魔都人民过年多有壕？“鲍鱼”一次买两斤
我想死你们了！（冯巩腔）
咱们得有一个多星期没见了吧。这开工第一天，屏幕前的你们胖没胖局座是不知道，但我很肯定的是你们和探员一样，应该患了“假期综合症”最晚期——
上班梦游的这位，快醒醒吧。距离下次国庆7天乐，还有221天……
当然，局座也患了春节后遗症，不过跟你们不太一样……过年期间本座给人拜年拜出了惯性……第一天上班电梯门一开，对着几位下楼买早饭的探员就作了个揖……嗨，一局子人脑袋都是懵的.jpg。
这开年第一篇测评，差点要难产了……不过不要紧，还好本座留了一手，不都说年年有余么，局座还真是余了条鱼到今年来——
爆鱼，就是你了！
本文的标题，根据真人真事改编。
小时候春节，局座老爹打电话给广东他的朋友拜年，问起吃了什么，其中一项是“两斤爆鱼”。直到多年之后，这位叔叔来我家吃饭，才知道此“爆鱼”非彼“鲍鱼”。那么多年里，他一直误会上海人过年都会超级“豪气”地买上几斤鲍鱼……
和霸气外露的“爆鱼”相比，更多老上海人把这种好吃的叫做“熏鱼”，多数餐馆里也保留着熏鱼的名字。那么这“熏鱼”和“爆鱼”，到底有何区别？
简单来说，“熏鱼”几乎已经灭绝了。
原因就在于，从上世纪六十年代开始，因为食物保存技术的进步以及口味改良等因素，上海地区绝大部分的熏鱼制作已经省略了最重要的一步——用柏枝“熏制”，变身成为油炸的“爆鱼”。现在市面上真正意义上的“熏鱼”，几乎已经绝迹了。所以现在你在上海，无论你吃的是“熏鱼”还是“爆鱼”，都是指的同一种食物，制作步骤大概如下：
爆鱼制作过程
也有稍微讲究一些的店家会将鱼块提前在酱油、酒中腌制片刻，炸后再浸酱汁，或者先浸酱汁腌后下锅炸，但万变不离其宗，“熏制”这个步骤是已经退出了历史舞台了。 为了向这种美味致敬，本文中就还是叫它“熏鱼”吧。
在上海来说，熏鱼不要太好买哦：各种本帮非本帮的饭店里有卖、老字号点心熟食店有卖、随便一个菜场、街口也必有一家生意不 31 47291 31 14940 0 0 5145 0 0:00:09 0:00:02 0:00:07 5144的爆鱼店。这次我们就选择了20家江湖流传的好口味熏鱼，成立“捕鱼大队”前往购买——
社会餐厅派
圆苑 | 毛豆阿姨酒家
福1039 | 绣丽餐厅 | 上海会馆
上海老站 | 晴海渔庄
三林本帮馆
老字号派
绿杨邨 | 大富贵 | 德兴馆
新雅 | 光明邨大酒家 | 上海老饭店
江湖派
徽仔爆鱼王 | 梅记大块头爆鱼店
老太熏鱼 | 绝口老弄堂爆鱼面馆
百年奥灶面 | 真北路菜市场
但……没想到这购买过程真是一波三折：
有骑车子骑到死胡同里迷路的 ▼
有好不容易早起赶到，被告知需要预定的 ▼
有坐公交晃悠到巨远的菜市场，转迷宫转了半天，结果摊子老板回家休息的 ▼
有跟着导航走到鞋底磨破才发现店铺“倒闭”了的 ▼
最精彩的还是你们组长…… 熏鱼店铺因为某些外部原因……当日封店了▼
这买熏鱼的过程，简直见证了年关的动荡啊！买完得出了这些经验：
◆ 江湖派的熏鱼口味最多，购买相对方便省时，最重要的是现卖现做，可以直观感受到原料的新鲜与否；
◆ 老字号的熏鱼可能要排队，而且最好带现金，阿姨脸上都写满了“大声点，听不见”，但品质相对稳定，能博长辈一笑；
◆ 饭店派的熏鱼价格跟过山车一样，最高可飙至近300块一份……精致但份小，用到的鱼种类会稍微丰富一些。
历经年前这一波血泪齐飞的采购，大家伙终于吃上熏鱼了。
哎呀我局这乡村喜宴大圆桌，越看越喜欢 ▲
老字号——大富贵酒楼
价格/规格：34.9元/斤
排队时长：20分钟
地址：中华路1409号
营业时间：10:30-14:00,16:30-20:30
可用手机支付
即便是数九寒冬，大富贵门口依然排满了“乘凉”的大爷大妈们，他们可是宝贵的美食风向标啊，不信你看看他们常吃的那些老字号，味道嗲极了。大富贵好吃的东西不少，红肠、八宝饭、蛋黄鲜肉月饼……建议拔腿前往的旁友们一并尝试，只是一定做好排队准备，看清营业时间别扑空。
优点
“卖相极佳，bling bling的！”
“表皮非常焦脆，咬下去爆汁，内里鱼肉嫩而新鲜。”
“酱汁微甜得当，有一股红烧肉的调味香。”
缺点
“鱼肉块偏厚，酱汁浸泡不到位。”
✎局座总结
大富贵的熏鱼看起来就十分诱人了，色泽红亮，好多探员都评价卖相是“亮晶晶”的，而咬下去确实能感受到汁水的饱满。对于这款熏鱼，大家的意见非常统一：没腥味、表皮脆、肉质细嫩、调味微甜但香浓。唯有一点阻碍了全票好评，鱼肉较厚的部位并不入味，咬开只能看到白花花的肉，好在肉质有嚼劲，弥补了味道上的缺陷。
老字号——光明邨
价格/规格：38元/斤
排队时长：26分钟
地址：淮海中路588号
营业时间：07:00-21:00
可用手机支付
光明邨的熏鱼称起来潇洒得很：探员说买两斤，结果大妈哗啦一抓，找给她六块八，这让兜里总共就100块现金的C探员哭腔都出来了：“唔唔唔，嘤嘤嘤，我本来想剩20多块买点别的吃啊”……也不怪她，光明邨好吃的太多了，好不容易排到，钱却只够买一种，要我我也哭。
优点
“色泽金黄好看，吃起来那股炸物的香气格外诱人。”
“外脆里软，不算非常入味，但肉质不错。”
“甜咸适中，调味是温柔的那种，更显鱼肉本身的嫩香。”
缺点
“炸得稍微有点过，肉有些干。”
✎局座总结
光明邨的爆鱼看起来干干净净的，炸得金黄鲜亮，呈现出炸物的本色。见多了菜场那种乌黑黑的酱色爆鱼，以为光明邨这款必定不入味，太寡淡。实则不然，在嘴里嚼啊嚼啊真的香，咸淡正好，调料的味道也没盖过鱼的鲜味儿，连吃几块不会腻歪口渴。喏，负责采购的C探员一回来就交代了 ▼
是什么让一个二十出头的少女，甘愿早起混入中老年人的世界，在寒风中站成一颗劲松？竟然是熏鱼……居然是熏鱼……
节日里局座到光明邨正经吃了顿饭，发现它楼上餐馆的熏鱼和外卖的竟然不是同一种——堂吃版本的更黑、更厚、卖相更好，各方面都更像是贵价本帮菜馆子的熏鱼，然而味道却比不上试吃时候买到的这款外卖窗口的“小清新”熏鱼。哎，想要吃到，就只有排队的命了。
老字号——上海老饭店
价格/规格：58元/斤
排队时长：不排队
地址：福佑路242号
营业时间：11:00-14:00,17:00-20:30
可用手机支付
这家景区里的老饭店，是局里本帮菜的推荐地儿之一，这次熏鱼上榜，再次说明经过我局舌头验证过的餐厅……真不会差。这家的油爆河虾、草头圈子、桂花糕都还不错，可以一试。这里的熏鱼为每天早上制作，早去早吃。
优点
“不知道是否复炸过，从里到外都超级脆。”
“十分焦香，但还保留了肉感。”
“酱汁咸味要高过甜味，非常下饭，调味特别，有点儿话梅味？”
缺点
“酱汁偏咸，炸得偏老。”
✎局座总结
这款应该算熏鱼推荐榜里的重口味，也是最下饭下酒的一款了。说是熏鱼，其实已经行走在小鱼干的边缘了，炸得特别透，鱼肉薄的地方已经全部变脆，缴械投降。有不少人喜欢这种“鱼干型”的熏鱼，当然也有人觉得脆到过分，但之所以争议没有那么大，到还是因为它的调味不错，入味且均匀，所以不失为一款有特色的熏鱼。
江湖派——绝口老弄堂爆鱼面馆
价格/规格：52元/斤
排队时长：不排队，需预定
地址：嘉善路53号
营业时间：07:30-21:00
可用手机支付
不用多介绍，这家绝对是江湖流传里魔都排的上号的爆鱼，夏天时候我们还在这里吃了一碗筋道松落、入口爽滑的凉面。虽说买爆鱼要预定，但倒也不是说这里的爆鱼供不应求，据探员观察，爆鱼貌似是从别处送来的，本店并不制作或只是二次加工，当然这也并不妨碍它的美味。
优点
“块儿厚，但还算入味，边缘脆脆的部分格外好吃。”
“尝得出来鱼肉非常新鲜，也没有腥味土味，肉质柔软。”
“调味是清甜的，回味不会寡淡无香，入口汁水四溢。”
缺点
“调味再重一点点就好了……”
✎局座总结
价格在江湖派的店铺中算偏贵的了，但味道对得起这个价格，也对得起店家的名气。和其他熏鱼比，脆度不是它的优势，最大的特别之处是，咬上第一口不只是感觉湿润，是真的有一汪清甜的汁水在舌尖。很奇怪，明明是油锅里炸出来的东西，却一点没有油耗气，甜度对于北方的探员来说也能接受。鱼肉弹弹的，紧致筋道。
这部分熏鱼，探员们对它们的评价可谓两极分化，好评差评几乎持平，吃着吃着恨不得越过桌子打一架……所以，还请大家自行判断属于哪一种吧……
江湖派——徽仔爆鱼王
价格/规格：21元/斤
排队时长：不排队
地址：横浜路75号弘辉农贸菜场入口
营业时间：07：00-18：00
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这就是那家楼顶上方有人要跳楼的爆鱼店，不过最后还是平安无事啦。这家店的熏鱼味道很多，五香、糖醋、椒盐、微辣，甚至还有给糖尿病人群体提供的木糖醇口味，很贴心了。虽然我局探员一致认为，除了“甜甜的”本帮味，其余口味都是“异端”……但还是买了糖醋、椒盐两种试试水。
五香
正方 炸得嘎嘣脆，各方面都比较均衡，肉汁充足但也很有嚼劲，像在吃牛肉干、小鱼干的口感。
反方 炸得太过，发苦了，酱汁好重口，有些咸。
糖醋
正方 连鱼骨头都非常入味，嚼着吃完了。糖醋味淡淡的不会太浓烈，有点像在吃糖醋排条。
反方 那为什么不直接去吃排条……爱不起来……
椒盐
这个味道倒是挺统一的差评，鱼胆没有处理好，是苦腥的，酱汁也非常不入味，加上偏干硬的口感，像在野外抱着一颗河畔老树桩在啃。
江湖派——梅记大块头
价格/规格：21元/斤
排队时长：不排队
地址：乍浦路260号
营业时间：07：30-18：30
可用手机支付
食鉴局粉丝@L‘ange？推荐
梅记大块头！！！对于不爱逛街的我，原来老婆要去逛七浦路我唯一的动力就是梅记的爆鱼了！！！现杀现炸的爆鱼！焦香甜蜜！！简直不能再好吃了！！！以至于后面老婆说想逛街，我主动说要去七浦路[捂脸]可惜现在那里都拆迁了！听说搬家了，但是还没有去过！找机会一定要再去吃回来！！！
这家的老板娘被人称为“爆鱼皇后”，在上海滩名气也算响当当，原先是开在七浦路上，经历动迁到了乍浦路，上面这位粉丝可认准了。认领此家采购的是你们组长，不知出于何种心理……拍摄了众多血呼啦差的场面，略惊悚，预警，warning ▼
好的好的，知道这家的鱼新鲜了……
同样，这里的爆鱼口味也还挺多，我们还买了糖醋和微辣两种。
五香
正方 肉质不错，很新鲜，鱼肉是弹的！而且非常入味，鱼肉完全挂上酱色了。
反方 五香味太太太浓郁了！但本帮的风味又不足，鱼皮处还有那么点腥味……
糖醋
正方 特别市井烟火的味道啊，炸得又脆，在五香基础上加了酸甜味，不容易腻。
反方 像吃糟果冻一样违和……另外这个糖醋太甜了一些，醋味不足。
微辣
这个味道比较中庸，甜辣小鱼干的滋味，不难吃，但就是有点怪，可能肉质太干柴，塞牙。
江湖派——真北路菜市场-爆鱼王
价格/规格：19.8元/斤
排队时长：不排队
地址：真北路3777号
营业时间：不详
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这家店真是误打误撞进了测评名单，原本粉丝推荐了另一家，就是前文中关门的那个 ▼
食鉴局粉丝@花花猪⑤花 推荐
真北路菜市场里买的，糖醋和五香的都好吃。。看着店主杀鱼技术熟练，炸的很透的，当场热的真的很不错！平时爸妈买到家都冷了。
抱歉，这家关门了，于是我局只能退而求其次买了另一家爆鱼王。味道嘛，也还是有不少周边居民肯定的，采购时还碰到一位大妈买了六斤爆鱼要带到外地去呢。口味也不少，多买了个麻辣的尝尝。
五香
正方 酱汁的大料味不重，接受度高，鱼肉新鲜，绝对是高性价比的菜场货。
反方 有点腥，入口一股河底的味道。
麻辣
正方 嫩而多汁，调味独树一帜，咸香微辣，有卤豆腐干味。
反方 好奇怪，像在吃鸭脖，很咸，辣味不足。
餐厅派——毛豆阿姨
价格/规格：298元/份
排队时长：不排队
地址：常熟路115弄
营业时间：11:00-14:00,17:00-21:00
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来各位，小桌板收一收，大牌来了。落座于曾经的法租界的毛豆阿姨，绝对是有点逼格的，16年经过重新装修颇有闹中取静的情调。而今天参与测评的这份熏鱼，厉害了，要价298元一份，加上打包盒就整300了，预算有限的局座只得买了一盒，就这么点儿 ▼
为什么这么贵，因为它家用的是银鳕鱼……一出生就含着金钥匙，惹不起惹不起。那怎么试吃呢……只好切成指头肚大小，每人一条嗦着吃……
👆左边：别家的试吃份额 👆右边：毛豆阿姨家的试吃份额
真•穷鉴局了。
正方 肉质湿润紧致，完全就是银鳕鱼的美妙风味，入口抓味蕾，虽然很贵但是别人请客时我会毫不犹豫点单。
反方 有股冻过的腥味！这感觉就在吃红烧螃蟹啊，软绵绵烂乎乎，还是一股方便面的调味……再说了，油脂含量这么高的银鳕鱼，还要再拿来炸合适吗……
老字号——绿杨邨
价格/规格：45元/斤
排队时长：5分钟
地址： 奉贤路282号
营业时间：11:00-14:00,17:00-21:00
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今天的师傅……怕不是做失手了吧……绿杨邨的熏鱼，是局里H探员死命向局座安利的，然而在盲测中，她也给了心头好一记响亮的差评，然后事后坚持声明，她平日里吃到的绝不是这种水准的┑(￣Д ￣)┍
◆ 完全是hao掉的，苦，老，没味道。
◆ 泥土味重到像是刚从地里采摘出来的熏鱼……
◆ 肉不新鲜，很松散，油绝对不是好油，调味差劲！
江湖派——百年奥灶面
价格/规格：16元/份
排队时长：不排队
地址： 遵义路117号
营业时间：08:00-21:00
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奥灶面是KOL乾隆爷认证过的美食，奥灶面中爆鱼面也是门面担当，然而这家奥灶面局座也忘了是我哪位旁友推荐的了，我要认真审视咱们俩的关系了……
◆ 进嘴像是吃了一嘴面，肉根本没味，面粉感还很重，但鱼皮偏偏韧得像橡皮筋……
◆ 不是熏鱼该有的调味，有点像素鸡？发苦味怪……还超级咸
◆ 肉老、不脆，真的不觉得是鱼肉，像排骨又像豆制品……
餐厅派——圆苑
价格/规格：69元/份
排队时长：不排队
地址： 愚园路1号宏安瑞士酒店2楼
营业时间：10:00-14:00,17:00-21:30
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曾被《欢乐颂》再次捧红的这位“沪上红烧第一家”，这次的成绩可不太好看……而且大众点评上的营业时间虽是10:00钟开始，但我们一早赶到被告知11:00才开火，感情头一个小时只能点白开水喝咯？
◆ 同为炸过头的鱼肉，却比菜场里买的那些苦味还要重、还要黑……
◆ 糖水煮过，腥得犯冲、苦得发麻……
◆ 调味非常奇怪，像咸鱼，但又是浓郁五香味儿的……
餐厅派——上海老站
价格/规格：98元/份
排队时长：不排队
地址： 漕溪北路201号
营业时间：11:30-14:00,17:00-22:00
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上海老站也算是沪上有名的怀旧主题本帮餐厅了，据说里面有两节曾搭载过慈禧太后和宋庆龄女士的火车厢……一家如此貌美有气质的餐厅，偏偏熏鱼做的这么难吃……用的是身价不菲的“鲳鱼”，然而评委们并没有给予好脸色看。
◆ 不知道这菜是不是只有趁热刚做出来才好吃……打包回来 ，腥味有些重，肉质软软的……
◆ 外皮并不焦脆，倒是有些焦苦，不过这家确实是能吃出点烟熏味道来，也许真的是很传统的“熏鱼”？
◆ 这怎么有股带鱼味，红烧带鱼、炸带鱼的味道！（鲳鱼带鱼同是海鱼没错了。）
老字号——新雅
价格/规格：45元/斤
排队时长：熟食不排队
地址： 南京东路719号
营业时间：07:30-10:30,11:00-14:00,17:00-21:30
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好咸猛的大肉段儿，但不怎么入味；
肉质偏老咬不动，像化石；
感觉喝了桌上鱼缸里的水，有股腥苦味；
调味也太甜，是不是泡在酱汁里忘捞上来了？
江湖派——老太熏鱼
价格/规格：25元/盒
排队时长：不排队
地址： 黄浦区光启路（近学院路）
营业时间：不详
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调味覆盖了肉味，整体口味偏甜不少，好像加了甜面酱一样；肉质偏老、干；优点是无敌嘎嘣脆。题外话，这家老太熏鱼是曾经上过淘最上海的，大众上暂未收录，虽然向店家求证过，但不敢打保票就是曾经的老太熏鱼，还望知情者现身评论区。
餐厅派——德兴馆
价格/规格：45元/斤
排队时长：不排队
地址： 广东路471号
营业时间：10:30-21:00
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食鉴局粉丝@Honey 推荐
德兴馆爆鱼，传统上海爆鱼，吃了好多年了。每次去德兴馆吃面，都会点爆鱼焖蹄两鲜面。他家爆鱼酥脆微甜，就是传统的味道。过年传统爆鱼必买。他家爆鱼可以单买，称斤卖。
对不住了这位粉丝，这回我们只吃出了红烧素鸡、红烧丸子、糖烧肉般的调味，忒甜忒重；超难嚼，咬到牙痛；但也有探员觉得这个酱油味非常本帮，香且入味。
餐厅派——福1039
价格/规格：88元/份
排队时长：不排队
地址： 愚园路1039号
营业时间：11:00-14:00，17:30-23:00
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有本帮的那股焦香味，但被不少人觉得有土腥气；超级咸，酱油味太重了；外部不算脆，但里面肉质还算可以——这个水平对不起这个价格啊。
餐厅派——绣丽
价格/规格：29元/份
排队时长：不排队
地址：浦东南路1271号米岛美食中心4F
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00
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肉很死，又是一股子泥巴味；调味偏淡，只有外皮有味道，嚼着嚼着就散掉，露出铁锈般腥气；感觉放了很久，淡淡刷锅水味道，入嘴就想吐……
餐厅派——上海会馆
价格/规格：39元/份
排队时长：不排队
地址：东方路796号96广场2楼
营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00
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卖相不佳导致大家没有食欲；切这么厚又要炸到位，必然是老肉一块；表皮脆香，内里没有想象中那么干，还是有点酥的；口味非常中庸，酱汁再浓郁些会好点。
餐厅派——晴海渔庄
价格/规格：38元/份
排队时长：不排队
地址：靖宇东路280号商贸延吉商业中心1层
营业时间：11:00-13:00，17:00-21:30
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食鉴局粉丝@徐小玲推荐
晴海鱼庄。其实是一家吃千岛湖鱼头的饭店，可以一鱼多吃，自己挑鱼，然后鱼头和鱼身，鱼尾自己选择做法。一半鱼头都会做汤，然后剩下的都做爆鱼。因为是活杀现做，所以鱼肉非常新鲜。爆鱼的酱汁非常重要，他家的酱汁是很正宗的本帮鲜甜味，每一块鱼都不会切的很大，所以鱼肉外脆里嫩。看电视吃根本停不下来。
吃下来，用的确实是千岛湖包头鱼，肉质很软嫩，但部位不太好，鱼尾部刺多多啊；调味太清淡了，只有点淡淡甜味，盖不住那股油炸hao气；这家店生意倒是很火爆，去的当天包房早早就预定光了。
餐厅派——三林本帮馆
价格/规格：32元/份
排队时长：不排队
地址：长清路507号长青商贸城1层
营业时间：10:30-14:00，17:00-21:00
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为什么会想到少林寺，和尚的味道？可能是像素鸡的感觉？红烧肉糖放多了味道，吃到最后翻上来一股糖醋味；鱼肉不新鲜，松散；调味有烟熏火燎的感觉，难不成真“熏”过？
终于，吃到每个人头发丝里都隐隐冒着河川味道时，测评终于结束。测评前大家都信誓旦旦觉得，熏鱼嘛，应该怎么都不会难吃到那里去，然而没比没伤，结果最终胜出获得推荐的也只有4家 ▼
因为相比较而言，老字号的发挥更稳定，所有评委对它们的好恶一致；江湖派的虽然褒贬不一，但一定是有死忠拥趸的，毕竟性价比高啊。餐厅派则是站在鄙视链的最底端——又贵又不好吃，大家的差评意见出奇地统一。
最后，这“年年有鱼”的一篇文章，到这里就结束啦。虽然春节里真心吃了不少熏鱼，但现在又有点管不住自己这条腿，想去大富贵和光明邨买外卖了……
本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。
PS：转完要是能回来点那什么一下，就更好了。