环境健康说“年味” 之一 | 更识人间有真味——杂说鲜味

大年三十除夕夜

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过年最重要的是要有年的味道

其中最核心的当然是吃了

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“环境健康说年味”

和您一起分享过年的味道

今天除夕夜

就从吃饺子的”鲜味”讲起吧

中国地大物博，各地过年习俗不一样。北方人过年吃饺子，南方人过年吃年糕。

南北有别。就连北方人与南方人描述美味佳肴所用的字词，也不太一样。如果只用一个字形成饺子或年糕味道的话，一般北方人会说“香”，而南方人会用“鲜”。

北方人很少用“鲜”这个词来描述各种美味菜肴。对于好吃的，他们总是说香，如芳香四溢、香飘十里、香甜软糯、口舌生香、十三香，就是连臭豆腐也要说“闻起来臭，吃起来香”。这对于南方人来说是很难理解的，他们的观念中，香和臭都是鼻子的感觉，绝不是舌头的感觉。像鲁迅在《药》里面所说的“好香啊，炒米粥么？”那才是南方人的正规用法。南方人更喜欢用“鲜”来形成食物，如麻辣鲜香、鲜美多汁、味之鲜等，甚至于楚人老子的“治大国若烹小鲜”。同一种语言文字，我国这样大的地方，这么多人，对同一种味道、同一个鲜字的理解和用法还是有些细微的差别。

PS：大概在北方人嘴里，鲜味是香味的一种吧！

闲话少说，言归正传。在目前正统的教科书上，基本味觉只有四种，根据人的舌头能够敏感地感觉这些味道的味蕾的排列次序，从舌尖开始往后数，分别是：甜、咸、酸、苦。后来，又有人加上了第五种：鲜。但是也有人仍然只把鲜味称为风味。但是不管学者们怎么定义，鲜味总是我们的味蕾能够感觉到一种独特的味道。

图片来自nature.com

甜、咸、酸、苦、鲜，为什么没有很多人最喜欢的“辣”味呢？其实辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉。吃了辣的食物，里面的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中一种被称为辣椒素受体的蛋白质结合，产生灼痛感，再把灼痛的感觉传给了大脑，所以我们吃辣的东西，会觉得火辣辣的痛。

那为什么许多人喜欢吃辣呢。这是因为在大脑感到疼痛时，身体会出现一系列应激反应，例如分泌类似吗啡的物质内啡肽，试图通过产生快感来镇痛。这样，在最初的疼痛之后，反而让人产生了一种愉悦感，所谓痛并快乐着，有人甚至能因此上瘾。喜欢吃辣椒的人，往往是觉得越辣越好吃，直到辣得受不了为止。

鲜味是主要与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。有适当鲜味的食物会大大促进人们的食欲和享受感。

最常见的一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸，它是一种氨基酸。众所周知，蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的生物大分子。组成蛋白质的氨基酸主要有二十种，它们的味道各不相同，其中谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。谷氨酸和谷氨酸一钠盐具有很强的鲜味，全国各地现在市场上出售的各种味精就是谷氨酸一钠盐，而产生鲜味的物质就是带一个负电荷的谷氨酸根离子。

国货精品，佛手牌天厨味精

味精的鲜味，就是一般肉类的鲜味，所以当初日本人在制造出味精（它们的商品名是“味の素”，现在许多南方人还称味精为味之素，东北人则称之为味素）时，所做的广告就是说“白水变鸡汤”。

当然，并不是只有谷氨酸一钠有这样的鲜味，还有不少氨基酸和它们的盐或酰胺，都有很好的鲜味。所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时，煮的时间长一些，使得蛋白质水解程度多一点，都会产生很好的鲜味。大豆制品的发酵产物，如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味，也大多是蛋白质水解的结果。

最早的时候，味精是从含蛋白质很高的物质（如肉类）中水解出来的，成本一般比较高。后来，人们发现把淀粉类的原料经过细菌发酵，也可以制成味精，生产成本就大幅度降下来了。所以，现在味精成了很便宜的调味品。

动植物的身体里，除了蛋白质之外，还有一种重要的成分——核酸，我们常常听到的DNA、RNA就是两种核酸，分别称为脱氧核糖核酸和核糖核酸。核酸是人体遗传物质，也是非常复杂的生物大分子，它的单体称核苷酸。有些核苷酸和它们的钠盐也有很好的鲜味，例如，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠就是两种很能够使得食物“呈鲜”的物质。是不是这两种名称不好记，搞不清楚这些名称是什么意思？不要紧，记得是从核酸里水解出来的成分，一种是肌苷酸，另一种是鸟苷酸就可以了。

PS：知道了产生鲜味的物质之后，就容易理解为何土豆烧牛肉特别鲜美了。因为土豆蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸的含量较高，在烹饪过程中会释放出来，与牛肉中含有的谷氨酸、谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸混合在一起，产生的鲜味远远大于独自产生的鲜味，这就是土豆炖牛肉味道鲜美的原因，甚至因此在苏联被誉为共产主义的标志性食品。当然，另外一个重要原因是，土豆很容易入味，而且本身没有特殊味道（像芹菜、胡萝卜等），不影响牛肉本身的香味，这就是土豆烧牛肉特别好吃的科学道理。

物质的鲜味，更准确地说，是它们的“呈鲜味”效果，是在一定的条件下，才能够呈现出来的，而且几种鲜味物质还会相互作用。就拿味精来说，它要在中性时（略偏一点酸，pH为6，这时候实际上尝不出任何酸味），最能够呈现鲜味。到了碱性的食物中，例如pH到了9，谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，就没有鲜味了。而在强酸性的环境里，味精的鲜味也会降低。

另外，特别重要的是，如果没有食盐（NaCl，就是氯化钠），味精也很难呈现鲜味，而在适当的食盐存在时，它的呈现鲜味的能力才会充分显示出来。绝大多数人家里做的菜肴，都含有盐的成分，所以加了味精之后，都能够显示味精的鲜味。由于味精的呈味能力很强，在含量仅为万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味，所以味精一般只需要放很少一点就行，一个菜中放零点几克就足够了。

我们知道能提升菜肴鲜味的调味料有味精、鸡精、酱油和味极鲜等。其实，味精的主要成分为谷氨酸钠，现在更受欢迎的鸡精、酱油和味极鲜是靠谷氨酸钠和肌苷酸二钠、鸟氨酸二钠来提升菜肴鲜味的。它们混合使用则能产生比各自单独使用时更多的鲜味，这样使用较少量的调味料就能产生同样的鲜味。

上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，只需要在味精里再加一点，约百分之一、二吧，就能够使鲜度增加许多倍，这是因为相互作用的缘故。所谓特鲜味精，就是指这个东西。需要注意的是，肌苷酸和鸟苷酸都不能和生的食物放在一起，因为生的食物中往往还存在有活性的酶，能够把肌苷酸和鸟苷酸分解掉，分解了，当然也就没有了鲜味，与一般的味精就没有差别了。

现在市场上还有一种常用的调味品是鸡精，其实它的成分就是百分之四十左右的味精，百分之三十左右的食盐，百分之一左右的肌苷酸和鸟苷酸，再加一点糖，还有一些鸡粉、一些淀粉。鸡精的鲜味效果与味精类似，但味道更丰富一点。要注意的是，由于鸡精的密度比晶体的味精要小一点，看起来少，有人感觉放少了就显得不够味，而一旦放多了，由于其中有相当多的食盐，往往就容易太咸。这是使用的时候要注意的，不过做饭做多了，多少量自然就掌握好了。

肌苷酸在动物的肌肉组织中含量较多，在动物被宰杀后，其核酸水解的过程中会产生一些肌苷酸。像煮牛羊肉、鱼肉等肌肉的过程中，都会有一些肌苷酸释出。面筋中也存在少量肌苷酸，水解的过程中也会释出。

鸟苷酸则在很多传统的素食材料中存在，在蘑菇等菌类食物中最多，面筋中也有不少，竹笋等蔬菜中也有少量。所以，肉类、蘑菇、面筋、竹笋等都是传统的鲜味食料。

六祖素斋之罗汉斋的主要原料是三茹、六耳、豆制品、面筋、瓜果，所以虽然是素食，但鲜味浓郁

还有一类物质也有较强的呈鲜味作用，是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸的化学名称是丁二酸，在贝类食物中有较高的含量。我们常用的蚝油，其呈味成分除了传统的谷氨酸盐之外，就是含有琥珀酸的成分，所以呈现出贝类所特有的鲜味。

蚝油含有琥珀酸的成分，所以呈现出贝类特有的鲜味

上面所说的那些呈味物质，无论是谷氨酸类的，还是肌苷酸、鸟苷酸类的，目前都是通过细菌发酵的方法制造的，生产成本都并不高。所以，鲜味也不再是传统烹饪中那样显得很高大上、很神秘的，需要很多稀奇古怪的、难以寻觅的食材，再经过非常复杂的步骤才能够取得的味道了。在化学家眼里，大多数鲜味的事情已经搞得比较清楚了，很容易做到，也很便宜。当然，故弄玄虚或者作为高级的饮食文化，那就是另外一件事情了。

民间和网上对味精有不少错误的传说，这些传说有些是相关化学知识的缺乏造成的，这个比较好办，说清楚就行了。但还有一些是由于商业目的故意传播的（包括中国和外国的），那就没有什么办法了，只有消费者有了基本的科学知识，才可以识破。

其中，“味精会致癌”一说，就是毫无根据的胡说八道。谷氨酸是一种蛋白质，人们吃什么天然食物到肚子里，基本上都会产生或多或少的谷氨酸。谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中重要的中间化合物。比如，我们在体检时总是要查的肝功能，其中一项是谷丙转氨酶，这个酶的作用就是把谷氨酸上的一个胺基转到丙酮酸上。因此，我们体内总是有谷氨酸的，就是我们身体自己也会制造的一种氨基酸，说谷氨酸会致癌是完完全全的乱说。

“味精会致癌”是完完全全的胡说八道！

另一种说法是：“味精多吃了不好”。这毫无疑问是对的，什么东西多吃了都不好，关键是什么是多吃？吃多吃少的标准是什么？味精这种东西实际上也不可能吃很多，因为菜肴里放得味精太多实在不是好味道。多一点倒是可能的，但没有什么大的坏处。这就像别的氨基酸吃多了一样，我们的身体里没有“氨基酸仓库”，我们要求各种氨基酸在“输入”的时候最好是平衡的，但是实际上做不到，多了的氨基酸只能做“燃料”消耗掉，剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。如果摄入蛋白质不均衡，因为某些氨基酸太少，而引起另外一些氨基酸显得太多，只能消耗掉，这就会增加肝脏和肾脏的负担。这种过程实际上每天都在我们的身上发生。所以，只要谷氨酸不是长期用得太多，一般没有什么问题。

盐摄入过量才是个大问题

实际上，味精放多了，还有一个问题是最现实的，就是钠离子的超标。根据相关权威推荐，每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克，折合成食盐（NaCl，氯化钠）是6克。谷氨酸一钠含有钠，1克谷氨酸一钠大约相当于1/3克食盐含钠量。现在市场上味精一般有含80%的谷氨酸钠，其余20%是食盐，1克这种味精中钠的含量，要超过半克食盐的含钠量。鸡精内食盐的含量也差不多如此。所以，无论是味精还是鸡精，都要少放。如果放了味精或鸡精这些调味品，就更要扣去食盐的量。但是，现在的餐馆和食堂里，为了刺激食客的口味，钠离子的含量都是大大超标的。

PS：这也是餐馆里饭菜比家里更好吃的重要原因之一。

还有一种说法是：“味精吃多了会致胖”。据说有人做过统计，结果是摄入谷氨酸较多的人肥胖的概率也较大。但是，这个统计并不足以判定是谷氨酸引起的肥胖。更直接的原因应当是他吃得太多。味精放得多，味道可能更鲜美，人吃得就多，因而引起肥胖的直接原因不是谷氨酸多了，而是吃得太多。

最后，需要注意的是，在现在市场上的儿童食品，往往会放很多味精、食盐以及其它鲜味物质，从小把孩子们的口味“吊”得很高，致使他们吃太多的零食，同时食盐太多，脂肪和淀粉太多，这是非常不好的倾向。但是，我们一般老百姓恐怕对此无能为力，最多只能教育和控制自己家里的孩子，尽可能少去吃这些加工食品，如此而已。

在食品丰富、经济条件富裕的情况下，味道太好，也容易走向它的反面呢。

最后，欢迎大家继续关注“环境健康说年味”系列文章，祝大家新春快乐，享受和分享过年的味道！

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味精的鲜味没有问题，但盐摄入总量要控制

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