的时候注意量，加一点点就行，不要把土豆泥调稀了。 相关焗薯 芝士焗薯泥 薯泥 芝士 红薯1个（约250g），芝士1片，黄油25g，白糖20g，牛奶30ml，蛋黄1个（刷在表面用） 做法1、红薯洗净保留外表水分，用一张厨房纸巾包好，纸巾上面沾点水保持湿润。 2、包好的红薯放入微波炉，高火5分钟热熟，取出后将红薯对半切开，用勺子挖出红薯肉（红薯表皮边缘留0.2cm的红薯肉，不要挖得太薄，记得两半红薯皮完整保存） 3、挖出的红薯肉趁热用勺子按压成泥，加入白糖、黄油和切碎的芝士，倒入牛奶拌匀。 4、把拌好的红薯肉放入红薯皮内，表面可撒一些碎芝士。 5、在装好的红薯肉上刷上蛋黄液，放入预热好的烤箱中，80℃烤大约20分钟，取出。 相关芝士 薯 经典的牛肉菜做法。 材料 牛腩2斤，番茄4个，胡萝卜2根，花椒、大料、葱、姜、八角各适量 做法 1、牛腩切块，以开水烫洗两次，洗净。 2、胡萝卜洗净切块。西红柿洗净，切成块。 3、砂锅中加入适量白开水，放入牛腩，同时放入葱、姜、桂皮、八角，加少量醋，盖上锅盖，大火煮开后转文火炖。 4、炖30分钟后，加入胡萝卜块、西红柿块以及少许酱油。 5、炖到2小时左右，加入适量盐。 6、再炖30分钟左右即可上桌。 相关番茄炖牛腩 番茄 腩 牛腩550克，生姜5片，大蒜1根，八角4颗，马铃薯200克，胡萝卜100克，调味料：冰糖30克，海天牌海鲜酱2大匙，生抽1大匙，米酒2大匙，清水1200ml 做法 1.将牛腩切成40mmX40mm见方的块状。 2.锅内烧开水，放入牛腩氽烫至水开，捞起洗净备用。 3.锅内热1大匙油，放入冰糖，小火慢慢煮至溶化，并变为焦糖色。 4.加入姜片，大葱段，八角翻炒出香味。 5.再加入牛腩翻炒至均匀上色。 6.加入米酒，海鲜酱，翻炒至均匀上色。 7.注入清水1200ml，生抽，水量高过肉块约30mm，大火烧开后小火炖90分钟。 8.另起一锅放入1大匙油，放入切块的胡萝卜和马铃薯煎炒至表面微黄色。 9.再将牛腩和汤汁一起倒入锅内。烧开后继续小火炖约60分钟。 10.至汤汁剩下浅浅锅底的时侯，用筷子可以轻松的插入瘦肉部份即可。 小诀窍 1.马铃薯和胡萝卜不要太早放，否则牛腩没烂，它们都煮化了。 2.炒糖色的时侯看见锅子开始，冒烟时就要开始留意了，很快这时糖就会转成焦糖色了。 烧的太久会有苦味。 3.再炖到汤剩下1/3时，就要用筷子把姜，葱，八角夹出来了。 4.红烧牛腩和红烧肉不一样,可以多留些汤汁拌饭吃. 相关红烧牛腩 腩 牛腩500克，花椒，蚝油，砂糖，花雕酒，八角，香叶，桂皮，丁香，茴香，草果 做法 1.牛腩洗净，放锅里加水煮5分钟，去血水，切件备用。 2.准备香料。 3.锅里放油、爆香姜块、倒入所有香料，炒出香味。 4.倒入牛腩翻炒一会。 5.溅入花雕酒继续翻炒。 6.加适量的开水，焖煮至牛腩软淋，加蚝油、白糖调味即可。 相关五香牛腩 五香 腩 牛肚有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 材料 熟牛肚200克，蒜苗100克，油、盐、料酒、糖、胡椒粉、鸡精适量。 做法 1、熟牛肚切丝，蒜苗洗净切段。 2、起锅热油煸炒牛肚片刻。 3、放蒜苗、盐、料酒、糖、胡椒粉、鸡精调味即可。 牛肚500克 红辣椒1个 大葱1根 生姜1块 大料适量 原料 香油6克 酱油6克 料酒大匙 精盐3克 白糖3克 做法 1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘； 3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 注意 爽滑脆嫩，浓香可口。牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。 牛肚有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 材料 牛肚500克，五香粉或卤料、盐、葱姜、料酒、酱油、糖适量。 做法 1、牛肚洗净焯水。 2、锅内加2碗清水和卤料、盐、葱姜、料酒、糖放入压力锅。 3、压力锅冒气后开小火焖煮15分钟。 4、关火后等15分钟没压力时开锅，取出牛肚即可食用。 5、如果想吃麻辣味的浇上辣油即可。 相关五香牛肚 五香 牛 （1）新鲜草鱼一条重约1千克左右，（2）葱段，姜丝，（3）料酒，白糖，辣椒粉，花椒粉，盐，酱油，（4）淀粉，菜籽油 做法 一、将草鱼洗干净后切成大约三厘米左右的轱辘状，放一个干净的盆内备用； 二、将用料中的（2），（3）里的东西全部放入，用量依据个人口味适量，然后盖上盖子腌制5小时左右， 三、取出盆子内的姜丝和葱段，放入一干净的小碗备用； 四、锅内放入适量的菜籽油，烧至八成热时，将裹好淀粉的鱼块依次放入锅内，炸至两边金黄色时，取一干净的盘子装入备用； 五、用锅里的余油将刚才小碗内的姜丝和葱段放入煸至经黄色时，倒入适量的开水，再依次放入鱼块，当汤汁收至快干时关火，出锅装盘即可。 小诀窍 洗鱼时在鱼身上倒上少量的醋，这样鱼鳞容易去掉，且鱼身不滑好洗； 炸鱼之前一定要拌入少量的淀粉，这样就不会粘锅了。 相关烧草鱼 草鱼 草鱼，葱，姜，辣椒，花椒 做法 1、鱼头、鱼尾切下。把鱼片成片，片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟。 2、加工调料吧：葱切段。姜分两半，一半切丝，一半切片，丝是做炒料，片是与鱼同煮的。辣椒要红红的才有感觉滴，而且它很辣。 3、将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。 4、另用一锅，将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香，倒入鱼锅内即成。做好了，看看成品吧~ 相关水煮草鱼 水煮 鱼 葱丝少许，姜丝少许，打算两瓣，蒸鱼豆豉2茶勺，油5ml，花椒少许，盐少许，料酒2茶勺 做法 1、先把鱼用料酒和盐腌制30分钟。 2、水开后，上锅蒸8分钟。取出，把盘子里的水倒掉。 3、加入葱姜丝，倒入蒸鱼豆豉。注意：一定要贴边倒，不要直接浇在鱼身上。上锅继续蒸5分钟。 4、另起锅加油，烧热，加花椒少许。等花椒变黑后，关火。 5、在蒸好的鱼身上撒少许香菜，然后把步骤（4）浇在上面就ok了。 小诀窍 1、蒸鱼豆豉不要直接浇在鱼身上。 2、葱姜丝不要先放。 大头的草鱼半边，香菇，鸡蛋，青豆，洋葱，番茄，姜，蒜，生抽，番茄酱，芝麻油，陈醋，淀粉，盐，糖 做法 1.番茄、香菇、洋葱切丝；姜蒜切片 2.在草鱼表面切十字刀，放入生抽、淀粉、盐、半个鸡蛋液拌匀，腌制10分钟 3.将鱼下油锅，炸成金黄色，捞起沥油 4.锅里放少许油，将葱姜爆香 5.放入番茄，小火炒到出汁 6.放入洋葱、香菇、青豆，盐，略炒 7.放一碗清水煮开（多放点） 8.放适量的番茄酱、糖、陈醋煮开 9.最后水淀粉勾芡。将汤汁淋在炸好的鱼上即可~~~ 色红亮，肉细嫩，味甜酸。 材料 主料：草鱼肉500克，番茄酱50克。柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。 做法 选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。 2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。 3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。 相关茄汁草鱼片 茄汁 主料：海鲈鱼一条（约2斤） 调料：白糖、黄酒、酱油适量，葱切丝、蒜切末、姜切丁（因我家中鲜姜被吃光，故用姜粉）、植物油二两，少许盐 做法 1、鲈鱼挖腮、去鳞、掏脏、剪鳍，清洗几遍，控干水分。接着在鱼身两边斜割几道口子，目的在于入味。 2、锅中置油，烧热后下入葱丝、蒜末，煸出香味，将鱼下锅两侧均匀煎，煎到金黄色，即关火。我家锅小，为了将这条鱼煎整，可真费劲了！ 3、鱼煎好后，锅中倒进黄酒、酱油、白糖、少许盐，冲入适量水，烧开后盖住锅盖，文火慢炖十几分钟。 4、十几分钟后，旺火收汤，关火起锅，撒少量葱丝，这道菜就成了。 小诀窍 原本还应放豆豉酱，但我家小儿怕辣，只能弃之。如用豆豉酱，即不必放盐。 黑鱼。姜。 做法 1、黑鱼去鳞和内脏，清洗干净后，顺着鱼骨片成大的鱼肉。再切成鱼片备用； 2、锅里热油，放入姜擦锅。放入鱼头、鱼骨、鱼尾，小火慢煎，一面成型后再小心翻面煎另一面，这样就不会糊底； 3、烹入足够的开水，放入葱姜，盖上锅盖，中小火熬汤； 4、熬到鱼汤变白，放入鱼片，小心拨散，放入盐调味； 5、烹入黄酒，撒些胡椒粉，等鱼片变白即可。 相关鱼汤 汤 主料：黑鱼 600克，酸菜250克，干辣椒10克， 泡椒10只。 调料：葱1根，姜1块，蛋清1个盐 做法 1.将鱼清理干净，切去头部，去除鱼骨，片成鱼片备用； 2.鱼片中放入蛋清，少许淀粉，盐，黄酒,生抽腌制5分钟； 3.锅中倒入少许油，放入花椒、葱段和姜片、干辣椒煸香后，倒入酸菜翻炒，炒熟后，加入少许盐调味； 加入适量的水焖煮约20分钟,煮出酸辣味. 4.打开锅盖,放入黑鱼片,轻轻涮一下即可. 相关水煮酸辣黑鱼 水煮 主料：韩国辣白菜400克，黑鱼一条，老豆腐100克，年糕片100克，茼蒿100克，金针菇100 克，青红椒各50克； 调料：韩国辣椒酱50克，大豆酱50克，白糖40克，味精10克，牛肉粉20克，盐20克，圆葱丝20克，蒜末10克。 做法 1：先做一锅辣白菜汤，锅做底油下入圆葱丝与韩国辣白菜同时煸炒出香，加水1000克烧开，然后下入以上调料调味，小火烧十五分钟待辣白菜的味道与汤融和即成韩国泡菜汤。 2：将泡菜汤盛入火锅内摆上老豆腐，年糕片，茼蒿金针菇与青红椒。 3：将黑鱼去骨片成片，用少许盐味精和半个鸡蛋清将鱼掩一下，锅上火烧一锅开水将腌好的鱼下入烫至七成熟取出放在火锅内摆好即成。 相关泡菜黑鱼火锅 火锅 黑鱼 鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。 材料 鲳鱼500克，葱姜、油、盐、酱油、五香粉、鸡精、糖适量。 做法 1、鲳鱼整理干净。 2、起锅热油爆香葱姜蒜，煎鱼2分钟。 3、放酱油、料酒、糖和1碗水小火焖煮10分钟。 4、放盐和鸡精即可。 武昌鱼一条800克左右，葱丝，姜丝，红椒丝 做法 1.将去了鳞鳃和内脏的鱼冲洗干净，在距鱼头一厘米处划开，轻轻拽出里面的腥线，注意两面都有哦 2.两面分别划几刀，抹上盐和料酒，鱼腹里也要抹上，腌10分钟左右 3.盘子底部撒点葱段、姜片，将鱼放进盘子里，鱼腹里和鱼身上面都撒上葱姜丝 4.蒸锅里放适量清水，烧开后将鱼放进锅里蒸7-8分钟，然后关火再虚蒸2-3分钟 5.取出鱼，拣去葱姜丝，另取一个盘子将鱼放进去，在鱼身上再撒上新切的葱丝、姜丝、红椒丝 6.炒锅注少许油烧热，将蒸鱼盘里的蒸鱼汁倒进锅里，再放入适量蒸鱼豉油，烧开后均匀地浇在鱼身上即可 美味可口的鱼类能让我们吃的营养又健康， 因此在我们的餐桌上离不开鱼。而对于湖北人来说， 武昌鱼是我们最常吃的鱼类一，价格实惠又新鲜。毛泽东有句很有名的诗词，“才饮长沙水，又食武昌鱼”， 也让它全国闻名。当然不仅仅是因为这， 还因为武昌鱼营养丰富，它富含胶原蛋白，能够增强身体活力修补人体细胞组织；还能滋补健胃、补气血、利水消肿、通乳、清热解毒等功效；它里面含有微量元素可以提高人体的免疫力，对增强体质很有好处。 武昌鱼肉质细嫩、柔软，容易被消化， 且味道鲜美。它的做法多多，红烧、清蒸。。。都很好吃， 因此非常受大家欢迎。今天会用豆瓣酱来烧，就只仅仅多一味调味料， 确让武昌鱼增味不少。 要做好这烧鱼最关键就是煎鱼， 鱼皮要煎的焦黄且鱼皮不破损。其实这是有小窍门的，锅底先用姜擦拭一遍， 而鱼入锅前要控干水分；煎鱼时不要急于翻动， 要小火慢慢煎，轻轻晃动锅，当鱼能跟着晃动时再翻面。只要掌握了这几点，对于不经常下厨的人来说也能煎出完整的鱼皮来。 煸炒出豆瓣酱的香味， 就可以放入煎好的武昌鱼， 加水炖煮就行了。经过近十分钟的炖煮， 满厨房都飘出香味， “豆瓣烧武昌鱼”就完成了。做法很家常， 但油亮香浓，味厚鲜醇， 色香味俱全， 吃起来足够诱惑。 1. 先将鱼的上、下表面划上几道， 加入盐、姜片和白酒帮助其入味与去腥； 2. 煎鱼时为了避免鱼皮煎破，可以用姜将锅底擦拭一遍；鱼入锅时要将表面水分吸干； 煎鱼不要急于翻动，一定要等到晃动锅时鱼也能跟着动再翻面； 3. 我偷懒了， 没有把鱼拿出来， 直接在鱼边上煸炒了豆瓣酱；如果觉得不方便，还是将鱼拿出来，煸炒豆瓣酱后再将鱼下锅； 4. 加入适量的生抽和水，加盖炖煮鳊鱼，约五--八分钟，再加入少量的盐（豆瓣酱已经很咸了）开大火收汁，注意中间将鱼翻面一次，也要不停将汤汁浇在鱼的表面上，让鱼更入味。 相关昌鱼 豆瓣 鱼 主料：海鲈鱼一条（约2斤） 调料：白糖、黄酒、酱油适量，葱切丝、蒜切末、姜切丁（因我家中鲜姜被吃光，故用姜粉）、植物油二两，少许盐 做法 1、鲈鱼挖腮、去鳞、掏脏、剪鳍，清洗几遍，控干水分。接着在鱼身两边斜割几道口子，目的在于入味。 2、锅中置油，烧热后下入葱丝、蒜末，煸出香味，将鱼下锅两侧均匀煎，煎到金黄色，即关火。我家锅小，为了将这条鱼煎整，可真费劲了！ 3、鱼煎好后，锅中倒进黄酒、酱油、白糖、少许盐，冲入适量水，烧开后盖住锅盖，文火慢炖十几分钟。 4、十几分钟后，旺火收汤，关火起锅，撒少量葱丝，这道菜就成了。 小诀窍 原本还应放豆豉酱，但我家小儿怕辣，只能弃之。如用豆豉酱，即不必放盐。 已经到了无香料不欢的我，不管什么料理就是要有香草及香料，因为那决定你料理更上层楼的王牌。 大茴香的的味道一般比较常出现在泰式料理，一般市场也少有，这道菜如果少了大茴香也没关系，可以用香菜或芹菜代替，风味会改变，但是美味不变。 主料银鱼配料蛋清调料盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、淀粉、花生油 做法 1．银鱼洗净，腌制入味。 2．蛋清、淀粉调匀成糊。 3．加银鱼拌匀。 4．用热油将鱼炸熟装盘即可。 小诀窍 特点 色泽淡黄，外脆里嫩，滋味鲜香。 提示 银鱼提前腌；挂糊时可加适量花生油。 相关炸银鱼 软炸银鱼 软炸 简单做菜还不能缺乏营养，蛋羹可以单独做，也可加肉糜。加了银鱼干，更鲜。懒人自有懒办法，看看，不喜欢做菜菜，就做个滑嫩的豆腐般的蛋羹，（还是日本豆腐捏）好吃不流汗。 材料 鸡蛋一枚，银鱼少许，水，香油 做法 1.鸡蛋打入适合的容器，加少许盐，用手动打蛋器打散。至鸡蛋稍变浅黄色。 2.加入和鸡蛋液一样多的冷水，再次打均匀。将洗净的银鱼干放入蛋液中。 3.蒙上保鲜薄膜，并用牙签戳上几个洞。 4.将碗放入有水的锅中，隔水蒸7--8分钟。 5.出锅后滴少许香油，即可。 小诀窍 1.蛋和水一定要一比一，将蛋液打至淡黄色也可。 2.一定要加保鲜薄膜，并扎小眼儿。以防水蒸气滴入鸡蛋中，形成积水。 3.火候的把握很重要，中火即可，不能用太大的火，避免急火后蛋羹变老。 4.没有银鱼可以不放。放入银鱼的话，盐要少放。 相关银鱼蛋羹 蛋羹 鱼蛋 大虾 葱 姜 糖 做法 1、大虾洗干净，剪掉须子和虾枪，背部剪开去掉沙线 2、葱、姜都切成一寸左右细丝 3、锅放油（比炒菜略微多一点），5成热时倒入大虾翻炒，马上倒入料酒（不要太多）、葱丝、姜丝、盐，继续翻炒，盖上盖子闷一下 4、加入水，不要太多，没过大虾一点应该就可以了，继续烧，加一点糖，火可以稍微关小一些 5、看到红色虾汁开始变浓稠了，点一点儿醋,注意别太多,这时候虾皮就会变得比较酥脆，再最后翻动几下。 6、好了，可以出锅了，但是一定要注意保留一些汤汁，小孩子们都喜欢用虾肉蘸汤吃，回味无穷哦！ 海虾1斤，姜丝一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油普通炒菜用量 做法 1、去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。 2、姜切丝，备用。 3、热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。 小诀窍 1、虾的水分一定要沥干，因为在煸炒时放过盐后虾会出一些水，如果之前不沥干炒出的菜品就会很水。 2、姜丝可以稍微多放一些，即可以去除虾的腥气，也可以平衡虾的寒气。 这种虾的做法最受欢迎，经过油爆后的大虾，吸收了蒜的香味，加之生抽激味，那个香气一瞬间就能让人倾倒。再加点白糖和水，稍微焖煮2分钟，虾身Q弹，汤汁甜美，将之拌饭，一盘虾连肉带汤，轻易间就消灭殆尽。 材料 大虾1斤，生抽2大匙，白糖1大匙，去皮蒜4瓣，水适量 做法 1.虾洗干净后，剪去虾枪，沥水待用。 2.锅中入油，4分热后入大蒜瓣爆锅，至蒜瓣金黄色，倒入大虾爆炒半分钟，倒入生抽、白糖，炒匀后，倒入没及一半虾身的水，盖盖煮开后，再煮两分钟即可。 小诀窍 1、【挑选虾的办法】：鲜虾色青白，外皮光亮，虾壳坚硬，眼睛外凸，虾须硬挺．虾身完整，肉质坚实，味道腥鲜。千万不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红，有异味的虾。那样的虾已经不新鲜了。如果买到，也只适合炸制。 2、老抽颜色太深，不建议用。 3、生抽已经有咸味，无需放盐。 4、糖要多放点，下味重点才好吃。 5、烹制这道菜，我不喜欢放姜，感觉姜的味道与虾的味道不相配。 相关红烧大虾 虾 桂鱼、青椒、芝麻、陈醋、蒸鱼豉油、耗油、生粉、大蒜、葱姜、料酒、香油 做法 1、将桂鱼洗净，青椒洗净切圈备用； 2、锅中倒油，加热后将桂鱼置入锅中，两面炸至微黄，乘出待用； 3、锅中倒油，放入大蒜、葱姜、青椒爆炒； 4、将桂鱼一起放入锅中，加入蒸鱼豉油、耗油、料酒加入少许水，小火收汁； 汤汁浓稠后，加入少许陈醋； 5、起锅后滴入少许香油。 相关红烧桂鱼 鱼 梅干菜国人无人不晓无人不知，梅菜扣肉就是一道经典的江浙传统菜肴，倍受南北国人的喜爱。 梅干菜最初多为居家自制，晾干菜叶、使其堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛， 但它还有芥菜干、油菜干、白菜干、雪里蕻干之别。 成品梅干菜油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。 梅干菜与肉的绝配已经定格为百姓的经典，昨晚我们一家人在学到一盘新派本帮菜 不要看着鱼肉雪白鲜嫩，蘸一点汤汁，已经很入味了，浓浓的梅干香，还有肉香的余味。上海人吃剩的梅干菜烧肉，拿来烧桂鱼，是新派的本帮菜，好吃，值得推荐。 一、准备食材 1、提前浸泡梅干菜估计2-3小时就可以，我是泡了一夜； 2、豇豆折成段，半个食指长短即可，清洗干净，沸水焯一下待用； 3、桂鱼去肚去鳞处理干净，身上划上几刀待用； 4、五花肉切片，厚度1CM； 二、开煮（先煮肉） 1、 热锅下五花肉干锅翻炒，撒少许盐，据说这样容易把五花肉的肥膘逼出油来； 2、然后加1小勺的生抽上色，倒入泡好的梅干菜，加4勺糖加清水没过肉，大火开煮； 3、煮开后，改小火慢炖半小时，倒入豇豆拌匀，继续小火焖煮半小时出锅； 4、把肉和豇豆挑出来盛在盘里，余下的梅干菜留着准备烧鱼。 三、梅干菜桂鱼 1、鱼身上拍少许淀粉、面粉都可以，技术不过关的煎鱼就用干粉可以保持鱼身完好； 2、热锅下适量油，将拍好干粉桂鱼下锅，两面煎一下； 3、将1勺生抽均匀撒在鱼身上，再将煮好的梅干菜都倒入锅内； 4、梅干菜刚好覆盖整鱼，再撒两勺糖，加少许清水，大火开煮； 5、煮开后改小火，记着煮8-10分钟即可，不然桂鱼就老了。 美食的魅力真是美不可言啊，朋友们你们学会了吗。
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