为了找到上海最正点的凉皮，我暴走了45000+步
闷到厌食，热到融化，热到只想和冰共度余夏。
没错，是这样的冰——
魔都气温持续攀高，肚里的馋虫热到反季节“冬眠”，连我局人气最高的火锅局都组不起来了，好像进入了夏日厌食季……
为了重拾探员的吃喝热情，来自局座的鸭梨落到了我肩上。
问 夏天“孩子”不爱吃饭怎么办？
答 打一顿就好了。 噢，不，带他吃一碗凉皮就好了。
俗话说“南粉北面”，这个定律似乎到了夏天不再成立，演变为“南凉面，北凉皮”。虽然都着了“面”的魔，但是北方人在做面的手艺上会玩的花样更多，把“面”吃成了“皮”。今天我们就来探探北方人夏季酷爱的集主食、小吃、凉菜于一身的开胃凉皮。
你们应该也注意到了，市面上有凉皮，也有酿皮，它们外观相似、口感相近，好像是同一种食物，但又有着不同的称呼。所以——
“凉皮”和“酿皮”到底是什么关系？
往宽了讲，凉皮其实是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等种类的细分。往细了说，用面粉洗出来的淀粉浆汁加碱蒸出来的面皮是酿皮，呈晶莹的亮黄色；未加碱蒸出来的面皮为凉皮，颜色雪白透亮。有的制作方式也可不用水洗，区别在于上锅蒸的面糊是否加碱。
图片来源于网络
这次我们找的算是广义上的凉皮，包括面皮、凉皮和酿皮（主要是凉皮和酿皮）。那么——
一碗好吃的凉皮应该具备哪些基本素养？
面皮 要软糯弹韧，杜绝干硬。
调味 清爽开胃，咸淡合宜。
配菜 面筋要有嚼劲充满空气感，小菜要新鲜水灵。
牢记考核标准，我们三天暴走45000+步，吃遍了上海大街小巷，有鼎鼎有名的西北菜餐厅、专卖凉皮的小馆子、通勤两小时的口碑老店……为了重振探员们的食欲，这口凉皮我是找绝了。
检验一家西北菜餐厅是否正宗，凉皮一定是考核试卷上的必答题。事实证明，被顶上点评西北菜高榜的餐厅，凉皮出品一级棒，好吃得各有风格。
丝路金桃
📍 天钥桥路123号城开YOYO一楼108-109
🕙 11：00-15：00，16：30-21：30
如果不是确定肯定这里是间西北菜餐厅，我可能以为大白天误闯了酒吧。
昏暗的灯光和气质的卡座让人第一眼有点恍惚，当看到民族风花色的吊灯和丝绸之路、飞天的图案后才忽然清醒“哇哦~好有格调的西域风情餐厅。” 像是一下子钻进了“敦煌石窟”，给我一条丝带就能cos飞天仙女。
店里除了精细优雅的布置外，细节之处尤为用心。桌上摆有压缩毛巾供顾客擦手，每桌提供餐前垫饥的免费红枣、葡萄干果碟，仿佛是在朋友家做客，舒服又温馨。作为近期西北菜餐厅点评榜第二名，丝路金桃的软实力很讨人欢心，至于被我们挑战的单项硬实力，都在菜里，边吃边说。
羊毛工镇凉皮
19元👍
丝路金桃家菜品命名方式挺有讲究，大多以西北地区的地名来命名。这里的“羊毛工镇”就是新疆乌鲁木齐市下属的一个乡镇，特别的名字让这份凉皮增添一份异域的神秘感。
他们家这款招牌酸辣凉皮，是我吃完一圈后最喜欢的一份。调味特别抓人味觉，清爽的酸辣味调配得十分和谐，不会油腻、也不会酸得过头，油辣子的香味还非常突出。隐约中能闻到一股小茴香的味道，让凉皮的风味愈加丰富。
凉皮的口感也让人很贪恋。他们家采用薄皮宽切，既保留了凉皮轻薄透亮的特色，又增加了嚼在口中软糯的满足感，好评度唰唰提高两个层次，难怪出单率常年居高不下。况且只要19块钱一份，随便当个工作午餐吃吃都是大写的划算，更别提还有这么好的用餐环境。真想他们家在上海多开几家分店，一家门店不够满足全城吃货啊😭。
他们家还支持外卖，附近的胖友动动手指就能坐等凉皮上门，真幸福。
花马镇凉皮
26元👎
花马镇是宁夏回族自治区吴忠市盐池县的一个乡镇，盐池县又被誉为“中国滩羊之乡”，滩羊肉质细嫩，不膻不腥，是公认的优质羊肉。这份凉皮中加入了滩羊的羊肝碎，但羊肝似乎没有羊肉名气那么大，反而让凉皮回味中多了一份腥气。
这款是他们家推出的新品，它的调味酱汁比较浓稠，口感偏甜，跟普通的酸辣或是麻酱调味的凉皮完全不同，是让人很惊喜的味道。
羊肝质地沙绵，吃起来很新鲜，不过膻味没处理好，回味中有一丝腥，让我这个本不爱羊肉的人接受困难。或许喜欢吃羊肉的朋友能接受这种隐约的羊腥味，因为真的很淡很淡（是我太敏感）。
西贝莜面村(上海正大乐城店)
📍 徐汇区中山南二路699号正大乐城3区3层302
🕙 11：00-21：00
西贝，可能是全国最出名的西北菜餐厅了吧，光是上海就有53家门店。本以为像这种遍地开花的连锁店，凉皮也就平平无奇不值一提。没！想！到！他们家凉皮也是让我想要吹爆的一款，sorry，sorry，是我对连锁店存在偏见了。
明档厨房一眼就能看见厨师在里边操作，又能让顾客亲眼看见食物的制作，监督厨师的同时也在经受实时诱惑啊。
西贝面筋
33元👍
西贝端上来堆尖的一大份，除凉皮标配黄瓜、胡萝卜丝外，还有紫甘蓝、酸菜和香菜做配菜，分量实在，且算对得起这略贵的价格。
凉皮与丝路金桃的质感不同，偏窄偏厚，口感依然软糯Q弹，属于蒸得很嫩的类型。厨师刀工拿捏得不错，切出来的凉皮粗细均匀，属于训练有素的连锁品牌出品。
面筋厚实，拥有十足的空气感，吸收汤汁后的酸辣口味非常带感，若是来一碗白粥配着，必是夏日祛暑开胃利器。不过由于本就是酸辣调味，加之额外添加了酸菜，并且酸菜也是十足酸爽，单吃起来未免酸得有些刺激，不太喜酸的朋友还得配着其他主食吃。
晋家门(长泰广场店)
📍 祖冲之路1239弄长泰广场西区B1层
🕙 10：30-14：30，16：30-21：00
晋家门，西贝莜面村最有力的竞争者，人称“平价小西贝”，无论在门店装饰还是菜品上都跟西贝很相似，价格却比西贝便宜1/3。这次凉皮大战，同时将两位选手纳入比拼，成绩双双喜人。
晋家门凉皮
25元👍
晋家门的凉皮质地跟丝路金桃很像，都是薄而透明的面皮，宽度达到3cm，在几家店中算是比较宽的。
整体搭配上确实像是缩小版的西贝，配菜和造型都如出一辙，只是分量缩减了。调味上拥有自己的风格，不仅酸辣，并且带着强烈的蒜蓉味道，算是挺有记忆点。不过蒜的比例过重，吃完这盘凉皮怕是不敢开口说话，熏人……
阿拉兰
📍 宛平南路108号永丰国际广场E栋银座3楼305室
🕙 10：30-21：30
这是一家从兰州开到上海的正宗兰州餐厅，老板也是地地道道的兰州人。店里的装潢保留着清真餐厅的元素，又比传统清餐更为时尚，形成它自己独特的新式清餐风格。
阿拉兰酿皮
38元👍
面糊中加碱蒸出来的酿皮口感比凉皮更为劲道，加之阿拉兰的酿皮切得肥厚，嚼起来的口感有点像猪蹄筋。
麻酱汁风味浓郁，带有川香油辣子的呛辣味，前一口还嗦到麻酱的咸香，后一秒就感受到香辣味给舌尖带来的刺激，无缝衔接层次分明。
阿拉兰的酿皮麻酱风味属于比较厚重的类型，每条酿皮都被麻酱裹得严严实实，配菜中的黄瓜和胡萝卜丝少了些，不足以解腻。面筋其实有很开放的气孔吸收汤汁，就是切片太薄吃起来不够过瘾，如果能切成厚条状那会非常馋人。
清真·贯贯吉穆斯林餐厅
📍 浙江中路70号A座
🕙 6：30-3：30
人广浙江中路这条清餐街在上海早已名声在外，除了有穆斯林民族美食外，这里还有新疆羊肉串烧烤，到了晚上人气异常火爆，吃串喝酒的夜猫子络绎不绝，难怪餐厅会营业至凌晨。
贯贯吉凉皮
15元👍
贯贯吉的凉皮是更偏北方人喜好的麻酱口味，并且在麻酱基础上加了香油，与单纯的麻酱凉皮区别开来，很是讨喜。这波凉皮吃下来，他们家是唯一一家加香油调味的，给凉皮赋予了别样的风味，让人印象深刻。
麻酱浓郁味道后紧随而来是富有冲击力的酸，似乎上一口差点被麻酱缠绕得腻过去的味道一下就被酸劲冲开了，一瞬感觉异常清爽。面皮细窄略微干了些，弹性不如前两家，跟过于优秀的调味衬起来显得有些拖后腿，面皮如果能再湿润些就再好不过了。
店家小姐姐看我们一直专注给凉皮拍照，还特意送了两份手工酸奶给我们拍照品尝（白送的酸奶比我们点单的凉皮都贵了，真是不好意思哇）。
酸奶浓稠醇厚，自带牛奶的甜香，无添加的健康口感。表层的黑芝麻又让酸奶多了一份干果焦香，每一口都是享受。
小店出品不及榜上有名的西北菜餐厅发挥稳定，水平参差不齐，游走在好吃&不好吃的边缘。不过只要我们实时开启味觉GPS，也不怕找不到那些小而精的风味小店。
赵家大刀凉皮
📍 共和新路4757弄21号
🕙 9：30-21：00
被某音某书某点评安利的赵家大刀凉皮，躺在我的收藏夹里好久了，奈何距离于我不友好一直没来拔草，趁着这次公费收割凉皮的机会赶紧来拔一波。纵是烈日炎炎的下午两三点，他们家的生意还是很好，陆陆续续两三人的小队就没断过。
卷凉皮
10元👍
这家的网红产品就是这个卷凉皮了，两位阿姨在厨间里左右开工，一个负责堂吃一个负责外卖，麻利地做着。
卷皮皮子超薄，晶莹透亮，纵是卷了满满的小菜，在阳光下薄皮依然呈现出强烈的通透感。里面放了海带、黄瓜丝、面筋、咸蛋，最灵魂的要数撒子，甜甜脆脆的不仅提味，仿佛还有种小时候背着家长偷吃零食的快感。一口咬下去外边滑嫩嫩的，里边又是脆脆的，甜咸交织，口感十分迷人。
凉皮
10元👎
凉皮的口感非常一般，凉皮干硬、花生也不酥脆，调味很水没什么味道，就是街边小摊那种吃一次完全不会光顾第二次的水平。虽然黄瓜和豆芽还算水灵，整体而言也划不进好吃的行列。
御陕坊
📍 闵行区永平路118号
🕙 8：00-22：00
御陕坊是在永平路上开了很久的老店，正宗的陕西风味餐厅，专做陕式面食，泡馍、凉皮、油泼扯面、岐山臊子面都是他们家招牌。他们家的食客很多都是附近居民，一到饭点儿就能看到人们拖家带口来这吃饭，几乎成了居民们的家常食堂。
为了吃上他们家凉皮，我们跨越半个上海坐了两小时地铁外加蹬了15分钟自行车，才坐到店里。
凉皮
18元👍
让人奔波而来的凉皮，不负期待，和摄影师一起扫荡光还有些意犹未尽。
细窄的凉皮居然完全不会干，Unbelievable！要知道在它之前我们也吃了好几款细的凉皮，但那些面皮脱水太厉害简直干得像树皮，能吃到细且水润且富有弹性的凉皮让人意外惊喜。
麻酱和辣椒油结合的水油比很平衡，谁也不会压着谁，保留各自风味的基础上彼此还能碰撞出摄人流口水的因子，北方的麻酱和南方的辣油被这碗凉皮和谐联合。配菜别出新意，豆芽、芹菜粒和黄瓜丝在酸辣浓郁的酱汁中显得尤为清爽，一口凉皮一口菜，吃完一碗仍然意犹未尽。
煜北·酿皮专卖店
📍 漕宝路33号1楼D区66（徐汇日月光1-66）
🕙 11：00-23：00
煜北酿皮是兰州的小伙伴极力推荐我在上海吃酿皮，绝对不会踩雷的存在。原本计划在大学路打卡全上海评分最高的一家，没想到当天上午煜北生产酿皮的工厂机器故障，整个早上全上海的酿皮都断供。等到恢复供应，我们已经到了徐汇，既然酿皮都是从同一家工厂出货，那每家分店的酿皮品质都相同，于是我们就近解决了煜北酿皮。
老兰州手作水洗酿皮
18元👍
煜北酿皮是本次我能推荐给你的，闭着眼睛随便吃，也不会错的，真·好吃·方便酿皮。全上海7家分店，随到随点，不到5分钟一份好吃不踩雷的酿皮就能回应你肚里的小馋虫。
手作水洗酿皮堪称煜北全店镇店之宝，完全就是糯叽叽本糯，口感柔嫩又富有弹性，吃起来真的很像肉诶，假装我吃了一碗胶原蛋白。别看加了一大勺辣椒，却不会辣，略微带着麻酱和大蒜的味道，不冲，反而非常香。不过这类当小吃的酿皮，配菜存在感好弱啊，黄瓜丝再多来点嘛。
除了经典水洗酿皮，煜北还有橄榄菜、剁椒和高担酿皮，有兴趣的朋友可以日常解锁多个口味。
凉皮先生(新大陆店)
📍 南泉北路588号新大陆广场南楼1层S1-18
🕙 9：00-21：00
凉皮先生在凉皮快餐界中的存在如同西贝莜面村在西北餐厅中的存在一般，当属各自领域中的C位，全上海40来家凉皮先生，颇有把这种美味发扬光大的意思。
先生家手工凉皮
16元👍
凉皮宽而薄，跟前面餐厅榜上丝路金桃和晋家门的品质类似，连锁店能把面皮做到高榜餐厅水准很赞了，服气。调味上比较大众化，轻微麻酱加轻油质感，没有十分特色的风味，却也不失中上游水平。
小菜配得很丰富，吃起来清爽，酸酸辣辣的开胃，也不会觉得油腻。分量不是特别多，适合仙女胃的女孩子当午餐；男孩子嘛，再加一个肉夹馍就是一款清爽开胃又管饱的工作午餐。
40来家分店，说不定你附近就有，犯馋的胖友点开外卖搜索呀。
敦煌楼(中山北路店)
📍 中山北路2212号敦煌大厦1-4楼，近镇坪路地铁站
🕙 7：30-14：00，16：30-21：00
兰州酿皮
22元👎
说起魔都口碑好实力赞的西北菜，甘肃驻沪办的敦煌楼必是不少人心目中的白月光，有多少人贪念这里那碗一清二白三红四绿的兰州拉面。凉皮大战自然也少不了这份官方认证。
敦煌楼的酿皮本身没问题，Q弹爽滑，每一根酿皮的宽度高度统一，上面吸饱了酱汁，很入味。美中不足的是调味过分咸过分辣，非重口味星人可能要绕道了。你们去可以跟后厨说少盐少辣试试，或许还能捞起来，毕竟酿皮是块优秀的皮，败给调味蛮遗憾的。
笑西西·肉夹馍研究所(金虹桥店)
📍 茅台路179号金虹桥国际中心商场地下2层
🕙 10：00-21：00
汉中凉皮
12元👎
凉皮本身不够Q糯，嚼起来显得干涩毫无弹性。调味问题太大，水油比严重不和谐，太油了。辣椒的香味还过得去，但是吃起来辣，干辣，回味仔细感受有股不友好的辣条味道。作为凉皮，它不能让我感受到清爽开胃，甚至会加重厌食状况，不会再吃第二次。
擀爷·擀面皮
📍 大学路301号202室
🕙 10：30-21：00
大学路，一条美食扎堆的风云街，擀爷在这条路上收获口味8.9的高分。不过在我们这趟凉皮挑战中，并未获得与网评相称的成绩。
擀爷擀面皮
15元👎
看起来就像一盘，橡皮筋……
擀面皮细而干，弹性不够，既缺少韧劲又没有嚼劲，还特别干硬。调味中有十分强烈的油辣子的粗犷劲儿，遗憾的是只辣不香，缺少辣椒的灵魂。辣味实在太重，以至于对其他味道的感受几乎为0。
汉思肴
📍 虬江路860号
🕙 9：00-14：30，16：00-22：00
汉中大米凉皮
22元👎
调味香得过头了，像是特意用香料伪装着什么。嚼了一口凉皮明白了，呵，原来是想用香辛味掩盖酸掉的凉皮，哎，兄dei，你这样不行。凉皮成型也不够好，一嚼就在口中碎成渣渣，粉质感很强烈。配菜嘛，给得太小气了，只有几丝豆芽和胡萝卜，我和摄影师都不够分。
陕一绝
📍 沪南路961号
🕙 9：00-21：00
陕西凉皮
12元👎
陕一绝的凉皮bug就多了。面皮不厚没有弹性，嚼起来像没煮透的红薯粉；调味中有股药草的苦味，却又不是让人觉得清新或者健康的味道；花生已经潮了，完全不脆，不如不放。
啤酒咖啡冰可乐……火锅烧烤小龙虾……夏天这么多好吃的，胃口不好很吃亏诶。别让夏天的热空气抢走我们吃吃喝喝的好食欲，下次你们胃口不好的时候可以试试吃份凉皮醒醒胃啊。
好啦，局座交给我的任务完成啦，耶✌。以后看谁还敢厌食，我反手就甩他一份凉皮开胃指南。还想问问你们，夏天胃口不好的时候，除了凉皮你们还有什么开胃神器吗？就算是开胃，我也希望每次都能来点不一样的哇哈哈~
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