郫县豆瓣是如何制作的？大师告诉你
“郫县豆瓣的制作技艺必须不能失传。如果失传，我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了！”面对记者，郑重地说出上面这段话的，是四川省非物质文化遗产项目——郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”入选者张安秋。
张安秋向记者展示翻晒中的豆瓣
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要坚守技艺传承 也要创新发展
年近花甲的张安秋，从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今，他已经步入投身这一行以来的第40个年头。
虽然到了快要退休的年纪，但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈，且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个“永恒的主题”。
“我每天都会去生产车间，车间的每一个角落基本上都会走到。如果有该指正的地方，我就指出来，然后下午去车间验证，看该整改的整改了没有。”张安秋说，“虽然不是说每天都会出现问题，但问题多了肯定不行。有时候在工作上，年轻人会有一些不细致的地方，我就要给他们指出来。”
张安秋试尝豆瓣味道
除了巡视工厂车间，张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室”。在这里，他带领徒弟，用自己的双手，日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣，并不断钻研、打磨着制作的技艺，在创新上下苦功。
“传承技艺之外，我们也要实现创新发展。”张安秋说，“手工生产可能确实跟不上时代，也无法上量。所以我们要守住原有的风味，同时在条件允许的情况下进行技术的革新。”
在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面，张安秋可以说下了不少功夫，例如，为解决瓣子发酵周期长的问题，他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺，极大缩短发酵周期，广泛用于生产，解决了整个豆瓣行业长期存在的难题，为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。
针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题，他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等，以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋等现象。
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薪火相传 把所学传给下一代
作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人，把自己的技艺继续传给下一代，确保手艺不失传，也是张安秋目前工作的一项重点。
据介绍，近年来，张安秋以师傅带徒的方式，培养出了一批技能技艺传承人。2012年至今，他已培养出郫县豆瓣传统制作技艺传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名，技术骨干等专业工人50余名。
此外，在自己工作的工厂里，他也不忘与年轻一辈分享技艺与经验。例如开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习等等，并不断推荐更多更优秀的传承人。
“我的徒弟如今也当师父了，我都已经当‘师爷’了！”说起自己的徒弟们，张安秋自豪地笑道。
谈到对年轻一辈的传承人们有什么嘱托时，张安秋语重心长地说：“对企业要真诚，要把心摆正，对事业要专注、认真，也要牢记薪火相传，把自身所学的传给下一代。”
在采访尾声，说起自己接下来的打算，张安秋表示：“只要身体允许、公司需要，我还可以继续干下去，也愿意继续收徒弟。我希望为郫县豆瓣事业的发展，做出自己的贡献。”
张安秋在带徒弟
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本文来源：中国网
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