春天的椿（附菜谱）

（按：时序已至春末，香椿最好吃的季节其实已过，也亏得过了季，不然以其高昂的身价，咱平头百姓还真吃不起······两年前的旧文，此时发出，权当应景吧）

上个礼拜去了趟山东。孔孟故里嘛，礼重，每逢吃饭，大盘大碗的各色肉类堆满了整个桌子，吃一两回倒也罢了，可谁也架不住顿顿这样啊？

好在满盆满碗的各色肉类之间还藏有一盘浅绿色的面糊糊儿，鲁菜惯用面糊，看颜色，应该是什么蔬菜挂面糊后炸的，好奇地将筷子从肉山酒海之中穿过夹了一片，入嘴一股浓郁而独特的香味儿充斥了整个口腔，竟然是香椿！

山东朋友们对我的失态很是不解，说怎么湖南人吃个香椿就激动成了这样？当然，他们不知道的是，在湖南，香椿到底有多贵？我到山东的前一天，我所供职的报社编发了一条《香椿85元/斤成“土豪菜”》的经济新闻，按这盘子的容量和堆头，这一盘香椿裹的面糊糊，在湖南的话，纯食材成本也得小三十块才能拿下，更甭提面糊里裹着的黄花鱼片和人工了。

我问山东朋友，他们这儿香椿是怎么卖的？答曰十多块吧，我眼睛都要惊掉，怎么会这么便宜？朋友很是不屑，我们乡下老家这玩意儿多的是，家家门前都有，根本不值钱，也就到了城里才金贵起来。

朋友说的是实情，物以稀为贵，多则贱，《救荒本草》就有椿的食用方法的介绍，“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”可见，早期的椿只是作为荒年粮食不足时的替代品，根本登不了大雅之堂——因为早期调味品不多，香椿味重，且苦，实在是不比香甜软糯的米面制品可口——也只有在满足了基本的温饱之需之后，香椿那独有的微苦之味和刺激的香味儿才会这么让人欲罢不能，一口咬去，用矫情文人的话来说就是，“满满都是春天的味道。”

不幸的是，香椿树还是优质用材木，在国际上被誉为“中国桃花心木”，建筑、造船、桥梁、家具都能用到，前二十年突飞猛进的房地产热改进人居环境的同时，也给香椿树带来了灭顶之灾，香椿芽儿终于从一文不值的贱物变为如今的身价倍增的稀罕物，房地产热又是南方甚于北方，湖南的香椿自然也比山东要贵出不少了。

香椿之香来源于其嫩芽中特殊的挥发物，科学松鼠会有一篇名为《春天味儿里的小插曲》的科普文，解释了这个现象，什么烯，什么萜之类的说了一大堆，看得人头大——所以说，科普工作者是美食评论家最大的敌人，再如何销魂勾人的美味，在他们抽丝剥茧的分析里，都只是一堆化学分子结构的表述——且这些挥发物会随着时间的推移而逐渐减少，这也解释了，为什么初采的香椿芽要比后采的香得多的原因，以太和香椿闻名的安徽太和，其县志里即有“（椿）春初芽发，早采者贵，晚则质老味淡……”的明确记载。

香椿吃法多样，用《遵生八笺》里的话来说，“无一不可”，大多凉拌，焯水后用盐、醋略腌，而后加各式调料浇上，拌而食之，爽脆利口；或用来与豆腐同拌，做法亦与凉拌同，这个在北方挺流行的；川菜里有“椿芽炝鸡丝”，鸡丝加调料腌过，过温油捞起后与椿芽同拌，再炝上热麻油，是酒席上有名的时令菜；至于挂上面糊后过油炸则再是普遍不过，我在山东吃到的还裹了一片黄花鱼的肉片儿一起炸，这个就属于招待贵客的豪奢之举了，一般人学不来的。

当然，以上这些吃法都要耗费大量的原始食材，在香椿价格高企的当下，如是吃来自然有些肉痛，湖南最流行的还是椿煎蛋，不过一二两嫩椿芽儿，细细切碎，打入蛋液，油煎使熟，咬去也是春意盎然，也算是聊胜于无了。

图文详解香椿煎蛋之烹饪步骤

1、香椿芽洗净，沥干备用

2、切去老根

3、香椿芽切碎，拌入鸡蛋液中

4、搅拌均匀，略加盐调味

5、锅底热油，兜熟即起

(END)

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