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餐厅生意不好?7个妙招帮助引流,90%餐饮老板都不知道

yoga 餐饮吹牛会



2018年无疑是餐饮发展的一个大跳跃点,各餐饮新品牌大军又将涌来。跨界做餐饮、“零售+餐饮”、“互联网+餐饮”、“直播+餐饮”,而“适者生存”对每个行业来说都是铁打的真理。


有的餐厅能够逆势生长,找到突破口;而有的餐厅则渐渐消亡,只因他们陷入了餐饮困境误区。



错把自己当成了市场


误将自己的喜好看作市场需求,这样的情况在餐饮行业也很常见。


很多人投身餐饮行业的原因很简单,就是自己喜欢某一样菜,所以希望自己开一家店既可以做自己想吃的,又可以赚钱盈利。结果除了自己吃得开心,根本没有消费者上门。


初心、情怀,属于自己的;而市场,是属于消费者的。没有找准市场需求,找到消费痛点,所有的餐饮创业都是一场自嗨!



缺乏优秀的团队,没有新鲜的血液补充


企业做不大或者扩张速度慢,原因在于缺乏优秀的团队支撑。


很多餐饮初创者开一家店的时候自己亲力亲为可能没问题,但开多几家店就显得拙荆见肘了。这边新店要开张,那边可能连人都找不齐。


即使将老店的团队抽调过来,如果没有新鲜的血液及时补充,这种拆东墙补西墙做法,最终还是落得竹篮打水空。缺乏团队支撑的企业,注定是走不远的。




竞争激烈,居高不下的淘汰率


在餐饮创业者有个说法,现在最可怕的对手不是隔壁老王,而是你看不见的敌人。


北上广深每年新增将近400万家餐饮店,每个月餐饮门店的倒闭率高达10%,餐饮门店的寿命长则3-4年,短则几个月就已经终结,高淘汰率成为了餐饮行业的常态。


在其他行业发展不景气的前提下,还在持续发展中的餐饮行业得到大家的青睐,跨界者和资本的进入更是让这个行业竞争进一步加剧。各行业巨头的跨界降维打击,才是致命的。



现金链断裂,周转不灵


很多餐饮创业者,在开业伊始都没有就成本和价格进行过深入调研,往往只是结合周边情况就草草完成了菜品定价。


这不仅使得菜品价格长期处于被动的旋涡中,同时对成本管控和利润分配亦是影响深远。特别是在租金、人工和材料成本逐年上涨的背景下,一旦出现同类商家的价格战,往往会变得无计可施,最终败下阵来。


资金链断裂在所有的行业中都是痛点!



好的营销是餐厅发展的关键


当下很多餐饮创业者都标榜自己以客为本,但事实上对顾客反馈却是搁置一旁。


面对差评觉得是顾客无理取闹,出品不好认为是顾客要求高。结果很可能如某餐饮品牌一样,顾客反馈说吃坏肚子却置之不理,曝光后被勒令停业整顿,即使重新开业,声誉也是一落千丈。


好的出品是餐厅生存的基础,而好的营销则是餐厅发展的关键。


当下,仍有很多餐饮创业者活在“酒香不怕巷子深”的世界中。在他们看来只要产品做得好了,自然会有人来吃;结果却是门可罗雀,无人知晓。


为改变现状,此类创业者往往会盲从于大规模的互联网营销,一时间微信推文、微博互动、赞助露出席卷而来,这种作法在短时间内或许带来了一定的流量效应,但从长期来看,缺乏用户画像分析、不得媒介运营章法,还是会令餐厅走不少的冤枉路。


盲目自信、盲目跟从都是导致创业失败的因素之一。



竞争如此之大,在这考验餐饮老板的耐心与内功的关键时刻,究竟该怎样才能避免误区,扭转局面呢?



正确的姿势着陆,有舍便有得


01


“老板啊,最近吃饭的人很少,要不我们打个折,把价格降一点呗!”


生意不好,很多人第一反应就是——降价!打折!

其实,这招一定要慎用!


第一,出于控制毛利的前提,有些老板不得已选择“偷工减料”,使菜品质量无法保证导致生意更差,进入到恶性循环之中。


第二,让顾客觉得很廉价,反而持质疑态度,这就得不偿失了。


当生意不好的时候,正确软着陆的姿势应该是:

一定要舍得,不管是食材、分量都要超标



用心服务,消除“生意不好”的磁场


02


一旦生意不好,老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎,经营过程中也力不从心了。慢慢地,餐厅就开始笼罩上低气压的气场,自然吸引不来顾客。


比如冬天一进门很冷,夏天一进门很热;灯光暗淡;餐椅不整齐,桌面不干净;厨房脏乱差;服务员无精打采、态度冰冷都是足以止住顾客进店脚步。


生意惨淡的时候,千万别灰心,勿敷衍。服务上细微的一点点用心,都可以让人感动。



产品季节性更替,研发新产品


03


研发是核心的竞争力,对于当下餐饮业来讲,如果每个月能有两三道自创新菜式就非常有竟争力。一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法,但一定得要适合当地口味,不断尝试,留下精品。


坚持做最拿手的菜、升级最招牌的菜、顾客最熟知的菜,这才是根本。


一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ,考虑供应链和设备使用状况,20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种,5-10种就足够 。



系统化数据化管理,规划餐厅情况


04


餐饮老板承担的成本主要是:房租、工资、原料、企业成本。而原料成本控制得好,能直接省下来20%以上的净利润。


餐厅根据自身的规格档次以及市场行情,依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率,企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。


每月末召开成本分析会,分析每一菜品的成本率,将成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。



零成本病毒式营销


05


最近新发现,一些顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单,而是一个个举着手机,从视频软件上寻找他们想要的菜品。


这个神软件就是——号称舌尖上的“抖音”,今年初开始大火,为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。风口当前,纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、鸭满炉北京烤鸭、Coco焦糖奶茶(青稞+布丁+少冰+无糖)、答案茶、星巴克隐藏菜单。


因此生意不好时,应多思考——消费者现在需要的是什么,什么样的餐厅是他们热衷选择的,什么样的营销是能够吸引他们参与?



颠覆式的创新玩法

06


随着消费者升级,带来了颠覆式的创新玩法。


融御火锅提供火锅底料,让餐饮不再只靠卖饭挣钱;星巴克卖杯子,在品牌之外开始探索零售化。


自热火锅的爆火,突破了餐饮消费场景限制。



先留存,后拉新

07


对于餐厅经营,最主要的是做回头客的生意,金杯银杯不如顾客的口碑。


为什么老顾客这么重要?老顾客意味着他在店里的消费频次高;老顾客意味着他要么认可你的菜品、环境、地理位置;老顾客意味着他是不需要你花费太大的经历去诉说你的未来。


一个餐厅如果有顾客良好的口碑,生意一定会好。在餐厅经营中,如果不注意对顾客的管理和服务,就会使餐厅的服务下降、创新能力降低,给竞争者带来机会。

顾客资源是餐厅的财富,是餐厅持续经营的根本源泉。很多餐饮经营者一味招来新顾客却忽略了老顾客的关系维护,所以餐厅经营“先留存、后拉新”才是王道


吹牛时刻


在每个垂直领域都陷入市场高度竞争激烈的情况下,打造一个最优的引流产品就成了获取客户的致胜法宝。好的引流产品能将自己变被动为主动,并且通过引流产品,能很好地将自己主营产品的价值塑造出来,为主营产品的销售做出很好的铺垫。


打造属于你的产品或者服务的引流产品,营销需要执行测试、优化然后才能放大,倍增利润。






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