年味之甜 | 这个城市，吃过的糖比你吃过的米还多
说到苏州，很多人第一反应都是——为什么这么甜？！
随便一搜，都能发现不少“被糖淹没，不知所措”的问号：
“为什么吃个湘菜都是甜的？？？”
“凉皮和酸辣粉为什么也是甜的？”
“榨菜肉丝放糖我也认了，葱油面底下铺着一层糖也就算了，但到底是为什么炸猪排也是甜的？”
还有一些网友，给出了灵魂拷问：
“你们这边糖尿病，是不是都被活活饿死了？”
除了糕点，苏州的卤味其实也很有名，当然，是甜口的
当然，口味这东西本来就因人而异，比如有的人感到绝望：
来自：新浪微博用户
也有的人觉得，“你这个肉包子都在苏州了，怎么不甜啊？！”
来自：新浪微博用户
苏州嗜甜成了共识，但为什么苏州人吃什么都要加糖？吃糖，真的自古以来便融入了苏州人的基因吗？
吃糖，没你想的那么简单
苏州人有多爱吃甜？让我们先来看一段话：
苏州人爱吃甜食的习惯不应该再继续下去了，糖果点心也不应该再做广告宣传了，因为这对苏州人的健康有害无益[1]。
这段话并不是来自某个微信公众号的健康科普推文，而是六十多年前沈从文给家里写的信。
当然，这里做了一点修改，原文要更文绉绉一点。
1956年，沈从文到苏州，给妻子写信抱怨，苏州到处都是小吃店和糖果铺，但苏州人还是瘦瘦的，饮食不足，“很怪”。
在那个物质还远不丰裕的年代，苏州人爱吃甜食，给沈从文留下了深刻印象。
从沈从文的描述中也可以发现，苏州人吃甜食之多样，从来就不是加糖这么简单。
一种甜味，在苏州有千万种打开方式。
配上枣泥，浓甜沙软，香而不腻：
来自：舌尖上的中国
搭配香糯的豆沙，完美中和青团的苦涩：
各种香甜气息，如果要选最有代表性，那或许是腌桂花。
桂花本来就是种风雅的花卉。李渔在《闲情偶寄》中曾评价：“秋花之香，莫能如桂，树乃月中之树，香亦天上之香也。”
如果说诗中桂是天上散仙人，那腌桂花就是人间富贵花。
苏州本来就是桂花的主产地之一。趁着清晨，桂花半开，上面还挂着露水，此刻采摘最好。
花朵清理干净，用梅卤“定”住香气和色泽，放在玻璃瓶里，一层桂花一层糖，天堂香气与人间烟火在此交融，形成极尽奢侈的馥郁甜香。
古代没有冷藏条件，糖腌成了保存花果美味的重要方式。糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，微生物的活动就能被选择性地抑制，从而防止食品腐败[2]。
来自：舌尖上的中国
它可以做糕点的主角。刚出炉的桂花糕，其色光洁如玉，花香和米香被蒸气融合得刚刚好，甜糯细软，是谁都拒绝不了的温柔。
也可以做点睛之笔。糖藕、糖粥、糖芋艿、糖芋苗，洒上几滴腌桂花，为主食自带的软糯加入了不一样的层次。
来自：舌尖上的中国
搭配鸡头米，水生食物特有的清爽气息，被桂花一点缀，初恋般清新的甜蜜。
来自：本草中国
生活再多苦涩艰难，也能融化在这样温和的甜美中。
苏州人，可盐可甜
苏州人嗜甜不假，但准确地说，应该是他们会吃甜、懂得吃甜。
毕竟甜，在很多时候都是鲜美的食材中，那一笔关键的辅助。
菜肴加甜，能够吊起咸味，从而增加回味。甜能和酸、苦搭配，起到缓和作用，产生多样的效果。
这一做法的典型，就是苏式面。焖肉面、两面黄，五月的枫镇大肉、六月的三虾，红汤白汤，糖搭配上不同的原料，从清甜到鲜甜，每种味道都不一样。
电视剧《都挺好》中，苏大强闹离家出走，还要去东吴面馆吃碗面 / 都挺好
拿苏州昆山的奥灶面来说，加糖一是为了咸甜配合，增加层次，二是为了去除汤原料中鱼的苦味。
因为奥灶面的汤底，过去是淡水鱼的下脚料熬制，不是什么精贵食材。这样的原料，配上一点回甘，便衬出别样的咸鲜。
苦日子也要过得精致，这或许是一种苏式生活哲学。
再比如闻名天下的食蟹文化，用糖的历史则更为复杂。
苏州坐拥丰富的水资源，自古便有食用水产的习惯。
螃蟹虽好，但吃起来极为不便，很少直接上宴席。人们想出了种种办法，于是诞生了最极致的吃蟹方式——那一碗鲜美绝伦的秃黄油。
“秃”在苏州话里中是“独有”的意思，“秃黄油”，就是说只用蟹黄蟹膏熬制，而不用蟹肉。
拆好的蟹黄蟹膏，再加入少许绍酒、盐、糖等调味。浓厚油脂封住蟹黄和蟹膏的鲜美滋味，一口下去，蟹的精华极致醇厚，毫不收敛地刺激着味蕾。
来自：风味人间
整个秋冬的奢侈都在舌尖这一刻，若隐若现的回甘是点睛之笔。
来自：风味人间
有意思的是，最开始的时候，苏州人并不以嗜甜闻名，而是吃咸。
吃螃蟹加糖这件事，是北方人先动的手。北方人隋炀帝就喜欢吃螃蟹，不仅爱吃，还要加糖[6]。
宋朝的《梦溪笔谈》也有记载，南方人喜欢吃咸的，北方人才喜欢吃甜，“鱼蟹加糖蜜”，大概就是北方的习惯[7]。
在这个时候，吃蟹加糖或许是因为古代没有长期冷藏的条件。南方的蟹要到北方，只好糖腌保存。
那么，苏州人自己从什么时候开始在菜肴中也放糖的呢？
有一种观点认为，宋元时期，苏州人还是吃咸的为主。比如元末苏州人写的菜谱中，近七成菜肴明确提到用盐，但用糖的只有15%不到；盐的用量远远大于糖[3]。
因此有猜想，宋元年间北方居民大批南迁中原，才让江浙的口味由咸转甜。不过这种说法很难得到具体验证[8]。
不论怎样，苏州人嗜甜名声在外，他们也从未放弃咸味。
鲜肉生煎、鲜肉月饼、鲜肉粽子，乃至豆花，都是咸鲜的味道——虽然也的确少不了糖的点缀。
其实，对甜味的追求，几乎是人类的共性。
美国历史学家西敏司曾指出，“一旦人们有幸尝到糖的甜美，他们便肯定开始向往起糖来[9]。”甜味，总是令人自动想到快乐、健康、令人愉悦的气氛和事物。
这么说来，或许苏州人只是更幸运一点，能够更早、更方便地吃到糖，这一吃，就难以戒掉了。
生活再难，也要吃糖
甜食大规模走进苏州普通人家，大概在明清时期。明末开始，制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广，糖才变成常见品[4]。
不过，苏州人有糖吃、爱吃糖，主要原因并不是本地产糖，而是其商业、贸易中心的地位。
当时主要的产糖基地，在福建和广东。只是粤闽当地并没有那么大的需求，生产出来的糖大多都运到了江南。
江南一带是当时全国最大的糖类商品集散地之一，苏州作为全国首屈一指的商业城市，也是粤糖、闽糖的主要消费基地。
乾隆年间广东潮阳县令就曾写诗记载，“到冬装向苏州卖，定有冰糖一百船。”[4]
城内纵横的河湖水道，带来了繁荣一时的水运
苏州人不仅习惯了吃糖，还越吃越精细。《清稗类钞》有记载：“苏州以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美”。
今天苏州人“什么菜都要加点糖”的习惯，某种意义上也是过去辉煌历史的遗留。
酸甜口味的苏州名菜松鼠鳜鱼，做起来颇费刀工
对于现代人来说，添加糖（如白糖、绵白糖、红糖等）已经被证明是纯能量食物，并不含其它营养成分。
《 中国居民膳食指南(2016)》就明确提出了平衡膳食中不要求添加糖，需要摄入的话，量也应该最好控制在每天25g以下[10]。
可不管是现在还是过去，苏州人都没能抵抗甜味的诱惑。
根据历史学家彭慕兰的估计，17-20世纪初，在岭南、东南沿海和长江下游等主要的糖消费区，人均糖消费可能到了8斤多。即使这个数据偏高，30年代江南居民的糖消费量也不会低于3斤[11]。
要知道，直到1952年，国内糖产量人均还不到1公斤，这样的消费量，已经非常大了[12]。
今天琳琅满目的甜食，曾经也是一种奢侈品 / Pxiabay
即使是民国战乱年代，也没有妨碍苏州人坚持享受这份甜蜜。
比如苏州的盛泽镇，在百废待兴的1946年，糖果店也有16家。邻近的震泽镇，较为偏僻的开弦弓村，几乎每天都有卖糖果的小贩。物质匮乏的年代里，这或许也是一份难得的童年快乐[11]。
大概是因为再艰难的生活中，都需要一些慰藉。
作家周作人曾经从北京到苏州，“糕饼点心，到口便吞”。在他看来，甜品糕点，也是生活的折射：
我常这样想，一国的历史与文化传得久远了，在生活上总会留下一点痕迹，或是华丽，或是清淡，却无不是精炼的，这并不想要夸耀什么，却是自然应有的表现。[...] 物事不必珍贵，但也很是精炼的，这尽够使我满意而且佩服，即此亦可见苏州生活文化之一斑了。
然后他打包了许多点心，特意带回，都是“在北京所不曾遇见过的”[13]。
[1] 沈从文. (2005). 沈从文家书. 江苏教育出版社.
[2] 李先保(编). (2015). 食品工艺学. 中国纺织出版社.
[3] 程宇铮. (2012). “南人嗜咸, 北人嗜甘” 辨析. 四川烹饪高等专科学校学报, (3), 11-12.
[4] 周正庆. (2006). 中国糖业的发展与社会生活研究: 16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代. 上海古籍出版社.
[5] 丁云. (2015). 苏式汤面演绎记. 现代苏州, (14).
[6] 见《大业杂记》：“吴郡又献蜜蟹三千头，蜜拥剑四甕，作如糖蟹法”；又见《清异录》载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”
[7] （宋）沈括. (2013). 梦溪笔谈全本精译. 中华书局.
[8] 刘朴兵. (2007). 唐宋饮食文化比较研究. 华中师范大学博士论文.
[9] 西敏司. (2010). 甜与权力: 糖在近代历史上的地位. 北京: 商务印书馆.
[10] 翟凤英.《 中国居民膳食指南(2016)》修订专家委员会副主任委员､中国疾控中心营养所 教授专家解读|新版膳食指南(五)少盐少油，控糖限酒 Retrieved from http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html
[11] 黄敬斌. (2006). 十八世纪以降江南居民的消费. 复旦大学博士论文.
[12] 国家统计局工业交通物资统计司(编). (1985). 中国工业经济统计资料：1949-1984. 中国统计出版社.
[13] 周作人, 鲍风 等(编). (2003). 周作人作品精选. 长江文艺出版社.
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